بيرا آل فورنو إي بيسكوتي تافرن

الكمثرى المخبوزة وبسكويت الحانة (El Peruz e i Biscoti da Ostaria)

المساهم: نونو جيجيو

حلويات البندقية-ألباجو (Dol’i venetopagoti)

بقي بعض الأجداد يعملون في أرسنال، وافتتح اثنان منهم سكويرو، أو حوض بناء قوارب، في ريو تيرا ديل روزاريو في منطقة سالوت. بدأ آخرون أعمالًا مثل الخباز أو صانع المعجنات.

فيما يلي طرق طهي الوصفة الفينيسية بيفاريني وستورتي بالطريقة القديمة:

EL PERUZ

يلزم استخدام نوع كانيلين أو روستس، وهو نوع من الكمثرى ذو قشرة بنية صدئة خاصة، متوسط الحجم. كان يكفي فقط تنظيفها من الغبار دون غسلها! كان يتم تناولها في الماضي على قطعة من الورق المدهون بالزبدة، والتي يتم لعقها بعد الانتهاء من تناول الكمثرى، أثناء الوقوف.

ضع السكر في صينية خبز طويلة، بكمية تكفي لكمية الكمثرى، و 1 إلى 2 أكواب من الماء مع قليل من الملح. لف قطعتين من القرنفل وقطعة من القرفة بقطعة من الشاش، وضعها في القدر مع الكمثرى على النار. غط الصينية بغطاء أو ورق مقاوم للدهون. يكون الطبق جاهزًا عندما تبدأ الكمثرى في التجعد.

I PEVARINI

في السابق، كان يتم استخدام العسل الأسود، ولكن نظرًا لصعوبة العثور عليه الآن، سيتم استخدام السكر بدلاً منه.

مكونات El Peruz e i Biscoti da Ostaria:

1 كيلو من العسل الأسود أو السكر
100 غرام من الشحم المكرر
بضع ملاعق من الفلفل الأبيض المطحون ناعماً
3 كربونات الأمونيوم (تتوفر في الصيدليات) أو خميرة البيرة المستخدمة في الخبز
دقيق القمح (بكمية كافية لصنع عجينة ناعمة من جميع المكونات)

طريقة صنع El Peruz e i Biscoti da Ostaria:

قطّع العجينة إلى حجم البسكويت المطلوب وافرد البسكويت على ورقة مدهونة بالزبدة، ثم اخبزه في الفرن على حرارة معتدلة. بعد إخراجه من الفرن، ادهن سطحه بالماء المحلى بالسكر.

I STORTI

مشابه للسابق ولكن التوابل والمكسرات، مثل القرنفل وجوزة الطيب والقرفة واللوز المطحون خشناً والمكسرات وبذور الصنوبر، موجودة بكميات أكبر. في هذه الحالة، يجب أن يترك العجين لمدة 24 ساعة على الأقل قبل خبز البسكويت. يمكن استخدام نصف كمية السكر المذاب في الماء ونصف كمية العسل كبديل جيد للسكروز والسكر.

لإزالة الحرارة من الفم بعد تناول هذه الكعكة، يُنصح بقضم بعض التفاح الطازج.

I ZALETI

المكونات:

125 غرام من دقيق الذرة الصفراء
125 غرام من دقيق القمح
100 غرام زبدة 75 غرام سكر 2 بيضة 50 غرام زبيب سولتانا منقوع لمدة ساعتين في كأس من الجرابا (أو أي مشروب كحولي عطري آخر) قشر ليمونة مبشور رشة فانيليا حليب حسب الحاجة رشة ملح.

طريقة التحضير:

النسخة الأصلية باللغة الفينيسية:

Dolçi Venetopagoti

جاء أجدادي إلى البندقية منذ قرون، حاملين معهم من ألباجو خشب الغابة التي كانت موجودة في كاربينيتو، في بلدية تشيس، مع الزاتاري إلى نهر بيفي. (لقد وصل الإيطاليون إلى الغابة لأنهم استغلوها بشكل مفرط!).

