पेरा अल फोर्नो ई बिस्कोट्टी टैवर्न

बेक्ड नाशपाती और टैवर्न बिस्किट (एल पेरुज़ ई आई बिस्कोटी दा ओस्टारिया)

योगदानकर्ता: नोनो गिगियो

वेनिस-अल्पागो की मिठाइयाँ (डोल’ई वेनेटोपागोटी)

वेनिस के पूर्वज सदियों पहले वेनिस आए थे, वे अल्पागो से लकड़ी को राफ्ट में भरकर पियावे नदी में ले जाते थे। वे कार्पिनेटो, जो चीस के आस-पास का एक गाँव है, में अपने मालिकाना हक वाले एक कॉपिस के तने बेच रहे थे, इससे पहले कि इटालियंस आए और लकड़ी को राज्य की संपत्ति बना लिया। अच्छे लोग!

कुछ पुराने लोग आर्सेनल में काम करते रहे, उनमें से दो ने सैल्यूट इलाके के रियो टेरा डेल रोसारियो में एक स्क्वेरो, या नाव बनाने का यार्ड खोला। दूसरों ने बेकर या पेस्ट्री कुक जैसी नौकरियां शुरू कीं।

वेनिसियन रेसिपी पेवरिनी और स्टॉर्टी को पुराने तरीके से पकाने के ये तरीके हैं:

एल पेरुज़

कैनेलिन या रसेट्स वैरायटी, खास ज़ंग जैसे भूरे छिलके वाले नाशपाती, मीडियम साइज़ के चाहिए। उन्हें बस झाड़ना था और धोना नहीं था! इसे पहले ग्रीस लगे कागज़ पर रखकर खाया जाता था जिसे नाशपाती खत्म होने के बाद चाटा जाता था, जबकि वह खड़ी रहती थी।

एक लंबे बेकिंग टिन में नाशपाती की मात्रा के हिसाब से चीनी डालें, और 1 से 2 गिलास पानी में एक चुटकी नमक डालें। दो लौंग और दालचीनी के टुकड़े को धुंध से लपेटें, और उन्हें नाशपाती के साथ बर्तन में आग पर रख दें। टिन को ढक्कन या ग्रीस-प्रूफ पेपर से ढक दें।
जब नाशपाती में सिलवटें पड़ने लगें तो यह पक जाता है।

आई पेवरिनी

पहले, गुड़ का इस्तेमाल किया जाता था, लेकिन अब यह मिलना काफी मुश्किल है, इसलिए इसकी जगह चीनी का इस्तेमाल किया जाएगा।

एल पेरुज़ ई आई बिस्कोटी दा ओस्टारिया की सामग्री:

1 किलो गुड़ या चीनी
100 g रिफाइंड लार्ड
दो चम्मच बारीक पिसी हुई सफेद मिर्च
3 अमोनियम कार्बोनेट (केमिस्ट की दुकानों पर मिल जाएगा) या बेकिंग में इस्तेमाल होने वाला ब्रूअर्स यीस्ट
गेहूं का आटा (पूरी सामग्री से एक नरम पेस्ट बनाने के लिए पर्याप्त)

एल पेरुज़ ई आई बिस्कोटी दा ओस्टारिया बनाने का तरीका:

पेस्ट को मनचाहे कुकी साइज़ में काटें और बिस्किट को मक्खन लगी पेपर शीट पर अगल-बगल फैलाकर चपटा करें, और फिर ओवन में मीडियम आंच पर बेक करें। ओवन से निकालते ही, उनके ऊपर चीनी वाला पानी लगाएं।

आई स्टॉरटी

पहले वाले जैसा ही, लेकिन मसाले और नट्स, जैसे लौंग, जायफल, दालचीनी, दरदरे पिसे हुए बादाम, नट्स और पाइन-सीड्स, ज़्यादा मात्रा में होते हैं। इस मामले में, कुकीज़ बेक करने से पहले आटे को कम से कम 24 घंटे तक रखा जाना चाहिए। गुड़ और चीनी की जगह एक अच्छा कॉम्प्रोमाइज़ यह हो सकता है कि आधी चीनी पानी में पिघली हो और आधा शहद।

