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Triglie alla Griglia (Sievoi Rostii su la Grea)

Contributore: Lucia Fanton


Grilled Mullets

Introduzione

La famiglia Mullet è il più ricco della sottospecie delle fauna ittica della laguna di Venezia. Tra questi, il causteli, il lotragani, il botoli, il verzelate, baicoli (abbastanza simile a bassi), il batauri, le varietà varioli può essere trovato. Queste varietà si distinguono per il colore della schiena e la pelle della loro pancia, più o meno appiattimento del muso, la coda, la tenuta delle scale, e il colore testa.

E 'importante assicurarsi che le triglie sono da bon, con il loro stomaco vuoto. Questa condizione è nota sul mercato come pesci effettuare abitudini alimentari quasi costanti, ei pescatori ne sono consapevoli. Quando l'acqua è in esecuzione con la marea abbassamento, nessun pesce mangia, perché la marea reflow lava via tutto lo sporco e altri rifiuti dai canali. La marea abbassamento è come un sangue deoxygenized in una vena umana.

Quando la marea va in balansa co la Colma, il che significa che in veneziano, metà-un-ora di arresto sulla parte superiore della corrente prima di iniziare a più in basso, i pesci smettere di mangiare. Il pesce si avvia l'alimentazione dopo la mezz 'ora di sosta prima che la marea risorgere. Mangeranno solo quando l'acqua dolce proviene dal mare. Fatta eccezione per la lotragan che può anche essere fritti, il miglior metodo di cottura tutte le specie di cefali è di griglia loro su carbone.

La griglia tipica veneziana usato per essere un quadrato, vaso di terracotta usato per contenere le braci, che è chiusa in alto, con una griglia di ferri paralleli che sono distanziati di circa un centimetro in mezzo. Era piuttosto piccola, come è stato destinato per essere utilizzato su davanzali. Sappiate che questa cottura produce fumo, e un aroma molto intenso che non poteva adattarsi al gusto delle persone nel quartiere che non sono particolarmente affamati. Questa abitudine ha causato un bel po 'di battibecchi a causa di capricci del vento, ma il suo uso è ormai quasi scomparso.

Ingredienti

da bon triglie (degutted)
aglio tritato e prezzemolo
olio
sale e pepe
limone
polenta di mais bianco, con fette biscottate

Metodo

I pesci devono essere ben selezionare prima, assicurando che siano freschi controllando gli occhi e le branchie, e se i pesci sono da bon, cioè lo stomaco è vuoto. Questo è verificato applicando pressione sul ventre dei pesci con le dita per vedere qualche goccia di mosto verdastra sono scaricate attraverso lo sfintere sottile che si trova tra la coda e la pancia sul ventre dei pesci. Se il pesce non va bene per i criteri o la qualità desiderata, scegliere un altro. Se nessuno è in un negozio, il pescatore deve aver pescato nelle ore sbagliate, così deve essere acquistato altrove. Lo stomaco deve essere vuoto, come il pesce sta per essere cotto intero e le sue viscere si suppone essere il bocconcino.

Le triglie devono essere né lavato né scalato le piastre saranno staccare durante la cottura che permetta di preservare le pelli dei pesci dalla carbonizzazione a strisce lungo i ferri griglia.

La stessa griglia non dovrebbe avere ferri troppo grande e deve essere alimentato con carbone. Accendete il grill e mentre si sta riscaldando, tritare l'aglio e il prezzemolo, quindi mescolare in una tazza con olio d'oliva, pepe e sale.

Quando la griglia è già calda, mettere le triglie in alto e cuocere su un lato per primo. Quando è facile staccare dalla griglia, capovolgere sull'altro lato e cospargere poco sale sul lato cotto. Fare lo stesso sull'altro lato. Portalo via dal fuoco e una volta messo in un piatto, cospargere la miscela olio fatte in precedenza.

Il cibo può essere servito caldo o freddo, con molto caldo polenta bianca e fette biscottate.

Per sperimentare la migliore degustazione del corso, seguire queste istruzioni:

Accuratamente Debone uno o due pesci secondo le dimensioni delle porzioni, e impostare i filetti in una tabella-piatto per un paio di fette calda polenta.

Gli ospiti possono essere chiesto se a loro piace mangiare le interiora del pesce chiamato el boton. Se l'ospite si rifiuta, le interiora possono essere salvate per mangiare più tardi in privato. Sono davvero la pena.

Premere con il cucchiaio e la forchetta contro il piatto, la testa dei pesci, e poi mescolare le ossa e le teste con una miscela di succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe. Spruzzare il composto sui filetti di succo, inclinando il piatto, facendo attenzione, naturalmente, per fermare le ossa di pesce e di altri scarti solidi di cadere sui filetti con una forchetta.

Original Venetian Version

El çievolame.

La fameja de i çievoli la xe la più granda che ghe sia.

