Carmelo Venezia

Benátský karamel (El Franfraniche)
Přispěvatel: Autor: Luigi Zanon

Úvod

Když byly tyto lahůdky hotové, často se dobrovolně přihlásily děti, které se s radostí "obětovaly" při točení horkého cukru. Děti si rády olizovaly prsty! Tehdy "pánové" říkali franfraniche "lízátka", aniž by asi věděli, jak moc je to pravda!

Výroba františků byla dosti namáhavá práce. Zanmaria, jeden z "franfraniche" v Santa Margheritě, poblíž kina "Vecchio", dával dětem, které mu pomáhaly tahat cukr, štědrý kousek sádla nebo kaštanů. Byl vnukem slavného Zanmaria de le fritole (Gianmaria od koblih) a pokračoval v rodinné tradici.

Ingredience

5 kg moučkového cukru
voda
5 vaječných bílků
potravinářská barviva
párátka

Metoda

Uvařte 5 kg krupicového cukru ve vodě. Mezitím ušlehejte 5 bílků do husté pěny. Když je cukr uvařený, přidejte vyšlehané bílky a těsto nalijte na mramorovou plochu, aby vychladlo.

Po zahřátí těsto rozválíme na velký válec a na vnitřní stranu nakreslíme dlouhé barevné pruhy: červený, zelený, žlutý. Poté se těsto roztáhne. Cukrový "salám" se vyválí tak, že se uchopí za oba konce a na háku připevněném k základně pracovního stolu se přeloží na polovinu. Ruce se neustále navlhčují, aby se nelepily na horký cukr a mohly pokračovat ve stahování konců k sobě.

Když je cukr dostatečně roztažený, konce se přetáhnou do středu a operace se opakuje. Když je cukr dobře natažený, s vyrovnanými a propletenými barvami, položí se nyní velmi dlouhý a úzký cukr opět na mramor a nakrájí se na různě velké kousky podle cen, které se mají použít. Na každý kousek se přiloží párátko a všechny se položí na talíř, který se pak vystaví veřejnosti.

Původní benátská verze

Ma anca par far el "franfraniche" la jera 'na fadiga...
El Zanmaria, quelo del "franfraniche" a S.Margherita, arente al cine vecio, a chi che ghe dava da man a tirar el "franfraniche" el ghe donava 'na slepa de gardo.
El Zanmaria el jera el nevodo del famoso "Zanmaria de le fritole" de antica memoria, e el portava ancora avanti la tradission.

El toleva 5 chili de zucaro e lo cucinava in te l'aqua apena coverto, col jera coto lo destirava sora la tola de marmo che el se rafredasse, ma prima el ghe meteva dentro 5 ciare de vovo montae a neve. El lo fava suzo come un grosso salame e in mezo el ghe zontava par la so longhessa i colori de anilina che serviva: rosso, verde, zalo.
Dopo el vantava sto salame de zucaro e el scominsiava a tirarlo.

Par tirarlo el lo vantava par le do estremità, lo passava par un grosso ganso che el aveva tacà su la piantana del banchetto, e se dava 'na spuaciada ne le man acciò che el zucaro no se tacasse, e lo tirava, po' lo fava suzo come par piegarlo, nantra spuaciada e nantra tirada dei di pinzi sora el ganso.

Noantri putei che gavevimo zà visto come che el fava, se ofrivimo volontari par tiralo fin che el jera beo caldo. E zà ste spuaciae ne le man...

Col jera ben tirà e che tuti i so bravi colori i jera ben alineai, lo destirava da novo sora el marmo, lo tarava a tocheti secondo i pressi (da 5 o da 10 lire), el ghe impirava un steccadente e li meteva sul piato in bea mostra.

Co so deventà grando (se fa par dir...) go savùo che i siori lo ciamava - e i lo ciama ancora - el leca leca!