بعضهم استقروا في أرسنال للعمل، حيث فتحوا ورشة لصناعة القوارب في سالوت، في ريو تيرا ديل روزاريو، والبعض الآخر عملوا في صناعة الخبز أو صناعة السلال. لكنني أريد أن أتحدث عن هؤلاء الأخيرين، الذين هم أسلافي المباشرون: كان جدي يعمل فرنياً في زويكا، ويبدو أن جدي كان يعمل صانع سلال في ريالتو، وأنا، بدلاً من ذلك، كنت أعمل في المرحاض وفي سان جوان جريسوستومو.

بعد أن قلت هذا، أريد أن أعلمكم كيفية صنع البيفاريني كما كان يُصنع في الماضي، وكذلك الزاليتي والبيروز.

بالنسبة لمن لا يعرف، فإن العجائز Pagoti الذين كانوا يتجولون في الحانات لبيع Forti و pavarini و zaleti و el peruz كانوا أقاربي... وقد بنوا الكثير من المنازل بفضل peruz و storti... bonta lora)

لذا، لصنع البيفاريني والستورتي، اللذين يكادان يكونان نفس الشيء، يتم ذلك على النحو التالي:

البيفاريني

كانوا يستخدمون العسل الأسود، ولكن بما أنه لم يعد متوفراً، يمكن استبداله بالسكر، حتى لو لم يكن نفس الشيء تماماً...

إذن: كيلو من المولاس أو السكر، و 100 غرام من الشحم المكرر، وملعقتان كبيرتان من مسحوق الخبز الأبيض الناعم و 3 ملاعق كبيرة من كربونات الأمونيوم (يمكن الحصول عليها من متجر متخصص أو صيدلية)، أو خميرة البيرة: ولكن تلك التي يستخدمها الخباز.

الطحين اللازم لعجن العجينة. يجب أن تكون العجينة ناعمة. إذا تم تقليلها إلى الحجم المطلوب وتسطيحها، توضع القطع الصغيرة على ورق معدني وتوضع في فرن على حرارة معتدلة.

بمجرد إخراجها من الفرن، ترشها بالماء والسكر.

I STORTI

كما في الوصفة السابقة، ولكن مع إضافة القرنفل والزعفران والقرفة واللوز والزبيب والكشمش المفروم، واتركها ترتاح لمدة 24 ساعة على الأقل. للحصول على عجينة أفضل، يمكن استخدام نصف كمية السكر المذاب في الماء ونصف كمية العسل بدلاً من العسل الأسود.

بالنسبة لمن لديهم ذوق رقيق ولا يحبون الطعم الحار، بعد تناول الطعام يمكنهم تناول قطعة من التفاح...

I ZALETI

تحتاج إلى 125 جرام من دقيق البولنتا زالا و 125 جرام من دقيق الفيور، 1 كوب من الزبدة، 75 غرام من السكر، بيضتان، نصف كوب من الزبيب المنقوع في كوب من الخردل، قشر ليمونة مبشور، عود فانيليا، حليب حسب الحاجة وملعقة صغيرة من الملح.

A parte ti smissi le do farine.
Ti sbati i vovi col zucaro, ti ghe meti el sal, l’uveta sugada su ‘na canevassa, e tuto el resto.
Ti impasti ben tuto e ti lo lavori par 5 minuti. Se ocore ti ghe zonti ‘na scianta de late.

تشكل الكعكات بالحجم الذي تريده وتضعها على ورق زبدة وتدخلها في الفرن على حرارة 180 درجة لمدة 15 دقيقة أو حسب الحاجة، حسب الحجم الذي تريده. عند إخراجها من الفرن، اتركها تبرد ثم رشها بكمية كافية من السكر البودرة.

EL PERUZ

تحتاج إلى حبات الكانيليني، تلك التي لها قشرة رقيقة وليست كبيرة الحجم. رشها بالسكر: لا تغسلها!

في مقلاة عميقة، ضعي الكمية التي تحتاجينها من البصل، وقليلًا من الماء، وقليلًا من الملح، وقطعة من القطن، وضعي قرنفلين وقطعة من القرفة في القنينة، ضع البذور وغطها بغطاء أو بورق زيت.

عندما تبدأ البذور في التفتح، فإنها تنضج.

في الماضي، كانوا يأكلونها على قطعة من ورق الزيت، ثم يمسحون الورق... كان الباربا ديل بيروز يقلبها بمرجل نحاسي لامع يشبه المرآة... ويحركها بعصا من خشب البتولا... حتى تبتل شواربه...