Intanto no se gà da confondar i �ievoli da la boseghe o da i branzini, che xe tuta altra roba. De quela fameja fa parte i causteli, i lotragani, i botoli, i verzelate, i baicoli (i ghe someja al branzin), i batauri, i varioli.

Se li distingue dal color de la pele su la schiena e su la pansa,, dal muso più o manco schissà, da la coa, da le s-ciame più o manco compate, da el color del testa.

La morte del çievolo, a parte el lotragan che se pol anca frizerlo, la xe su la graela.
Ma no la graela de adesso che la xe sora el gaz, ma la graela de carbonela.
E adesso ve conto come che mi i fassevo co jero in bottega.

So ben che calchedun saltar� fora a contarme che lu li fa in altro modo: ma a mi no me interessa un .. tubo, parch� digo come che MI li fassevo e come che i me clienti i tornava contenti e i me lassava anca dei bei bessi de mancia.
Donca, prima de tuto bisogna saverli crompar. Vardar prima de tuto se i xe da bon o i ga la coccia. Vardarli su i oci e soto le branche, po� bisogna strucarghe la pansa par vedar se i xe da bon. Se dal buso del cu.lo che i ga soto la pansa, a strucandondoghela, vine fora el pacio no i xe da bon, se invessi no vien fora gnente i xe da bon.

Me dimandarè percossa e par come. E mi ve lo diso. El mejo bocon del çievolo, par un venexian, el xe el boton, ossia el buelo e el stomego col figadin che tr� a l�amaro in boca de primo achito, ma che la lassa dolse dopo.
Gavè da saver che el xe da bon parchè nol ga gnancora magnà gnente. E sto qua xe par el motivo che i animali i sa magnar mejo de noantri! Infati co l’aqua xe de dozana nessun pesse magna, parch� la dozana porta fora tuto el sporchesso che ghe xe in ziro par i canali e par la laguna. Alora da quando che ghe xe el colmo de marea a da quando che l’aqua va in balansa co la colma tuti i pessi se ferma de magnar, e i torna a magnar co l’aqua la xe de novo in balansa e la scominsia a cressar parchè la xe più neta. Ciameli mone�.

Ohh, ve disevo come che se li cusina.
Mi go ancora un de quei vasi de teracota che ‘na volta vendeva i carboneri e lo tegno ancora come �na reliquia: el sarà anca tuto taconà, co le regete de fero par tegnirlo in sesto, ma el funsiona ancora, e po’ el xe quelo che avevo in botega e che me ga fato ciapar tanti schei.
Adesso par dopararlo me toca spetar che queli che stà sora de mi i vada via par no spussolentarli col parfumo, e me meto su la piera del balcon a rostirme el me bravo çievolame!
Alora co la carbonella la ze impissada e la graela a creme larghete - ma no tanto - la xe pronta, se ghe mete sora i çievoli.

NO SE GA’ DA LAVARLI E NO SE GA’ DA SCAMARLI!!!!!

Se i li mete cussì: come che i li stà. Co tuto el so pien e co tute le so s-ciame. Le s-ciame i le perde cusinandose, e cussì el çievolo no ciapa i disegni de la graela e nol se brusa.
Pena che el xe coto da �na parte (el se staca da solo alsandolo con ‘na ongia), se lo volta e se ghe mete sora un spissego de sal. Col xe coto anca da stantra parte, se ghe mete anca là un spissego de sal.
A parte mi go parecia ‘na scueleta co dentro ajo e parsemolo tritai, ojo sal e pavare: gnente limon, e ghe lo meto sora el pesse.

Ma no la xe finìa!

A caxa se anca pol scominisar a magnarlo, ma mi in bottega - co lo servivo in tola - jera là che me ciapavo un fanco!
Alora in t’un piato de portada ghe metevo un o do �ievoli, secondo la misura. A parte tegnivo deo fete de polenta brustolada bela calda e coverta co un tovajol.
Me ricordo che ghe jera l’ avocato Bragadin e el prof. Zagnoni che i voeva che prima de tuto ghe servisse al boton del çievolo…se el cliente no lo voleva: mejo par mi, parch� me lo metavo da parte e me lo cucavo…

Alora ghe spinavo ben ben el çievolo (che a calchedun ghe disevo che el jera branzin… cussì che ciavavo mejo i schei…) e ghe lo puzavo sora la polenta brustolada, col el scujer e co el piron ghe struccavo ben ben la testa al pesse, ghe metavo sora un limon strucà, pevare sal e ojo de oliva.

Missiavo ben ben tuto quanto: testa spini, e la salsa, sbandavo el piato e el tocio che colava zoso lo rancuravo col scujer e lo metavo sora el pesse, nantra strucada de testa e anca chel tocio sora el pesse. Ogni tanto ghe fassevo el scherso de metarghe davanti i spini e portarme via el pesse, ma i me ciamava sempre indr�o par dirme che me sbagliavo…
Lori rideva, i jera contenti, i magnava ben, i pagava mejo e i me lassava de le bele mancie. E dopo me magnavo el boton che loro no aveva vossudo

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