Radicchio di Treviso
El invierno llega suavemente a la región del Véneto con sus características mañanas de niebla, sus campos tranquilos y silenciosos y, lo más importante, con el colorido típico e intenso de una de las hortalizas más apreciadas de Italia: la Radicchio di Treviso.
El invierno, cuando predomina el frío, encuentra parcelas de achicoria roja creciendo en toda Italia junto a campos de muchas otras hortalizas y cultivos; sin embargo, lo que originalmente llama la atención y despierta la curiosidad es la característica mezcla de colores rojo y blanco y comprende una verdura y las vetas blancas.
Una capa de escarcha brilla en los campos donde crece abundantemente esta verdura y, para todos los venecianos del mundo, esta hoja roja representa mucho más que un típico cultivo de invierno: representa un lugar distintivo de Italia conocido como Veneto.
De hecho, la achicoria de Treviso es mucho más que un simple tipo de endibia. Para la achicoria de Treviso, la manifestación de algo aún más, como las verduras de invierno y la cocina típica veneciana. La adaptabilidad y el amargor típico de la achicoria de Treviso hacen que esta última sea extremadamente prestigiosa tanto en la cocina campesina como en la alta cocina.
El objetivo de este artículo será describir el origen de la achicoria de Treviso y sus dos variedades principales, su modo de cultivo típico, denominado en este caso concreto «forzado», que hace que la achicoria de Treviso sea única con respecto a otras hortalizas que comparten el mismo modo de cultivo y, por último, el análisis de las tradiciones culinarias en relación con la presencia actual de la achicoria de Treviso en el mercado de Rialto y en las tierras de la región del Véneto.
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¿Qué es el Radicchio di Treviso? Un símbolo del Véneto
El radicchio di Treviso es una achicoria roja exclusiva de la región del Véneto, en el norte de Italia. El radicchio di Treviso es fácilmente identificable gracias a sus hojas alargadas y ligeramente curvadas, por no hablar de su increíble contraste de colores, rojo y blanco, respectivamente.
En cuanto a su sabor y textura, tiene un increíble sabor amargo, más fuerte en la variedad temprana y más suave en la tardía, y una increíble jugosidad que combina bien con cualquier método de cocción.
Al igual que otras especialidades locales reconocidas y protegidas por la ley en Italia, la achicoria de Treviso también puede llevar marcas de excelencia como IGP (Indicazione Geografica Protetta), DOP y otras marcas similares que garantizan la autenticidad y el origen local de la verdura. Esto significa que la verdura ha sido cultivada y cosechada dentro de las regiones estrictamente delimitadas.
La achicoria de Treviso es una verdura de otoño e invierno, y sin duda es uno de los mejores ingredientes de la cocina italiana. Esta verdura se utiliza en las trattorias tradicionales y en los restaurantes de lujo de la región del Véneto para ensaladas, aperitivos, carnes asadas y elaboraciones sofisticadas que ponen de manifiesto lo buena que es realmente esta verdura. El amargor de la achicoria se puede combinar con otros sabores.
Las dos variedades principales de achicoria de Treviso
Existen principalmente dos tipos de achicoria de Treviso: la precoce y la tardiva. Aunque ambos tipos conservan el característico sabor agridulce y el patrón de colores rojo y blanco, difieren en otros aspectos.
Precoce (chicoria temprana)
La chicoria que se cosecha antes se denomina Radicchio Precoce. Suele distribuirse en otoño. Sin embargo, tiende a tener hojas más largas y estrechas, dispuestas en forma de abanico. Las costillas son más fuertes y tienen un tono más amargo.
La Precoce se recolecta antes de que el frío del invierno alcance su máxima intensidad, ya que conserva las mejores cualidades de la achicoria. La Precoce se utiliza principalmente en recetas del Véneto, en las que se aprecian los sabores fuertes. Es muy frecuente:
A la parrilla sobre llama abierta
Salteada con ajo y aceite de oliva
Incluyendo vinagre balsámico para reducir el amargor
A menudo aparece en ensaladas robustas compuestas por cítricos, frutos secos y queso curado
Tiene un sabor fuerte y es ideal para platos cocinados, además de ser conocido por su uso para añadir textura a los alimentos.
