Die Rosinenbrote der Bäckerei D'Amato (E Pagnochee co l'Ua de D'Amato)

Beigesteuert von Umberto Sartory

Einleitung

Dieses venezianische Rezept für Pane di Sapa stammt von Michele D'Amato, dem Letzten einer langen Bäckergeneration, der die Zubereitung dieses Rezepts in dem Geschäft miterlebt hat, in dem sein Großvater und sein Vater arbeiteten, in der Gegend zwischen San Barnaba und La Salute. Michele betreibt heute eine Pizzeria in der Nähe des Campo San Vio.

Auch die Venessiane wurde aus einem ähnlichen Teig hergestellt, der mit Butter, Zucker und Ei angereichert wurde. Es handelt sich um ein Brot mit Stacheln an der Oberseite, die durch Ausstechen des Teigs entstehen, und einer dünnen Kruste aus Puderzucker.

Zutaten
1 kg 00-Weizenmehl
400 g Wasser
10 g Salz
20 g Zucker
30 g Bierhefe
600 g Rosinen
Safran
Eigelb

Zubereitung

Erste Phase der Vorbereitung Pane di Sapa:

½ kg Weizenmehl 00 mit 200 ml Wasser, Salz und Hefe mischen. Abgedeckt 6-8 Stunden gehen lassen, je nach Raumtemperatur. In der Zwischenzeit die Sultaninen in einem Topf einige Stunden lang einweichen.

Zweites Kneten:

Die restlichen Zutaten zum Teig geben, mit Ausnahme des Eigelbs, das nur zum Bestreichen der Formen vor dem Backen verwendet wird. Wenn der Teig nicht gut aufgeht, fügen Sie weitere 10 g Hefe hinzu.

Den Teig zu Kugeln formen und diese weitere 30-40 Minuten gehen lassen. Nun die Oberfläche der Brote mit Eigelb bestreichen und bei 200° 15-20 Minuten backen.