डॉल्सी (मिठाइयाँ)
एक आम वेनेशियन शहर में, सुबह-सुबह, ये छोटी "कैली" पेस्ट्री की दुकानों के पीछे से आने वाली खुशबू से भर जाती हैं, जैसे मक्खन, बादाम, संतरे के छिलके और तले हुए आटे की खुशबू। बड़े बार ग्लास के पीछे, सुनहरे बिस्कुट, चीनी में लिपटी पेस्ट्री और "सिंटिलैंटी चॉकलेट मिठाइयाँ" दिखाई देती हैं।
वेनेशियन एक लोकल "पैस्टिकेरिया" बार काउंटर पर थोड़ी देर रुकेगा और हाथ में हाथ डालकर एक छोटी सी मीठी चीज़ का मज़ा लेगा, साथ में एक कॉफ़ी भी जो पूरे दिन उसके साथ रहेगी।
कैनारेगियो वेनिस औरडोरसोडुरो में, ऐसा ही होता है, और इसी तरह कोई ऐसे शहर को बता सकता है जहाँ मिठास उसका एक ज़रूरी हिस्सा है।
कोडोलीवेनिसइटली के दूसरे शहरों से अलग है। ऐसा इसलिए है क्योंकि उनकी पेस्ट्रीज़ अनोखी हैं, जैसे कि लैगून परंपरा, मसालेदार प्रोडक्ट्स वाले रास्तों की मौजूदगी, यहूदियों, मठों और दूसरी चीज़ों की मौजूदगी। कहा जाता है कि वेनिस में, डेज़र्ट टूरिज़्म से भी पहले से पॉपुलर हैं। इसके बजाय, वे धर्म, परंपरा या मछुआरों पर आधारित हैं।
यह आर्टिकल वेनिस में ज़रूर ट्राई किए जाने वाले डेज़र्ट के बारे में बताता है, जिससे इन डेज़र्ट के इतिहास को समझने में मदद मिलती है। वेनिस में घूमने के शौकीन लोगों के लिए नहरों से आगे की खोज में डेज़र्ट हैं, साथ ही इसके इतिहास को समझने के मौके भी हैं।
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वेनिस की मिठाइयाँ अनोखी क्यों हैं – संस्कृति और मसाला
वेनिस की पेस्ट्री इटली की किसी भी दूसरी पेस्ट्री से अलग होती हैं, क्योंकि वेनिस हमेशा से एक समुद्री देश रहा है। कई सदियों तक, वेनिस ने यूरोप को पूरब से जोड़ने वाले ट्रेड रूट को कंट्रोल किया। इस वजह से वेनिस में दालचीनी, लौंग, जायफल, अदरक, केसर, स्टार ऐनीज़ और चीनी का इंपोर्ट हुआ।
ट्रेड की जगह: वेनिस के गैलियन दूर-दूर के देशों से किशमिश, कैंडीड संतरे या नींबू के छिलके, बादाम, पाइन नट्स और मसाले लेकर अपने होम पोर्ट पर वापस आते थे। इन खाने की चीज़ों ने घर पर खाना बनाने में क्रांति ला दी और इन्हें सेलिब्रेशन केक, बिस्कुट और फ्रिटर्स में मिलाया जाता था।
जनवरी
यह ध्यान देने वाली बात है कि यहूदी बस्ती में यहूदी समुदाय ने वेनिस शहर में पेस्ट्री बनाने में बहुत योगदान दिया। ऐसा इसलिए है क्योंकि यहूदी रेसिपी में स्वाद के नए कॉम्बिनेशन, मसालों के इस्तेमाल के नए तरीके और अज़ीमे डोल्सी नाम के नए बिस्कुट मिलते थे।
मठों में बेकिंग की परंपराएँ: वेनेटो के मठों और कॉन्वेंट ने छुट्टियों के सम्मान में मीठी पेस्ट्री भी बनाईं। इनमें बादाम केक, शहद वाली पेस्ट्री और सिंबॉलिक ब्रेड शामिल थे। ये मीठी पेस्ट्री आज भी मौजूद हैं, जो वेनिस की मिठाइयों पर असर डालती हैं।
