Sardè in Saòr

Pilchards salés ou sardines conservées dans du vinaigre et de l'oignon (Sardee in Saór)

Contributeur : Lucia Fanton


Introduction

Cet aliment raconte l'histoire de la vie des marins dans la mer Adriatique à l'époque des voiliers. On trouve encore aujourd'hui des traces d'une préparation similaire des sardines en Turquie.

Parmi les pratiques de marinade utilisées pour conserver les aliments lors des longs voyages en mer, le Sardee in Saór est beau et prêt à être utilisé. Cette préparation peut conserver les qualités des sardines pendant environ un mois, si elle est conservée à température ambiante, et atteint son apogée après environ 15 jours.

Ce plat classique vénitien peut être préparé soit avec des sardines ouvertes, dont les arêtes ont été retirées, soit avec des sardines fermées, bien nettoyées de la tête et des entrailles. Dans les deux cas, elles doivent être lavées soigneusement pour enlever toutes les écailles.

Ingrédients

Sardines fraîches
beaucoup d'oignon blanc
huile de friture
farine de blé 00
sel
vinaigre
Facultatif : pignons de pin et sultanines

Préparation

Farinez les sardines avec la farine de blé 00 en ajoutant un peu de sel à la poudre.

Faites frire les sardines et séchez-les avec du papier absorbant. Versez l'huile dans une grande poêle et faites frire les oignons coupés en tranches, en ajoutant lentement de l'eau et un peu de vinaigre de temps en temps.

Lorsque les oignons ont ramolli, mais avant qu'ils ne soient écumés, ajoutez le reste du vinaigre et, si nécessaire, les pignons et les raisins secs. Laissez l'excès de liquide s'évaporer.

Avec les oignons, faites un lit dans le fond d'un saladier large et profond et disposez les sardines frites côte à côte. Procédez en alternant les couches de sardines et d'oignons. Recouvrez la dernière couche avec les oignons.

Utilisez le reste de la sauce. Couvrez le plat et laissez-le sécher complètement pendant moins de deux jours. Le goût s'intensifiera après une semaine et jusqu'à un mois. Servez le Sardee in Saór à température ambiante, au moins deux jours plus tard, avec une polenta chaude. Il peut également être préparé avec de délicieuses crevettes, des sfogi (sole) ou des pasarini (plie), en veillant à n'utiliser que des poissons de petite taille.