Pane di Sapa

Los panes con pasas de los panaderos D'Amato (E Pagnochee co l'Ua de D'Amato)

Contribución de Umberto Sartory

Introducción

Esta receta veneciana Pane di Sapa fue recogida de Michele D'Amato, lMichele D'Amato, el último de una larga generación de panaderos, que fue testigo de la preparación de esta receta en la tienda donde trabajaban su abuelo y su padre, en la zona entre San Barnaba y La Salute. Michele regenta ahora una pizzería cerca del campo San Vio.

La Venessiane también se preparaba con una masa similar, enriquecida con mantequilla, azúcar y huevo. Se trata de un pan con picaduras en la parte superior, hechas pellizcando la pasta, y una fina corteza de azúcar en polvo.

Ingredientes
1 kg de harina de trigo 00
400 g de agua
10 g de sal
20 g de azúcar
30 g de levadura de cerveza
600 g de pasas
azafrán
yema de huevo

Preparación

Primera fase de preparación Pane di Sapa:

Mezclar ½ kg de harina de trigo 00 con 200 ml de agua, sal y levadura. Tapar y dejar fermentar de 6 a 8 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Mientras tanto, poner en remojo las pasas sultanas en una olla durante un par de horas.

Segundo amasado:

Añadir el resto de los ingredientes a la masa, excepto la yema de huevo, que sólo se utilizará para pincelar las formas antes de hornear. Si la masa no parece subir bien, añadir otros 10 g de levadura.

Formar bolas con la masa y dejarlas subir otros 30-40 minutos. Ahora cepillar la superficie de los panes con yema de huevo y hornear a 200° durante 15-20 minutos.