Pera al Forno e Biscotti Tavern

Gebackene Birne und Wirtshauskekse (El Peruz e i Biscoti da Ostaria)
Mitwirkende: Nono Gigio

Venezianisch-Alpagos Süßigkeiten (Dol'i venetopagoti)

Die Vorfahren der Venezianer kamen vor Jahrhunderten nach Venedig, indem sie Holz aus dem Alpago in Flößen den Fluss Piave hinuntertrugen. Sie handelten mit den Stämmen eines Wäldchens, das ihnen in Carpineto, einem Dorf in der Umgebung von Chies, gehörte, bevor die Italiener kamen und das Holz beschlagnahmten, um es in den Besitz des Staates zu bringen. Nette Leute!

Einige der Vorfahren arbeiteten weiter im Arsenal, zwei von ihnen eröffneten eine Bootswerft in rio terà del Rosario im Gebiet von Salute. Andere ergriffen Berufe wie Bäcker oder Konditor.

Hier die Zubereitung der Pevarini und der Storti auf die alte Art und Weise:

EL PERUZ

Man braucht die Sorte Cannelline oder Russets, Birnen mit der besonderen rostbraunen Schale, mittelgroß. Sie müssen nur entstaubt und nicht gewaschen sein! Sie wurde früher auf einem Stück gefettetem Papier gegessen, das nach dem Verzehr der Birne im Stehen abgeleckt wird.

Zucker in eine hohe Backform geben, genug für die Menge der Birnen, und 1 bis 2 Gläser Wasser mit einer Prise Salz. Zwei Gewürznelken und ein Stück Zimt in Mull einwickeln und in den Topf mit den Birnen auf das Feuer legen. Decken Sie die Dose mit einem Deckel oder fettdichtem Papier ab.
Das Gericht ist gar, wenn die Birnen anfangen, Falten zu werfen.

I PEVARINI

Früher hat man Melasse verwendet, aber da diese heute nur noch schwer zu bekommen ist, wird stattdessen Zucker verwendet.

Zutaten:

1 Kilo Melasse oder Zucker
100 g raffiniertes Schmalz
ein paar Esslöffel fein gemahlener weißer Pfeffer
3 Ammoniumcarbonat (in der Apotheke erhältlich) oder Bierhefe, die beim Backen verwendet wird
Weizenmehl (so viel, dass aus den ganzen Zutaten ein weicher Teig entsteht)

Vorgehensweise:

Den Teig in der gewünschten Keksgröße ausstechen und die Kekse auf einem mit Butter eingefetteten Papierbogen von einer Seite zur anderen flachdrücken, dann im Ofen bei mittlerer Hitze backen. Direkt nach dem Backen die Oberseite mit Zuckerwasser bestreichen.

I STORTI

Ähnlich wie der vorige, aber die Gewürze und Nüsse, wie Nelken, Muskatnuss, Zimt, grob gemahlene Mandeln, Nüsse und Pinienkerne, sind in höherer Dosierung. Der Teig muss in diesem Fall mindestens 24 Stunden lang ruhen, bevor die Kekse gebacken werden. Ein guter Kompromiss für den Ersatz von Melasse und Zucker kann die Hälfte des in Wasser geschmolzenen Zuckers und die Hälfte des Honigs sein.

Um die Schärfe nach dem Verzehr dieses Kekses aus dem Mund zu nehmen, ist es ratsam, in einen frischen Apfel zu beißen.

I ZALETI

Zutaten:

125 g gelbes Maismehl
125 g Weizenmehl
100 g Butter
75 g Zucker
2 Stück Eier
50 g Sultaninen, die einige Stunden lang in einem Schuss Grappa (oder einem anderen aromatischen Schnaps) eingeweicht wurden
abgeriebene Schale von 1 Stück Zitrone
eine Prise Vanille
Milch, je nach Bedarf
eine Prise Salz.

Zubereitung:

Den Mais und den Weizen mischen. Die Eier und den Zucker aufschlagen, dann das Salz, die auf einem Tuch getrockneten Rosinen und alle anderen Zutaten hinzufügen. Alles gut durchkneten und den Teig fünf Minuten lang weiterverarbeiten. Bei Bedarf einen Schluck Milch hinzufügen.

