Pera al Forno e Biscotti Tavern

Poires au four et biscuits de taverne (El Peruz e i Biscoti da Ostaria)
Contributeur : Nono Gigio

Friandises de l'Alpago vénitien (Dol'i venetopagoti)

Les ancêtres des vénitiens sont arrivés à Venise il y a des siècles, en transportant du bois de l'Alpago dans des radeaux sur la rivière Piave. Ils négociaient les troncs d'un taillis qu'ils possédaient à Carpineto, un village de la circonscription de Chies, avant que les Italiens ne viennent et réquisitionnent le bois pour en faire une propriété de l'État. De braves gens !

Certains des aïeux ont continué à travailler à l'Arsenal, deux d'entre eux ont ouvert un squero, ou chantier de construction de bateaux à rio terà del Rosario dans la zone de la Salute. D'autres ont commencé à travailler comme boulanger ou pâtissier.

Voici les façons de cuisiner les Pevarini et les Storti à l'ancienne :

EL PERUZ

Il faut utiliser la variété Cannelline ou Russets, des poires à la peau particulière de couleur brun rouille, de taille moyenne. Il suffit de les dépoussiérer et de ne pas les laver ! On les mangeait autrefois sur un morceau de papier graissé que l'on léchait après la disparition de la poire, en restant debout.

Mettez du sucre dans un grand moule, suffisamment pour la quantité de poires, et 1 à 2 verres d'eau avec une pincée de sel. Enveloppez de gaze deux clous de girofle et un fragment de cannelle, et mettez-les dans la casserole avec les poires sur le feu. Couvrez la marmite d'un couvercle ou de papier sulfurisé.
La cuisson est terminée lorsque les poires commencent à se rider.

I PEVARINI

Avant, on utilisait de la mélasse, mais comme il est assez difficile d'en trouver maintenant, on utilisera du sucre à la place.

Ingrédients :

1 kilo de mélasse ou de sucre
100 g de saindoux raffiné
deux cuillères de poivre blanc finement moulu
3 carbonate d'ammonium (que l'on trouve en pharmacie) ou levure de bière utilisée en pâtisserie
de la farine de blé (suffisamment pour faire une pâte molle avec l'ensemble des ingrédients)

Méthode :

Découpez la pâte dans la taille de biscuit souhaitée et aplatissez les biscuits côte à côte sur une feuille de papier graissée au beurre, puis faites-les cuire au four à chaleur modérée. A la sortie du four, badigeonnez leur dessus d'eau sucrée.

I STORTI

Semblable au précédent mais les épices et les noix, comme les clous de girofle, la noix de muscade, la cannelle, les amandes grossièrement broyées, les noix et les pignons de pin, sont en doses plus élevées. Dans ce cas, la pâte doit reposer au moins 24 heures avant la cuisson des biscuits. Un bon compromis à utiliser en remplacement de la mélasse et du sucre peut être la moitié de sucre fondu dans l'eau et la moitié de miel.

Pour enlever la chaleur de la bouche après avoir mangé ce biscuit, il est conseillé de croquer une pomme fraîche.

I ZALETI

Ingrédients :

125 g de farine de maïs jaune
125 g de farine de blé
100 g de beurre
75 g de sucre
2 œufs
50 g de raisins secs sultana humidifiés pendant quelques heures dans un verre de grappa (ou autre alcool aromatique)
zeste râpé d'un citron
une pincée de vanille
lait, si nécessaire
une pincée de sel.

Méthode :

Mélangez à part le maïs et le blé. Fouettez les œufs et le sucre puis ajoutez le sel, les raisins secs séchés sur une toile, et tous les autres ingrédients. Pétrissez bien la pâte et continuez à la travailler pendant cinq minutes. Si nécessaire, ajoutez des gorgées de lait.

Façonnez la pâte en petits pains et posez-les sur un papier graissé au beurre. Mettez au four à 180o pendant environ 15 minutes. Laissez-les se réchauffer et saupoudrez-les de sucre glace en abondance.

