Pečená hruška a hospodské sušenky (El Peruz e i Biscoti da Ostaria)
Přispěvatel: Nono Gigio

Benátské sladkosti (Dol'i venetopagoti)

Předkové Benátčanů přišli do Benátek před staletími, když na vorech po řece Piavě převáželi dřevo z Alpaga. Obchodovali s kmeny z hvozdu, který vlastnili v Carpinetu, vesnici v okrsku Chies, než přišli Italové a zrekvírovali dřevo, aby se stalo majetkem státu. Milí lidé!

Někteří z předků zůstali pracovat v Arsenalu, dva z nich si otevřeli squero neboli loděnici v rio terà del Rosario v oblasti Salute. Jiní začali pracovat jako pekaři nebo cukráři.

Zde jsou uvedeny způsoby, jak vařit pevarini a storti na starobylý způsob:

EL PERUZ

Je zapotřebí odrůda Cannelline nebo Russets, hrušky se zvláštní rezavě hnědou slupkou, středně velké. Stačí je jen oprášit a neumýt! Kdysi se jedly na kousku namazaného papíru, který se olízl poté, co hruška došla, ve stoje.

Do vysokého pekáče se dá cukr, tolik, kolik je hrušek, a 1 až 2 sklenice vody se špetkou soli. Zabalte do gázy dva hřebíčky a kousek skořice a vložte je do hrnce s hruškami do ohně. Plechovku přikryjte pokličkou nebo nemastným papírem.
Je uvařeno, když se hrušky začnou vlnit.

I PEVARINI

Dříve se používala melasa, ale protože je nyní poměrně obtížné ji sehnat, použije se místo ní cukr.

Ingredience: 1:

Příprava: 1 kg melasy nebo cukru
100 g rafinovaného sádla
pár lžic jemně mletého bílého pepře
3 ks uhličitanu amonného (najdete v drogeriích) nebo pivovarských kvasnic používaných při pečení
pšeničná mouka (tolik, aby se z celých ingrediencí vytvořila měkká hmota)

Postup:

Z hmoty vykrájíme požadovanou velikost sušenek a na papírovém plechu vymazaném máslem je zploštíme ze strany na stranu a upečeme v troubě při mírné teplotě. Těsně po vytažení z trouby potřeme jejich vršek cukrovou vodou.

I STORTI

Podobné jako předchozí, ale koření a ořechy, jako je hřebíček, muškátový oříšek, skořice, nahrubo mleté mandle, ořechy a piniová semínka, jsou ve větších dávkách. Těsto v tomto případě musí před pečením sušenek stát nejméně 24 hodin. Dobrým kompromisem, který lze použít místo melasy a cukru, může být polovina cukru rozpuštěného ve vodě a polovina medu.

Pro odstranění horkosti z úst po konzumaci této sušenky je vhodné zakousnout čerstvé jablko.

I ZALETI

Složení: 1:

125 g žluté kukuřičné mouky
125 g pšeničné mouky
100 g másla
75 g cukru
2 ks vajec
50 g rozinek sultánek navlhčených několik hodin v panáku grappy (nebo jiné aromatické lihoviny)
nastrouhaná kůra z 1 citronu
špetka vanilky
mléko podle potřeby
špetka soli.

Postup:

Smíchejte kukuřici a pšenici. Vyšleháme vejce s cukrem a poté přidáme sůl, rozinky sušené na plátně a všechny ostatní přísady. Dobře prohněteme a těsto zpracováváme pět minut. V případě potřeby přidáme doušky mléka.

Z těsta vytvarujeme malé bochánky a položíme je na papír vymazaný máslem. Vložíme do trouby vyhřáté na 180o asi na 15 minut. Necháme je prohřát a hojně posypeme moučkovým cukrem.

Versione Originale in Veneziano:

Dolçi Venetopagoti

I me antenati i xe vegnui a Venexia secoli fa portando zo da l'Alpago el legname del boschetto che i gaveva a Carpineto, in comune de Chies, co le zatare par la Piave. (co xe riva i 'taliani i 'na roba el bosco parche i lo ga demaniliza barva zente!).