Tardivo (Rad
«El rey de la achicoria» podría ser un nombre alternativo para la achicoria tardiva, conocida por ser la de mayor calidad. La achicoria tardiva tiene un aspecto muy característico, con hojas muy apretadas que crecen hacia dentro en formas atractivas, casi como flores. Las costillas de esta variedad de lechuga son gruesas, blancas y prominentes, mientras que sus hojas varían en color desde el rojo oscuro al carmesí.
Lo que hace único al tardivo es la fase de «forzado». Se trata de un ingenioso proceso posterior a la cosecha que cambia su sabor y color. Las cabezas se colocan en tanques de agua con temperatura controlada en una habitación a oscuras. Esto permite que crezca una nueva hoja que es blanca y muy dulce en comparación con otras hojas. De esta forma se elimina cualquier sabor amargo y solo queda el dulzor.
¿Qué se obtiene con todo esto?
Un producto vegetal procesado muy apreciado por los chefs más exigentes por su:
Vers
Ligero amargor
Su textura sedosa
El tardivo se utiliza principalmente en preparaciones culinarias sofisticadas, como combinaciones de marisco, risottos, platos ligeramente asados e incluso para decorar platos para consumos formales.
Origen e historia: de tradición local a icono regional
La historia de la achicoria de Treviso se remonta a varios siglos atrás. Según la tradición, fueron los monjes y agricultores de Treviso y sus alrededores quienes evaluaron las posibilidades de esta hortaliza durante la estación fría.
Cuando los agricultores iniciaron la primera fase del cultivo de esta verdura, comenzaron a cultivarla a escala limitada con el fin de mejorar su sabor plantándola en heladas o colocándola en cámaras frigoríficas.
Por lo tanto, a lo largo de las muchas generaciones de agricultores que han pasado desde entonces, las familias de agricultores de Treviso pudieron perfeccionar sus conocimientos sobre los efectos de la temperatura, el contenido de agua y la oscuridad en las propiedades amargas y el color de la achicoria y, en el proceso, se desarrolló la técnica moderna de «forzar» que se ha mantenido inalterada desde entonces.
El papel de la achicoria en la cultura local representa el valor de la agricultura en la región porque:
«Para dar a la sopa una estacionalidad adecuada, las verduras de invierno como las zanahorias, las chirivías, el apio y el repollo proporcionan la estructura básica a través de:
Conocimiento intergeneracional: Las familias continúan con algunos conocimientos muy antiguos sobre agricultura.
Una identidad regional: La gente lo considera un indicador del patrimonio invernal.
Radicchio di Treviso es actualmente una famosa variedad de achicoria de la región del Véneto. Cada año se celebran fiestas en conmemoración de su llegada a la región y eventos en los que se exhibe como símbolo de la abundancia del invierno.
El proceso único de cultivo y «forzado»
Los factores que determinan la excelencia del producto «Radicchio di Treviso» son los dos métodos de cultivo diferentes: el método tradicional de cultivo en campo y la técnica de «forzado» para la variedad «Tardivo».
Agricultura en campo abierto
Cultivo al aire libre: Para la temporada de frío e incluso para la temporada de invierno, la achicoria necesita plantarse al aire libre, incluso a temperaturas más bajas. Gracias a este proceso, en lugar de perjudicar al cultivo, las temperaturas más bajas mejoran el sabor de la verdura e incluso su color, haciéndola aún más roja.
De hecho, el cultivo vegetal es capaz de soportar temperaturas más bajas que podrían afectar a otras hortalizas. «Las culturas agrícolas toman nota. La presencia o ausencia de factores ambientales como los niveles de humedad del suelo, la temperatura y el crecimiento podrían.
Exposición natural al frío
WIST
Suelo bien drenado
Espacio adecuado para facilitar el flujo de aire.
Cosecha cuidadosa para preservar las raíces
La Precoce tiene un sabor más robusto debido a su interacción directa con las condiciones ambientales naturales.
Método de forzado para la achicoria tardiva
Es conocida por un proceso único que tiene lugar después de la cosecha. Cosechada con las raíces intactas, la achicoria se envasa en recipientes llenos de agua y en condiciones de luz limitada. De este modo, se produce el crecimiento de nuevas hojas.