Versione Originale in Veneziano :

Dolçi Venetopagoti

I me antenati i xe vegnui a Venexia secoli fa portando zo da l'Alpago el legname del boschetto che i gaveva a Carpineto, in comune de Chies, co le zatare par la Piave. (co xe riva i 'taliani i 'na roba el bosco parche i lo ga demaniliza barva zente !).

Serti i se ga ferma andando a lavorar in Arsenal, do i se ga verto un squero da barche a la Salute, in rio tera del rosario, e antri i se ga metuo a far i forneri o i scaleteri.
Ma mi vojo parlar de sti ultimi, che xe la me assendensa diretta : ne nono fava el forner a la Zuecca e me pare el scaleter a Rialto, me zarmani, invessi, uno a la toleta e stantro a s.Zuane Grisostomo.

Dans ce contexte, j'ai demandé à ce qu'on m'apprenne à utiliser les PEVARINI, les ZALETI et les PERUZ, comme on les utilisait autrefois.

Par chi che no lo savesse, i veci Pagoti che zirava par le ostaria a vendar Forti, pavarini, zaleti e el peruz i jera me parenti... e i se ga fato un saco de case col peruz e co i storti...bonta lora)

Alora par far i PEVARINI e i STORTI, che squasi xe la stessa roba, se fa cussi :

I PEVARINI

Lori i doparava la melassa, ma siccome no se la trova piu, se la sostituisse col zucaro, anca se no xe proprio la stessa roba...

Donca : un chilo de melassa, o de zucaro, e un eto de struto raffina, un per de bei scujeroni de pevare buanco masena fin e 3 scujeroni de carbonato de ammonio (se lo tiol dal spezial, o farmacista), o si no del lievito de bira : ma quelo del forner.

La farina che ocore par impastar tuto. La pasta la ga da risultar bea morbida. Se la riduse a la misura che se vola e la se piatisse, se sistema i pevarini su �na carta imbutirada e se li mete in forno a calor modera.

Apena che se li cava fora, se li spesela co aqua e zucaro.

I STORTI

Come sora, ma se ghe zonta anca broche de garofano, nose moscata, canela, mandole, nose e pignoli tritai, ma se li lassa a riposar par almanco 24 ore. Volendo far un impasto mejo, al posto de la melassa se pol usar meta zucaro descola n l'aqua e meta miel.

Par chi che ga el palato delicato e no tiene l picante, dopo magnai el pol tior un spigolo de pomo...

I ZALETI

Ghe vol 125 grami de farina de polenta zala e 125 de farina de fior, 1 eto de butirro, 75 grami de zucaro, do vovi, mezo eto de uveta sultanina fata rinvegnier in un bicerin de senapa, la scorza de un limon gratada, u spissego de vaniglia, late quanto che ghe ne ocore e un spissego de sal.

A parte ti smissi le do farine.
Ti sbati i vovi col zucaro, ti ghe meti el sal, l'uveta sugada su 'na canevassa, e tuto el resto.
Tu t'imprègnes bien et tu travailles pendant 5 minutes. Si tu es en retard, tu vas dans les zones où il y a du retard.

Ti fa de le pagnochele de la misura che ti vol e ti le meti su 'na carta imbutirada e ti li meti in forno a 180 gradi par 15 minuti o par quelo che serve, data la misura che ti ghe ga da.
Co ti li ga cavai ti lassi che i se intiepidissa e dopo ti ghe da 'na bea spolverada de zucaro a velo.

EL PERUZ

Ghe vol i pereti canelini, quei co la scorsa rusene e che no i sia tanto grandi. Se li spolvera : no se li lava !

Su 'na tecia alta ti ghe meti su caro quanto che el te ocore par la quantita dei peri, e un goto o do de aqua, un spissegheto de sal e su un tocheto de garza ti ghe meti do broche de garofano e un tocheto de canela in cana, ti meti dentro i peri e ti coversi co el covercio o co 'na carta oleata.

Co i peruz i scominsia a far le grespe, alora i se coti.

'na volta se li magnava su un toco de carta oleata e in pie...e dopo ti licavi anca la carta... El Barba del peruz el zirava co sta bea caldiera de rame lustra co fa un specio... e co un steco de betulla el te impirava sto peruz... che el te bagnava el barbusso...