Carmelo Venezia

Caramel vénitien (El Franfraniche)
Contributeur : Luigi Zanon

Introduction

Lorsque ces délices étaient prêts, les enfants étaient souvent les volontaires qui se "sacrifiaient" avec joie pour faire tourner le sucre chaud. Les enfants adoraient se lécher les doigts ! A l'époque, "les messieurs" appelaient les franfranches "sucettes", sans doute sans savoir à quel point c'était vrai !

La fabrication des franfranches était un travail plutôt surmené. Zanmaria, un des "franfraniche" de Santa Margherita, près du cinéma "Vecchio", avait l'habitude de donner une généreuse tranche de lard ou de châtaignes aux enfants qui l'aidaient à tirer le sucre. Il était le petit-fils de la célèbre Zanmaria de le fritole (Gianmaria des beignets) et a perpétué la tradition familiale.

Ingrédients

5 kg de sucre semoule
eau
5 blancs d'oeufs
colorants alimentaires
cure-dents

Méthode

Faites cuire les 5 kg de sucre semoule dans l'eau. Pendant ce temps, battez les 5 blancs d'oeufs en neige. Lorsque le sucre est cuit, ajoutez les blancs d'œufs battus et versez la pâte sur une surface marbrée pour la laisser refroidir.

Une fois la pâte réchauffée, on l'enroule en un grand cylindre en dessinant à l'intérieur de longues bandes de couleur : rouge, vert, jaune. La pâte est ensuite étirée. Le "salami" de sucre est déroulé en saisissant les deux extrémités et en le pliant en deux sur un crochet fixé à la base de l'établi. Les mains sont constamment humidifiées afin qu'elles ne collent pas au sucre chaud et qu'elles puissent continuer à tirer les extrémités ensemble.

Lorsqu'il est suffisamment étiré, travaillez les extrémités au centre et répétez l'opération. Lorsqu'il est bien étiré, avec les couleurs alignées et entrelacées, le sucre, maintenant très long et étroit, est à nouveau posé sur le marbre, et coupé en morceaux de différentes tailles selon les prix à appliquer. Un cure-dent est appliqué sur chaque morceau et ils sont tous posés sur une assiette qui sera ensuite exposée au public.

Version originale vénitienne

Ma anca par far el "franfraniche" la jera 'na fadiga...
El Zanmaria, quelo del "franfraniche" a S.Margherita, arente al cine vecio, a chi che ghe dava da man a tirar el "franfraniche" el ghe donava 'na slepa de gardo.
El Zanmaria el jera el nevodo del famoso "Zanmaria de le fritole" de antica memoria, e el portava ancora avanti la tradission.

El toleva 5 chili de zucaro e lo cucinava in te l'aqua apena coverto, col jera coto lo destirava sora la tola de marmo che el se rafredasse, ma prima el ghe meteva dentro 5 ciare de vovo montae a neve. El lo fava suzo come un grosso salame e in mezo el ghe zontava par la so longhessa i colori de anilina che serviva : rosso, verde, zalo.
Après le repas, il a ajouté du sel de courge et a commencé à tirer.

Par tirarlo el lo vantava par le do estremità, lo passava par un grosso ganso che el aveva tacà su la piantana del banchetto, e se dava 'na spuaciada ne le man acciò che el zucaro no se tacasse, e lo tirava, po' lo fava suzo come par piegarlo, nantra spuaciada e nantra tirada dei di pinzi sora el ganso.

Noantri putei che gavevimo zà visto come che el fava, se ofrivimo volontari par tiralo fin che el jera beo caldo. E zà ste spuaciae ne le man...

Col jera ben tirà e che tuti i so bravi colori i jera ben alineai, lo destirava da novo sora el marmo, lo tarava a tocheti secondo i pressi (da 5 o da 10 lire), el ghe impirava un steccadente e li meteva sul piato in bea mostra.

Co so deventà grando (se fa par dir...) go savùo che i siori lo ciamava - e i lo ciama ancora - el leca leca !