इस कुकी को खाने के बाद मुंह की गर्मी दूर करने के लिए, कुछ ताज़ा सेब खाने की सलाह दी जाती है।

आई ज़ालेटी

सामग्री:

125 g पीली मक्का की खली
125 g गेहूं का आटा
100 g मक्खन
75 g चीनी
2 पीस अंडे
50 g सुल्ताना किशमिश, कुछ घंटों के लिए ग्रेप्पा (या दूसरी खुशबूदार स्पिरिट) में भिगोई हुई
1 पीस नींबू का कद्दूकस किया हुआ छिलका
चुटकी भर वनीला
दूध, ज़रूरत के हिसाब से
चुटकी भर नमक।

तरीका:

मक्का और गेहूं को एक तरफ मिला लें। अंडे और चीनी को फेंट लें, फिर नमक, कैनवस पर सुखाई हुई किशमिश और बाकी सभी सामग्री डालें। इसे अच्छी तरह गूंध लें और पांच मिनट तक आटा गूंथते रहें। ज़रूरत हो तो दूध की कुछ घूंटें डालें।

आटे से छोटी-छोटी लोइयां बनाएं और उन्हें मक्खन लगे कागज़ पर रखें। लगभग 15 मिनट के लिए 180° पर ओवन में रखें। उन्हें गर्म होने दें और खूब सारी आइसिंग शुगर छिड़कें।

वेनेज़ियानो में ओरिजिनल वर्शन:

डोल्सी वेनेटोपागोटी

मेरे पूर्वज सदियों पहले वेनिस आए थे, और अल्पागो से चिएस नगर के कार्पिनेटो में स्थित अपने जंगल की लकड़ी को पियावे नदी के लिए बनी ज़ाटारे (एक प्रकार की नाव) पर लादकर लाए थे। (जब इटालियनों ने जंगल को 'एक चीज़' समझकर उसे बर्बर लोगों की तरह बर्बाद कर दिया!)कुछ लोग आर्सेनल में काम करने लगे, जहाँ उन्होंने सलाउटे में, रोज़ैरियो के रायो टेरा पर एक नाव-निर्माण शॉप खोली, और अन्य लोग बेकर्स या सीढ़ी बनाने वाले बन गए।लेकिन मैं इन आखिरी के बारे में बात करना चाहता हूँ, जो मेरी सीधी जिम्मेदारी हैं: मेरे दादा ज़ुएक्का में बेकर थे और मुझे लगता है कि वे रियाल्टो में स्केलेटी थे; मेरे चाचा, इसके विपरीत, एक टोलेट में और एक सेंट ज्वान ग्रिसोस्टोमो में थे।यह सब कहने के बाद, मैं आपको दिखाना चाहता हूँ कि PEVARINI (पेवराइनी) को जैसा पहले बनाया जाता था, वैसे ही कैसे बनाते हैं, और साथ ही ZALETI (ज़ालेती) और PERUZ (पेरुज़)।जो नहीं जानते, वे पुराने पगोटी जो होटलों में फोर्टी, पावरिनी, ज़ालेटी और पेरुज़ बेचते थे, मेरे रिश्तेदार थे. 

और उन्होंने पेरुज़ और स्टॉर्टी से ढेर सारी चीज़ें बनाईं… उनकी जय हो)तो पेवारिनी और स्टॉर्टी बनाने के लिए, जो लगभग एक ही चीज़ हैं, इसे इस तरह बनाया जाता है:पेवारिनीवे मेलसा (मेलस) का इस्तेमाल करते थे, लेकिन चूँकि अब यह नहीं मिलता है, इसलिए इसकी जगह चीनी का उपयोग किया जाता है, भले ही यह बिल्कुल वैसा नहीं है…तो: एक किलो मेलसा, या चीनी, और एक किलो रिफाइंड स्टॉर्टो (सूअर की चर्बी), दो बड़े चम्मच बारीक पिसी हुई सफेद मिर्च और 3 चम्मच अमोनियम कार्बोनेट (अगर आप इसे किराने वाले, या फार्मासिस्ट से ले लें), या नहीं तो बियर का खमीर: लेकिन वह बेकर वाला।आटा गूंथने के लिए जितनी आटे की ज़रूरत हो। 