Hojas más tiernas
Más delicadeza
Menos
Mejora del color
Puntas de las hojas rizadas de forma única
El forzado es una ciencia/arte que requiere un control total de la temperatura, la intensidad de la luz y el tiempo. El resultado es una hortaliza muy apreciada desde el punto de vista estético y también por su elegante aspecto, una obra maestra de la artesanía rural de la región del Véneto.
Perfil gustativo: amargor, dulzor y textura crujiente
La «Radicchio di Treviso» tiene fama de tener un sabor fuerte, ligeramente amargo pero dulce. La «Radicchio Trevisano» tiene las siguientes características:
Amargor inicial: más pronunciado en el Precoce, menos en el Tardivo.
Aunque su sabor y sus propiedades deseables se reducen ligeramente, es posible consumir su delicado dulzor invernal.
Textura: crujiente y jugosa.
Textura cruda: crujiente.
Intrad: ternura, principalmente Tardivo con entrada forzada
Como verdura amarga, la achicoria recibe mucha atención en una cultura específica. En lugar de identificarse por su amargor, es en realidad un agente desintoxicante y aclarante. Se puede utilizar para equilibrar salsas pesadas en invierno, por mencionar algunos ejemplos.
Propiedades nutricionales y para la salud
La achicoria no solo es una verdura sabrosa, sino que también tiene muchos beneficios para la salud debido a su riqueza en nutrientes. El color rojo de esta verdura es el resultado de su alto contenido en antioxidantes y, en concreto, de su composición en antocianinas, que tienen muchos beneficios para el corazón.
Hay otros beneficios, entre los que se incluyen:
Vitaminas ricas en nutrientes
Entre las vitaminas más abundantes se encuentran la vitamina K y la vitamina C.
Minerales: potasio y magnesio.
Alto contenido en fibra: Ayuda a la digestión y controla los niveles de azúcar en sangre.
Contenido calórico: Adecuado para una dieta saludable en invierno.
Propiedades hidratantes: Tiene un alto contenido en agua.
Uso tradicional: La achicoria ha sido muy apreciada por sus usos medicinales, especialmente por sus propiedades digestivas, y en la mayoría de los casos se consume junto con platos típicos de invierno.
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Usos tradicionales en la cocina veneciana y véneta
La achicoria de Treviso ocupa un lugar destacado en la tradición de la cocina veneciana. Se puede encontrar tanto en platos campesinos como en la alta cocina.
Preparaciones crudas
La achicoria cruda se utiliza a menudo en ensaladas de invierno, donde su sabor amargo se equilibra con la dulzura de las naranjas, las peras o las manzanas. La achicoria cruda también se puede aderezar con nueces y queso. La variedad cruda de verdura se utiliza para aportar crujiente a la bandeja de antipasti.
A la parrilla o asada
La parrilla es una técnica de preparación muy antigua y habitual en la región del Véneto. La achicoria asada en esta preparación tiene los bordes caramelizados, lo que realza el sabor de la lechuga. Para asarla solo hay que añadir aceite de oliva o vinagre balsámico.
Risotto y pasta
El risotto de achicoria es una receta típica de la región de Venecia. Las rodajas de tallos de achicoria le dan un color rojo y un suave sabor terroso al risotto. La achicoria combina bien con: salchichas, speck, kwamera y nueces.
En los platos de pasta, el sabor de fondo que evoca la cocción lenta de la achicoria es mejor en las salsas de invierno.
Frittate y saladas
La achicoria también es fantástica en combinación con huevos, como en las frittatas. Aporta un toque amargo que combina bien con el equilibrio de los huevos y el queso.
Interpretación gourmet
El uso de la achicoria en la cocina moderna se da en platos de alta gama que se acompañan con pescado, queso y/o salsas reducidas. La apariencia de la achicoria también le da valor dentro del sector culinario para decorar platos como aderezo.
