Pera al Forno e Biscotti Tavern

Pera al horno y galletas de taberna (El Peruz e i Biscoti da Ostaria)
Colaborador: Nono Gigio

Dulces de Venecia-Alpago (Dol'i venetopagoti)

Los antepasados venecianos llegaron a Venecia hace siglos, transportando madera del Alpago en balsas por el río Piave. Traficaban con troncos de un bosquecillo que poseían en Carpineto, un pueblo de la circunscripción de Chies, antes de que llegaran los italianos y requisaran la madera para que pasara a ser propiedad del Estado. ¡Qué buena gente!

Algunos de los antepasados se quedaron trabajando en el Arsenal, dos de ellos abrieron un squero, o astillero de construcción de barcos en el río terà del Rosario, en la zona de Salute. Otros empezaron a trabajar como panadero o pastelero.

Aquí están las formas de cocinar los Pevarini y los Storti a la manera antigua:

EL PERUZ

Se necesita la variedad Cannelline o Russets, peras con la particular cáscara marrón óxido, de tamaño medio. Sólo hay que espolvorearlas y no lavarlas. Antiguamente se comía sobre un trozo de papel engrasado que se lamía después de la pera, mientras estaba de pie.

Poner azúcar en un molde alto, suficiente para la cantidad de peras, y de 1 a 2 vasos de agua con una pizca de sal. Envolver con una gasa dos clavos y un fragmento de canela, y ponerlos en la lata con las peras en el fuego. Tapar la olla con una tapa o papel antigrasa.
Está cocido cuando las peras empiezan a arrugarse.

PEVARINI

Antes se utilizaba melaza, pero como ahora es bastante difícil de encontrar, se utilizará azúcar en su lugar.

Ingredientes:

1 kilo de melaza o azúcar
100 g de manteca de cerdo refinada
un par de cucharadas de pimienta blanca finamente molida
3 de carbonato de amonio (que se encuentra en las farmacias) o de levadura de cerveza que se utiliza en pastelería
harina de trigo (suficiente para hacer una pasta suave con todos los ingredientes)

Método:

Cortar la pasta en el tamaño de galleta deseado y aplanar las galletas de lado a lado en una hoja de papel engrasada con mantequilla, y luego cocerlas en el horno a fuego moderado. Recién sacadas del horno, úntales la parte superior con agua azucarada.

I STORTI

Similar al anterior, pero las especias y los frutos secos, como el clavo, la nuez moscada, la canela, las almendras molidas gruesas, las nueces y los piñones, están en dosis más altas. La masa en este caso, debe reposar al menos durante 24 horas antes de hornear las galletas. Un buen compromiso para utilizar en sustitución de la melaza y el azúcar puede ser la mitad de azúcar derretida en agua y la mitad de miel.

Para quitar el calor de la boca después de comer esta galleta, es aconsejable morder un poco de manzana fresca.

I ZALETI

Ingredientes:

125 g de harina de maíz amarillo
125 g de harina de trigo
100 g de mantequilla
75 g de azúcar
2 huevos
50 g de pasas sultanas humedecidas durante un par de horas en un trago de grappa (u otro licor aromático)
ralladura de 1 limón
una pizca de vainilla
leche, según sea necesario
una pizca de sal.

Método:

Mezclar aparte el maíz y el trigo. Batir los huevos y el azúcar y luego añadir la sal, las pasas secadas en un lienzo y todos los demás ingredientes. Amasar bien y seguir trabajando la masa durante cinco minutos. Si es necesario, añadir sorbos de leche.

Formar la masa en pequeños panes y colocarlos sobre un papel engrasado con mantequilla. Meter en el horno a 180o durante unos 15 minutos. Dejar que se templen y espolvorear con abundante azúcar glas.

Versione Originale in Veneziano:

Dolçi Venetopagoti

Yo me anime y xe vegnui a Venexia secoli fa portando zo da l'Alpago el legname del boschetto che i gaveva a Carpineto, in comune de Chies, co le zatare par la Piave. (co xe riva i 'taliani i 'na roba el bosco parche i lo ga demaniliza barva zente!).