Serti i se ga ferma andando a lavorar in Arsenal, do i se ga verto un squero da barche a la Salute, in rio tera del rosario, e antri i se ga metuo a far i forneri o i scaleteri.
Ma mi vojo parlar de sti ultimi, che xe la me assendensa diretta: ne nono fava el forner a la Zuecca e me pare el scaleter a Rialto, me zarmani, invessi, uno a la toleta e stantro a s.Zuane Grisostomo.

Deto questo, ve vojo insegnar a far i PEVARINI come che se usava 'na volta e i ZALETI e el PERUZ.

Par chi che no lo savesse, i veci Pagoti che zirava par le ostaria a vendar Forti, pavarini, zaleti e el peruz i jera me parenti... e i se ga fato un saco de case col peruz e co i storti...bonta lora)

Alora par far i PEVARINI e i STORTI, che squasi xe la stessa roba, se fa cussi:

I PEVARINI

Lori i doparava la melassa, ma siccome no se la trova piu, se la sostituisse col zucaro, anca se no xe proprio la stessa roba...

Donca: un chilo de melassa, o de zucaro, e un eto de struto raffina, un per de bei scujeroni de pevare buanco masena fin e 3 scujeroni de carbonato de ammonio (se lo tiol dal spezial, o farmacista), o si no del lievito de bira: ma quelo del forner.

La farina che ocore par impastar tuto. La pasta la ga da risultar bea morbida. Se la riduse a la misura che se vol e la se piatisse, se sistema i pevarini su �na carta imbutirada e se li mete in forno a calor modera.

Apena che se li cava fora, se li spesela co aqua e zucaro.

I STORTI

Come sora, ma se ghe zonta anca broche de garofano, nose moscata, canela, mandole, nose e pignoli tritai, ma se li lassa a riposar par almanco 24 ore. Volendo far un impasto mejo, al posto de la melassa se pol usar meta zucaro descola n l'aqua e meta miel.

Par chi che ga el palato delicato e no tiene l picante, dopo magnai el pol tior un spigolo de pomo...

I ZALETI

Ghe vol 125 grami de farina de polenta zala e 125 de farina de fior, 1 eto de butirro, 75 grami de zucaro, do vovi, mezo eto de uveta sultanina fata rinvegnier in un bicerin de senapa, la scorza de un limon gratada, u spissego de vaniglia, late quanto che ghe ne ocore e un spissego de sal.

A parte ti smissi le do farine.
Ti sbati i vovi col zucaro, ti ghe meti el sal, l'uveta sugada su 'na canevassa, e tuto el resto.
Ti impasti ben tuto e ti lo lavori par 5 minuti. Se ocore ti ghe zonti 'na scianta de late.

Ti fa de le pagnochele de la misura che ti vol e ti le meti su 'na carta imbutirada e ti li meti in forno a 180 gradi par 15 minuti o par quelo che serve, data la misura che ti ghe ga da.
Co ti li ga cavai ti lassi che i se intiepidissa e dopo ti ghe da 'na bea spolverada de zucaro a velo.

EL PERUZ

Ghe vol i pereti canelini, quei co la scorsa rusene e che no i sia tanto grandi. Se li spolvera: no se li lava!

Su 'na tecia alta ti ghe meti su caro quanto che el te ocore par la quantita dei peri, e un goto o do de aqua, un spissegheto de sal e su un tocheto de garza ti ghe meti do broche de garofano e un tocheto de canela in cana, ti meti dentro i peri e ti coversi co el covercio o co 'na carta oleata.

Co i peruz i scominsia a far le grespe, alora i se coti.

'na volta se li magnava su un toco de carta oleata e in pie...e dopo ti licavi anca la carta... El Barba del peruz el zirava co sta bea caldiera de rame lustra co fa un specio... e co un steco de betulla el te impirava sto peruz... che el te bagnava el barbusso...