Den Teig zu kleinen Laiben formen und auf ein mit Butter eingefettetes Papier legen. Bei 180 Grad etwa 15 Minuten lang in den Ofen schieben. Auskühlen lassen und mit reichlich Puderzucker bestreuen.

Versione Originale in Veneziano:

Dolçi Venetopagoti

I me antenati i xe vegnui a Venexia secoli fa portando zo da l'Alpago el legname del boschetto che i gaveva a Carpineto, in comune de Chies, co le zatare par la Piave. (co xe riva i 'taliani i 'na roba el bosco parche i lo ga demaniliza barva zente!).

Serti i se ga ferma andando a lavorar in Arsenal, do i se ga verto un squero da barche a la Salute, in rio tera del rosario, e antri i se ga metuo a far i forneri o i scaleteri.
Ma mi vojo parlar de sti ultimi, che xe la me assendensa diretta: ne nono fava el forner a la Zuecca e me pare el scaleter a Rialto, me zarmani, invessi, uno a la toleta e stantro a s.Zuane Grisostomo.

Deto questo, ve vojo insegnar a far i PEVARINI come che se usava 'na volta e i ZALETI e el PERUZ.

Par chi che no lo savesse, i veci Pagoti che zirava par le ostaria a vendar Forti, pavarini, zaleti e el peruz i jera me parenti... e i se ga fato un saco de case col peruz e co i storti...bonta lora)

Alora par far i PEVARINI e i STORTI, che squasi xe la stessa roba, se fa cussi:

I PEVARINI

Lori i doparava la melassa, ma siccome no se la trova piu, se la sostituisse col zucaro, anca se no xe proprio la stessa roba...

Donca: un chilo de melassa, o de zucaro, e un eto de struto raffina, un per de bei scujeroni de pevare buanco masena fin e 3 scujeroni de carbonato de ammonio (se lo tiol dal spezial, o farmacista), o si no del lievito de bira: ma quelo del forner.

La farina che ocore par impastar tuto. La pasta la ga da risultar bea morbida. Se la riduse a la misura che se vol e la se piatisse, se sistema i pevarini su �na carta imbutirada e se li mete in forno a calor modera.

Apena che se li cava fora, se li spesela co aqua e zucaro.

I STORTI

Come sora, ma se ghe zonta anca broche de garofano, nose moscata, canela, mandole, nose e pignoli tritai, ma se li lassa a riposar par almanco 24 ore. Volendo far un impasto mejo, al posto de la melassa se pol usar meta zucaro descola n l'aqua e meta miel.

Par chi che ga el palato delicato e no tiene l picante, dopo magnai el pol tior un spigolo de pomo...

I ZALETI

Ghe vol 125 grami de farina de polenta zala e 125 de farina de fior, 1 eto de butirro, 75 grami de zucaro, do vovi, mezo eto de uveta sultanina fata rinvegnier in un bicerin de senapa, la scorza de un limon gratada, u spissego de vaniglia, late quanto che ghe ne ocore e un spissego de sal.

A parte ti smissi le do farine.
Ti sbati i vovi col zucaro, ti ghe meti el sal, l'uveta sugada su 'na canevassa, e tuto el resto.
Ti impasti ben tuto e ti lo lavori par 5 minuti. Se ocore ti ghe zonti 'na scianta de late.

Ti fa de le pagnochele de la misura che ti vol e ti le meti su 'na carta imbutirada e ti li meti in forno a 180 gradi par 15 minuti o par quelo che serve, data la misura che ti ghe ga da.
Co ti li ga cavai ti lassi che i se intiepidissa e dopo ti ghe da 'na bea spolverada de zucaro a velo.

EL PERUZ

Ghe vol i pereti canelini, quei co la scorsa rusene e che no i sia tanto grandi. Se li spolvera: no se li lava!

Su 'na tecia alta ti ghe meti su caro quanto che el te ocore par la quantita dei peri, e un goto o do de aqua, un spissegheto de sal e su un tocheto de garza ti ghe meti do broche de garofano e un tocheto de canela in cana, ti meti dentro i peri e ti coversi co el covercio o co 'na carta oleata.

Co i peruz i scominsia a far le grespe, alora i se coti.

'na volta se li magnava su un toco de carta oleata e in pie...e dopo ti licavi anca la carta... El Barba del peruz el zirava co sta bea caldiera de rame lustra co fa un specio... e co un steco de betulla el te impirava sto peruz... che el te bagnava el barbusso...