Carmel veneciano

Salsa de caramelo (Caramel Sauce)
Colaborador: Luigi Zanon

Introducción

Cuando estas delicias estaban listas, los niños solían ser los voluntarios que se "sacrificaban" alegremente dando vueltas al azúcar caliente. ¡A los niños les encantaba chuparse los dedos! En aquella época, "los señores" llamaban a los franfraniche, "piruletas" ¡seguramente sin saber lo cierto que era!

Hacer franfranches era un trabajo bastante recargado. Zanmaria, uno de los "franfraniche" de Santa Margherita, cerca del cine "Vecchio", solía dar una generosa porción de manteca de cerdo o castañas a los niños que le ayudaban a sacar el azúcar. Era nieto de la famosa Zanmaria de le fritole (Gianmaria de las rosquillas) y continuó la tradición familiar.

Ingredientes para la elaboración Caramel Sauce

5 kg de azúcar en polvo
agua
5 claras de huevo
colorantes alimentarios
palillos de dientes

Método de Caramel Sauce

Cocer los 5 kg de azúcar en polvo en agua. Mientras tanto, batir las 5 claras de huevo a punto de nieve. Cuando el azúcar esté cocido, se añaden las claras batidas y se vierte la masa en una superficie de mármol para que se enfríe.

Una vez que la masa se ha calentado, se enrolla en un gran cilindro, dibujando en su interior largas rayas de colores: rojo, verde, amarillo. A continuación se estira la masa. El "salami" de azúcar se extiende agarrando los dos extremos y doblándolo por la mitad en un gancho fijado a la base del banco de trabajo. Las manos se humedecen constantemente para que no se peguen al azúcar caliente y puedan seguir juntando los extremos.

Cuando esté lo suficientemente estirado, se trabajan los extremos hacia el centro y se repite la operación. Cuando esté bien estirada, con los colores alineados y entrelazados, el azúcar, ahora muy largo y estrecho, se coloca de nuevo sobre el mármol, y se corta en trozos de diferentes tamaños según los precios que se vayan a aplicar. Se aplica un palillo a cada trozo y se colocan todos en un plato que luego se expondrá al público.

Versión original veneciana

Ma anca par far el "franfraniche" la jera 'na fadiga...
El Zanmaria, quelo del "franfraniche" a S.Margherita, arente al cine vecio, a chi che ghe dava da man a tirar el "franfraniche" el ghe donava 'na slepa de gardo.
El Zanmaria el jera el nevodo del famoso "Zanmaria de le fritole" de antica memoria, e el portava ancora avanti la tradission.

El toleva 5 chili de zucaro e lo cucinava in te l'aqua apena coverto, col jera coto lo destirava sora la tola de marmo che el se rafredasse, ma prima el ghe meteva dentro 5 ciare de vovo montae a neve. El lo fava suzo come un grosso salame e in mezo el ghe zontava par la so longhessa i colori de anilina che serviva: rosso, verde, zalo.
Después el vantava sto salame de zucaro e el scominsiava a tirarlo.

Par tirarlo el lo vantava par le do estremità, lo passava par un grosso ganso che el aveva tacà su la piantana del banchetto, e se dava 'na spuaciada ne le man acciò che el zucaro no se tacasse, e lo tirava, po' lo fava suzo come par piegarlo, nantra spuaciada e nantra tirada dei di pinzi sora el ganso.

Noantri putei che gavevimo zà visto come che lo fava, se ofrivimo volontari par tiralo fin che il jera beo caldo. Y así, este espacio no es para ti...

Col jera ben tirà e che tuti i so bravi colori i jera ben alineai, lo destirava da novo sora il marmo, lo tarava a tocheti secondo i pressi (da 5 o da 10 lire), il ghe impirava un steccadente e li meteva sul piato in bea mostra.

¡Co so deventà grando (se fa par dir...) go savùo che i siori lo ciamava - e i lo ciama ancora - il leca leca!