Caramel Sauce

Venezianisches Karamell (El Franfraniche)
Mitwirkende: Luigi Zanon

Einführung

Wenn diese Köstlichkeiten fertig waren, waren Kinder oft die Freiwilligen, die sich gerne beim Drehen des heißen Zuckers "opferten". Kinder lieben es, sich die Finger abzulecken! Damals nannten "die Herren" die Franfraniche "Lutscher", wahrscheinlich ohne zu wissen, wie wahr das war!

Die Herstellung von Franfranches war eine ziemlich anstrengende Arbeit. Zanmaria, einer der "franfraniche" in Santa Margherita, in der Nähe des Kinos "Vecchio", pflegte den Kindern, die ihm beim Ziehen des Zuckers halfen, ein großzügiges Stück Schmalz oder Kastanien zu geben. Er war der Enkel der berühmten Zanmaria de le fritole (Gianmaria der Krapfen) und führte die Familientradition fort.

Zutaten

5 kg Streuzucker
Wasser
5 Eiweiß
Lebensmittelfarben
Zahnstocher

Methode der Karamellsoße (Caramel Sauce)

Die 5 kg Streuzucker in Wasser kochen. In der Zwischenzeit die 5 Eiweiß zu dickem Eischnee schlagen. Wenn der Zucker gekocht ist, den Eischnee unterheben und den Teig zum Abkühlen auf eine Marmorplatte geben.

Sobald der Teig warm ist, wird er zu einem großen Zylinder gerollt, wobei auf der Innenseite lange farbige Streifen gezogen werden: rot, grün, gelb. Dann wird der Teig gedehnt. Die Zuckersalami wird ausgerollt, indem man sie an den beiden Enden fasst und an einem Haken, der am Boden der Werkbank befestigt ist, in der Mitte faltet. Die Hände werden ständig angefeuchtet, damit sie nicht am heißen Zucker kleben bleiben und die Enden weiter zusammenziehen können.

Wenn er genügend gedehnt ist, werden die Enden in die Mitte gezogen und der Vorgang wiederholt. Wenn der Zucker gut gedehnt ist und die Farben ausgerichtet und ineinander verschlungen sind, wird er wieder auf die Marmorplatte gelegt und in unterschiedlich große Stücke geschnitten, je nachdem, welche Preise aufgetragen werden sollen. Jedes Stück wird mit einem Zahnstocher versehen und auf eine Platte gelegt, die dann dem Publikum präsentiert wird.

Original venezianische Version der Karamellsoße (Caramel Sauce)

Ma anca par far el "franfraniche" la jera 'na fadiga...
El Zanmaria, quelo del "franfraniche" a S.Margherita, arente al cine vecio, a chi che ghe dava da man a tirar el "franfraniche" el ghe donava 'na slepa de gardo.
El Zanmaria el jera el nevodo del famoso "Zanmaria de le fritole" de antica memoria, e el portava ancora avanti la tradission.

El toleva 5 chili de zucaro e lo cucinava in te l'aqua apena coverto, col jera coto lo destirava sora la tola de marmo che el se rafredasse, ma prima el ghe meteva dentro 5 ciare de vovo montae a neve. El lo fava suzo come un grosso salame e in mezo el ghe zontava par la so longhessa i colori de anilina che serviva: rosso, verde, zalo.
Dopo el vantava sto salame de zucaro e el scominsiava a tirarlo.

Par tirarlo el lo vantava par le do estremità, lo passava par un grosso ganso che el aveva tacà su la piantana del banchetto, e se dava 'na spuaciada ne le man acciò che el zucaro no se tacasse, e lo tirava, po' lo fava suzo come par piegarlo, nantra spuaciada e nantra tirada dei di pinzi sora el ganso.

Noantri putei che gavevimo zà visto come che el fava, se ofrivimo volontari par tiralo fin che el jera beo caldo. E zà ste spuaciae ne le man...

Col jera ben tirà e che tuti i so bravi colori i jera ben alineai, lo destirava da novo sora el marmo, lo tarava a tocheti secondo i pressi (da 5 o da 10 lire), el ghe impirava un steccadente e li meteva sul piato in bea mostra.

Co so deventà grando (se fa par dir...) go savùo che i siori lo ciamava - e i lo ciama ancora - el leca leca!