Serti i se ga ferma andando a lavorar in Arsenal, do i se ga verto un squero da barche a la Salute, in rio tera del rosario, e antri i se ga metuo a far i forneri o i scaleteri.
Ma mi vojo parlar de sti ultimi, che xe la me assendensa diretta: ne nono fava el forner a la Zuecca e me pare el scaleter a Rialto, me zarmani, invessi, uno a la toleta e stantro a s.Zuane Grisostomo.

Deto questo, ve vojo insegnar a far i PEVARINI come si usava 'na volta e i ZALETI e il PERUZ.

Para quien no lo sepa, veo a Pagoti que se fue por la puerta a vender Forti, pavarini, zaleti y el peruz me jera parenti... e i se ga fato un saco de case col peruz e co i storti...bonta lora)

Alora par far i PEVARINI e i STORTI, che squasi xe la stessa roba, se fa cussi:

I PEVARINI

Lori i doparava la melassa, ma siccome no se la trova piu, se la sostituisse col zucaro, anca se no xe proprio la stessa roba...

Donca: un chilo de melassa, o de zucaro, e un eto de struto raffina, un per de bei scujeroni de pevare buanco masena fin e 3 scujeroni de carbonato de ammonio (se lo tiol dal spezial, o farmacista), o si no del lievito de bira: ma quelo del forner.

La farina que ocore par impastar tuto. La pasta la ga da risultar bea morbida. Se la riduse a la misura che se vol y la se piatisse, se sistema i pevarini su �na carta imbutirada e se li mete in forno a calor modera.

Apena que se cava fora, se li spesela co aqua e zucaro.

I STORTI

Come sora, ma se ghe zonta anca broche de garofano, nose moscata, canela, mandole, nose e pignoli tritai, ma se li lassa a riposar par almanco 24 ore. Volendo far un impasto mejo, al posto de la melassa se pol usar meta zucaro descola n l'aqua e meta miel.

Para quien tenga el paladar delicado y no tenga el picante, después magnai el pol tior un spigolo de pomo...

I ZALETI

Ghe vol 125 grami de farina de polenta zala e 125 de farina de fior, 1 eto de butirro, 75 grami de zucaro, do vovi, mezo eto de uveta sultanina fata rinvegnier in un bicerin de senapa, la scorza de un limon gratada, u spissego de vaniglia, late quanto che ghe ne ocore e un spissego de sal.

En parte, le enviaste la harina.
Te tomas los huevos con el calabacín, te metes la sal, la uveta sugerida en la canevassa, y todo lo demás.
Te impregnas bien de todo y lo trabajas durante 5 minutos. Si te encuentras en la zona de la ciencia de la tarde.

Ti fa de le pagnochele de la misura che ti vol e ti le meti su 'na carta imbutirada e ti li meti in forno a 180 gradi par 15 minuti o par quelo che serve, data la misura che ti ghe ga da.
Co ti li ga cavai ti lassi che i se intiepidissa e dopo ti ghe da 'na bea spolverada de zucaro a velo.

EL PERUZ

Ghe vol i pereti canelini, quei co la scorsa rusene e che non i sia tanto grandi. Se li spolvera: ¡no se li lava!

Su 'na tecia alta ti ghe meti su caro quanto el te ocore par la quantita dei peri, e un goto o do de aqua, un spissegheto de sal e su un tocheto de garza ti ghe meti do broche de garofano e un tocheto de canela in cana, ti meti dentro i peri e ti coveri co el covercio o co 'na carta oleata.

Co i peruz i scominsia a far le grespe, alora i se coti.

'na volta se li magnava su un toco de carta oleata e in pie...e dopo ti licavi anca la carta... El Barba del peruz el zirava co sta bea caldiera de rame lustra co fa un specio... e co un steco de betulla el te impirava sto peruz... che el te bagnava el barbusso...