Pane di Sapa

Rozinkové chleby pekařů D'Amato (E Pagnochee co l'Ua de D'Amato)

Přispěl Umberto Sartory

Úvod

Tento recept byl získán od Michele D'Amata, lMichele D'Amato, posledního z dlouhé generace pekařů, který byl svědkem přípravy tohoto receptu v obchodě, kde pracoval jeho dědeček a otec, v oblasti mezi San Barnabou a La Salute. Michele nyní provozuje pizzerii poblíž campo San Vio.

Také pizza Venessiane se připravovala z podobného těsta, obohaceného máslem, cukrem a vejcem. Jedná se o chléb s žihadly na povrchu, která se připravují vymačkáním těsta, a tenkou kůrkou z moučkového cukru.

Složení
1 kg 00 pšeničné mouky
400 g vody
10 g soli
20 g cukru
30 g pivovarských kvasnic
600 g rozinek
šafrán
vaječný žloutek

Příprava

První fáze přípravy:

Smíchejte ½ kg pšeničné mouky 00 s 200 ml vody, solí a droždím. Přikryjeme a necháme kynout 6-8 hodin v závislosti na pokojové teplotě. Mezitím v hrnci na několik hodin namočíme sultánky.

Druhé hnětení:

Do těsta přidáme zbývající přísady kromě žloutku, který použijeme pouze na potření tvarů před pečením. Pokud se zdá, že těsto dobře nevykynulo, přidejte dalších 10 g droždí.

Z těsta vytvarujeme kuličky a necháme je ještě 30-40 minut kynout. Nyní potřete povrch bochánků žloutkem a pečte při 200 °C 15-20 minut.