Aplicaciones creativas modernas
Los chefs y cocineros caseros de hoy en día también están explorando el uso de la achicoria de Treviso. Entre sus usos se incluyen:
Chips de achicoria: Asados hasta que queden crujientes. «Los purés suaves se pueden utilizar para elaborar bases de platos».
Zumo de achicoria: Añadido a sopas o cócteles
Aplicaciones vegetales: Colorida y vibrante cocina vegetal
Su espectacular aspecto también puede ser la razón detrás del enfoque minimalista a la hora de adaptarse a las verduras disponibles en una temporada concreta.
Dónde encontrar y degustar la achicoria en Venecia y la región del Véneto
La achicoria de Treviso se encuentra fácilmente en los mercados de invierno. De hecho, la presencia del Mercado de Rialto y la Pescheria en Venecia sigue siendo una fuente clave para adquirir radicchio fresco durante el invierno.
En Cannaregio Venecia, San Croce Venecia, San Polo Venecia, hay restaurantes (trattorie u osterie) que sirven platos de achicoria de noviembre a marzo. Los turistas pueden explorarlos.
Radicchio a la parrilla Ant
Risotto de radicchio
Ensaladas de radicchio y frutas de invierno
Pasta con verduras de St
De hecho, además de lo que encontrarás en Venecia, como le gusta a Louisa, en la región alrededor de Treviso se pueden visitar granjas donde «se pueden ver las parcelas de radicchio y aprender en qué consiste el proceso de forzado». Aquí podrás probar «los ingredientes crudos y en qué se convierten cuando están frescos».
Consejos de compra y conservación para cocineros aficionados
Cómo seleccionar la mejor achicoria: pautas para elegirla
Presenta hojas de color rojo brillante con nervaduras blancas.
Evite las hojas marchitas o magulladas
Hojas: Las hojas deben estar bien rizadas en el caso de la variedad Tardivo.
Almacenamiento
Guárdelo sin lavar en la nevera hasta una semana.
Los envases deben embalarse en condiciones húmedas utilizando papel.
Consejos de preparación
Retirar las hojas exteriores si están dañadas
Cortar en láminas muy finas para consumir crudas
Cortar a lo largo para asar a la parrilla.
Combinar con ingredientes cremosos, dulces o salados.
Información para visitantes e información sobre entradas para Radicchio di Treviso
Información para visitantes
Horario de apertura: Dado que se trata de agricultura y no de turismo agrícola a nivel museístico, el concepto de «horario de visita» simplemente no se aplica a los campos y granjas. Sin embargo: abrir sus puertas a las visitas es una característica de muchas de estas granjas de Treviso, concretamente de las que participan en iniciativas como la Ruta del Radicchio.
Los vendedores del mercado donde se vende la achicoria suelen regirse por el horario del mercado (días y horas), desde primeras horas de la mañana hasta primeras horas de la tarde. Al ser una hortaliza de temporada, la achicoria implica que «el factor crucial es el calendario estacional y no el horario, ya que el periodo de cosecha y procesamiento es otoño-invierno, especialmente para las variedades tardías».
La mejor época para visitarlo: Para los turistas que deseen degustar la achicoria en su mejor momento, comprarla, probarla y visitar una nueva granja de achicoria, los periodos óptimos son:
Finales de otoño y principios de primavera (de noviembre a marzo): Es la época de cosecha y procesamiento de la achicoria de Treviso, que se puede encontrar en el mercado durante esta temporada.
El periodo invernal: Es cuando la variedad élite de radicchio, conocida como Tardivo, desarrolla el característico color rojo y sabor con la técnica de cultivo forzado.
Visitas temáticas o gastronómicas relacionadas con la achicoria: También hay visitas que recorren las granjas y los restaurantes regionales de la campiña de Treviso por la Ruta de la Achicoria, que se celebra en invierno, cuando la achicoria está en temporada y fresca. Visitar cualquier otro lugar puede ofrecer la oportunidad de ver villas históricas, paisajes y atracciones de Treviso, pero la achicoria estará fuera de temporada o será muy difícil de encontrar.& nbsp;
Código de vestimenta y requisitos de entrada: Dado que el radicchio forma parte de granjas funcionales y paisajes agrícolas, es muy importante que los visitantes se adapten a este aspecto, al igual que lo harían en un viaje a una zona rural: Vístase de manera que esté protegido contra las condiciones climáticas. Es muy importante llevar calzado resistente por si es necesario caminar por los campos o terrenos.
