कैरेमल सॉस
कैरामल सॉस (एल फ्रैंफ्रैनिचे)
योगदान देने वाले: लुइगी ज़ैनन
कैरामल सॉस का परिचय
जब ये स्वादिष्ट व्यंजन वेनिसियन खाने की रेसिपी कैरामल सॉस तैयार होते थे, तो बच्चे अक्सर वॉलंटियर होते थे जो खुशी-खुशी गर्म चीनी घुमाने में अपना 'बलिदान' देते थे। बच्चों को अपनी उंगलियां चाटना बहुत पसंद था! उन दिनों, "जेंटलमैन" फ्रैंफ्रैनिचे को "लॉलीपॉप" कहते थे, शायद उन्हें यह नहीं पता था कि यह कितना सच था!
फ्रैंफ्रैंच बनाना काफी ज़्यादा मेहनत वाला काम था। ज़ानमारिया, सांता मार्गेरिटा में "वेक्चियो" सिनेमा के पास "फ्रैंफ्रैनिश" वेनिसियन रेसिपी में से एक थे। वे उन बच्चों को चरबी या शाहबलूत का एक बड़ा टुकड़ा देते थे जो चीनी निकालने में उनकी मदद करते थे। वे मशहूर ज़ानमारिया डे ले फ्रिटोल (डोनट्स के जियानमारिया) के पोते थे और उन्होंने परिवार की परंपरा को आगे बढ़ाया।
कैरेमल सॉस बनाने की सामग्री
5 kg कैस्टर शुगर
पानी
5 अंडे का सफेद भाग
फूड कलर
टूथपिक
कैरेमल सॉस कैसे बनाएं?
5 kg कैस्टर शुगर को पानी में पकाएं। इस बीच, 5 अंडों की सफेदी को गाढ़ा होने तक फेंटें। जब चीनी पक जाए, तो फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें और आटे को ठंडा होने के लिए मार्बल की सतह पर डालें।
आटा गर्म होने के बाद, आटे को एक बड़े सिलेंडर में बेल लें, जिसके अंदर लंबी रंगीन धारियां हों: लाल, हरी, पीली। फिर आटे को खींचा जाता है। चीनी की 'सलामी' को दोनों सिरों को पकड़कर और वर्कबेंच के बेस पर लगे हुक पर आधा मोड़कर बेल लिया जाता है। हाथों को लगातार गीला किया जाता है ताकि वे गर्म चीनी से चिपके नहीं और सिरों को एक साथ खींचते रहें।
जब यह काफी फैल जाए, तो सिरों को बीच में लाएं और यही काम दोहराएं। जब यह अच्छी तरह फैल जाए, और रंग एक सीध में और आपस में गुंथ जाएं, तो चीनी, जो अब बहुत लंबी और पतली हो गई है, को फिर से मार्बल पर रखा जाता है, और लगाए जाने वाले दामों के हिसाब से अलग-अलग साइज़ के टुकड़ों में काट लिया जाता है। हर टुकड़े पर एक टूथपिक लगाई जाती है और उन सभी को एक प्लेट पर रखा जाता है जिसे फिर लोगों को दिखाया जाएगा।
ओरिजिनल विनीशियन वर्शन कैरामल सॉस
लेकिन “फ्रैनफ्रैनिचे” बनाना भी बहुत मुश्किल काम था...
एल ज़ानमारिया, जो पुराने सिनेमा के पास एस. मार्गेरिटा में “फ्रैनफ्रैनिचे” बनाते थे, “फ्रैनफ्रैनिचे” बनाने में मदद करने वाले किसी भी व्यक्ति को एक चम्मच जैम देते थे। एल ज़ानमारिया पुरानी यादों के मशहूर “ज़ानमारिया डे ले फ्रिटोल” के भतीजे थे, और उन्होंने इस परंपरा को जारी रखा।
उन्होंने 5 किलो चीनी ली और उसे इतने पानी में पकाया कि वह ढक जाए। जब वह पक गई, तो उन्होंने उसे ठंडा होने के लिए मार्बल स्लैब पर फैला दिया, लेकिन पहले उन्होंने 5 अंडे की सफेदी को कड़ा होने तक फेंटा। उन्होंने इसे एक बड़े सलामी की तरह रोल किया और इसकी लंबाई के साथ ज़रूरी एनिलिन रंग मिलाए: लाल, हरा और पीला। फिर उसने इस चीनी की सलामी को बेलकर निकालना शुरू किया।
इसे निकालने के लिए, वह इसे दोनों सिरों से पकड़ता, स्टॉल के स्टैंड पर लगे एक बड़े हुक से गुज़ारता, और अपने हाथों को आपस में रगड़ता ताकि चीनी चिपके नहीं, और फिर वह इसे खींचता, फिर इसे ऐसे उठाता जैसे मोड़ रहा हो, फिर से रगड़ता और हुक पर लगे चिमटे से फिर से खींचता।
हम बच्चे, जिन्होंने पहले ही देखा था कि वह यह कैसे करता है, इसे गरमागरम खींचने के लिए तैयार हो जाते थे। और इसलिए हम इसे अपने हाथों से रगड़ते थे...
जब यह अच्छी तरह से खिंच जाता और इसके सभी सुंदर रंग अच्छी तरह से एक जैसे हो जाते, तो वह इसे फिर से कंचे पर फैला देता, कीमत (5 या 10 लीरा) के हिसाब से टुकड़ों में काटता, इसमें एक टूथपिक चुभोता, और इसे डिस्प्ले के लिए एक प्लेट में रख देता।
जब मैं बड़ा हुआ (कहने का मतलब है), तो मुझे पता चला कि लोग इसे - और अब भी - एल लेका लेका कहते हैं!