आटा बहुत नरम होना चाहिए। अगर इसे मनचाहे आकार में लाकर चपटा कर लिया जाए, तो छोटी रोटी को मक्खन लगी कागज़ पर रखें और मध्यम आंच पर ओवन में रख दें।जैसे ही इन्हें बाहर निकालें, पानी और चीनी से स्प्रे करें। स्टॉर्टीजैसा ऊपर बताया गया है, लेकिन इसमें लौंग की कलियाँ, जायफल, दालचीनी, बादाम, अखरोट और पिस्ता भी मिलाए जाते हैं, और इन्हें कम से कम 24 घंटे के लिए आराम करने दिया जाता है। बेहतर मिश्रण बनाने के लिए, मेलसा के बजाय आधी चीनी पानी में घोली हुई और आधी शहद का उपयोग किया जा सकता है।जिन लोगों का स्वाद नाजुक है और उन्हें तीखापन पसंद नहीं है, उनके लिए खाने के बाद सेब का एक टुकड़ा चबाना अच्छा रहेगा 

ज़ालेटी इसके लिए 125 ग्राम पीली पोलेंटा का आटा और 125 ग्राम फूलों का आटा चाहिए, 100 ग्राम मक्खन, 75 ग्राम चीनी, 2 अंडे, 50 ग्राम सुल्तान खजूर (सल्तान खजूर) जिन्हें सरसों के एक छोटे कटोरे में भिगोया गया हो, एक नींबू का कद्दूकस किया हुआ छिलका, एक वैनिला की फली, दूध जितना आवश्यक हो और एक चुटकी नमक।दूसरी तरफ, दोनों प्रकार के आटे को छान लें। अंडे को चीनी के साथ फेंटें, उसमें नमक, सूजी हुई किशमिश (एक तौलिये पर सुखाई हुई), और बाकी सभी सामग्री डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और 5 मिनट तक गूंथें। 

यदि आवश्यकता हो तो थोड़ा दूध डालें। तुम अपनी पसंद के आकार की रोटी बनाओ और उन्हें बेकिंग पेपर पर रखो, फिर 180°C पर 15 मिनट या आवश्यक समय तक बेक करो, यह इस बात पर निर्भर करता है कि तुमने कितनी बड़ी रोटी बनाई है। जब आप उन्हें निकाल लें, तो उन्हें ठंडा होने दें और फिर उन पर पिसी हुई चीनी (वेल्यूड शुगर) की अच्छी-सी परत छिड़कें। परुज़ इसके लिए कैनेलिनी मटर चाहिए, जिनकी छिलका लाल-भूरा हो और जो बहुत बड़े न हों। इन्हें छिड़कें: धोएं नहीं!एक ऊँदे बर्तन में, सेब की मात्रा के अनुसार जितनी ज़रूरत हो उतनी चीनी डालें, साथ ही एक या दो गिलास पानी और एक चुटकी नमक डालें। एक टुकड़े मलमल पर दो लौंग और एक टुकड़ा दालचीनी रखें, आप उसमें नाशपाती डालें और ढक्कन या ऑयल पेपर से ढक दें। जब नाशपाती पर दरारें आने लगें, तो वे पक गई हैं

पहले इन्हें खाने के लिए एक टुकड़ा ऑयल पेपर और एक कागज़ का टुकड़ा दिया जाता था… और फिर आप कागज़ को भी चाट लेते थे… पेरुज़ बेचने वाला अपनी चमचमाती तांबे की बड़ी कड़ाही घुमाता था, जो आईने की तरह चमकती थी 

और बर्च की लकड़ी की छड़ी से वह पेरुज़ को भरता था… जो आपके चेहरे को गीला कर देता था.