Al planificar una visita a una granja funcional como parte de una ruta por las granjas de radicchio, siempre hay que tener en cuenta el respeto a los agricultores y al entorno en el que desarrollan su actividad. Esto implica que siempre hay que tener la cortesía de no caminar por las hileras destinadas al cultivo. Podrían establecerse ciertas pautas para los visitantes de la ruta del radicchio.
Sin embargo, no hay ningún código de vestimenta más allá del necesario para las condiciones climáticas, ya que esta parte de la visita es muy informal y rural. En otros casos en los que pueda haber una cata de vinos o una comida, siempre se debe prestar atención a vestirse de forma adecuada, como para una comida en una trattoria rural de agroturismo.
Información sobre las entradas
A diferencia de una visita a un museo o a un lugar histórico o monumental, una visita a una plantación de achicoria en Treviso no requiere el pago de ninguna entrada. El «acceso» a las tierras de cultivo y a los mercados de productos agrícolas es gratuito, aunque hay que tener en cuenta una serie de condiciones relacionadas con este tema.
Visitas y recorridos por las tierras de cultivo: Algunas granjas, como las de la familia Dotto en la provincia de Treviso, están abiertas al público y pueden ser una muy buena fuente de información sobre todo el proceso de producción de la achicoria.
Transporte y desplazamientos locales: Dependiendo de la ubicación del alojamiento con respecto a Treviso, es posible que haya que desplazarse en tren, autobús y/o coche, y el coste del desplazamiento incluiría los gastos de viaje a otros lugares de Italia.
Mercados y tiendas: La compra de achicoria u otros productos locales en mercados y tiendas solo supondría el coste de la compra, sin ningún tipo de entrada.
Interpretación y comprensión: Por lo tanto, se pagaría por los medios de transporte y/o las visitas guiadas y/o las compras en la tienda de la granja, y nada por el «acceso» a los campos y mercados de achicoria.
Visitas guiadas y experiencias: Aquellos interesados en experimentar los mercados por su cuenta o aquellos que deseen aprender más sobre los mercados, pueden optar por estas opciones: «La Ruta del Radicchio», que consiste en la conexión entre granjas, villas, bodegas y destinos culinarios, ofrece rutas que combinan cultura, gastronomía y excursiones al campo.
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Importancia cultural: un símbolo invernal del Véneto
La achicoria de Treviso es un indicador típico del invierno en la región del Véneto, tanto por su aspecto como por su tradición.
Los colores de la achicoria de Treviso la convierten en un elemento positivo de algo que normalmente tiene una temperatura baja, mientras que su sabor es el resultado del invierno hortalizas contrastes: «La achicoria de Treviso significa:»
Respeto por la agricultura regional Respeto por la agricultura regional Métodos de cocción ecológicos «La continuidad de métodos de cultivo centenarios». El placer de sentirse orgulloso del producto del saber y la habilidad. Cada año se organizan fiestas regionales para celebrar la achicoria y su cultivo.
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Conclusión: la joya roja de la cocina italiana de invierno, la achicoria de Treviso
No hay duda de que la achicoria de Treviso es uno de los mayores recursos que el Véneto puede ofrecer a sus visitantes. De hecho, se trata de una verdura exquisita, variada y saludable con una importante tradición a sus espaldas.
Más bien, tanto si se sirve en ensaladas como en platos, sus sabores siguen siendo poco explorados en comparación con sus variantes estivales. Enriquece las mesas de Venecia, los puestos del mercado Mercado de Rialto y Pescheria, e ilumina los meses más fríos.
Crudo, a la parrilla, guisado e incluso renovado, el radicchio de Treviso es la esencia de la tradición rural y el gusto refinado. Imagínese el radicchio tardivo a la parrilla en un plato, brillando con aceite de oliva bajo la serena atmósfera de la vista invernal del Gran Canal. Es la esencia del invierno en Venecia – opulenta, colorida y la culminación del conocimiento adquirido en la experiencia agrícola.