Pane di Sapa

Les pains aux raisins des boulangers D'Amato (E Pagnochee co l'Ua de D'Amato)

Contribution de Umberto Sartory

Introduction

Cette recette vénitienne Pane di Sapa a été recueillie auprès de Michele D'Amato, dernier d'une longue génération de boulangers, qui a assisté à la préparation de cette recette dans la boutique où travaillaient son grand-père et son père, dans la zone située entre San Barnaba et La Salute. Michele tient aujourd'hui une pizzeria près du campo San Vio.

La Venessiane était également préparée avec une pâte similaire, enrichie de beurre, de sucre et d'œuf. C'est un pain avec des aiguillons sur le dessus, réalisés en pinçant la pâte, et une fine croûte de sucre en poudre.

Ingrédients
1 kg de farine de blé 00
400 g d'eau
10 g de sel
20 g de sucre
30 g de levure de bière
600 g de raisins secs
safran
jaune d'oeuf

Préparation

Première étape de la préparation Pane di Sapa :

Mélangez ½ kg de farine de blé 00 avec 200 ml d'eau, du sel et de la levure. Couvrez et laissez lever pendant 6 à 8 heures en fonction de la température ambiante. Pendant ce temps, faites tremper les sultanines dans une casserole pendant quelques heures.

Deuxième pétrissage :

Ajoutez le reste des ingrédients à la pâte, à l'exception du jaune d'œuf, qui ne servira qu'à badigeonner les formes avant la cuisson. Si la pâte ne semble pas bien lever, ajoutez encore 10 g de levure.

Formez des boules avec la pâte et laissez-les lever pendant encore 30-40 minutes. Badigeonnez maintenant la surface des pains avec le jaune d'œuf et faites-les cuire au four à 200° pendant 15-20 minutes.