और इस तरह यहाँ एक पेस्ट्री कल्चर है जिसका खुशबूदार और देहाती स्वभाव है और पूरे साल शहर में होने वाले धार्मिक त्योहारों से इसका गहरा रिश्ता है।
फ्रिटोल - वेनिस की परंपरा से कार्निवल की मिठाइयों की रानी
हालांकि, वेनिस की सबसे खास मीठी डिश में से एक फ्रिटोला है, जो आटे की एक लोई से ज़्यादा कुछ नहीं है जिसे डीप फ्राई किया जाता है और जिसे कार्निवल के दौरान खाया जाता है। फ्रिटोल को इतना पसंद किया जाता था कि फ्रिटोलेरी नाम के लोगों की एक पूरी कैटेगरी भी थी, जो इसे बनाने में एक्सपर्ट थे। फ्रिटोलेरी को वेनिस के एक ट्रेड के तौर पर पहचाना जाता था और उन्हें पूरे वेनिस में फ्रिटोल फ्राई करने और बेचने का खास अधिकार था।
आम तौर पर, फ्रिटोल आटे, अंडे, चीनी, किशमिश, पाइन नट्स और ग्रेप्पा से बनते हैं। फ्रिटोल को तब तक डीप-फ्राई किया जाता है जब तक वे बाहर से सुनहरे और कुरकुरे और अंदर से नरम न हो जाएं। आजकल, फ्रिटोल पेस्ट्री या ज़बायोन फिलिंग के साथ भी बनाए जाते हैं।
हालांकि फ्रिटोल को कार्निवल सेलिब्रेशन के लिए खास माना जाता था, लेकिन कई पेस्ट्री की दुकानों ने इन पेस्ट्री को अपने सालाना पैकेज में देना शुरू कर दिया है। हालांकि, यह हमेशा सबसे अच्छा होता है जब लेंट के पहले के महीनों में लोकल कैफे में इन पेस्ट्री की खुशबू आ सके।
गैलानी (क्रोस्टोली) - क्रंची रिबन कार्निवल पास्ट
“गैलानी” या “क्रोस्टोली” में पेस्ट्री की स्ट्रिप्स होती हैं जिन्हें बहुत ज़्यादा क्रिस्प होने तक फ्राई किया जाता है। इस पेस्ट्री को पास्ता मशीन की मदद से कागज़ जितना मोटा बेलकर स्ट्रिप्स में मोड़कर और पाउडर चीनी से अच्छी तरह कोट करके फ्राई किया जाता है।
ये खाने की चीज़ें कार्निवल से जुड़े त्योहारों का एक ज़रूरी हिस्सा हैं, जिसे वीनसियन परिवार बहुत धूमधाम से मनाते हैं। हल्की क्वालिटी और जिस आसानी से मिठाइयों को कॉफी या शैंपेन के साथ परोसा जा सकता है, वह हर घर में उनकी पसंद बनती है।
अपने क्रिस्पी टेक्सचर और स्वाद की वजह से, गैलानी कार्निवल के दौरान खाए जाने वाले सबसे स्वादिष्ट खाने की चीज़ों में से एक है।
बुसोला - "रिच, बटरी
अपने रंगों, बुरानो आइलैंड, और बढ़िया लेस और रंगीन घरों के लिए मशहूर, वेनेटो के सबसे पसंदीदा बिस्किट में से एक है; यह बुरानो आइलैंड का बुसोला बिस्किट है, यह मछुआरों का स्नैक है जो समुद्र में लंबे समय तक चल सकता था। ये रिंग के आकार के बिस्किट बहुत घने और बहुत खुशबूदार होते हैं।
बुसोला, और इसकी कज़िन कुकीज़, "एस्से बुरानेसी," जो “एस्से” में S अक्षर के आकार की होती हैं, अंडे, चीनी, आटा, और वनीला या नींबू के साथ खूब सारे मक्खन का इस्तेमाल करके आसानी से बनाई जाती हैं। कभी-कभी स्वाद के लिए ज़ेस्ट मिलाया जाता है।
इस तरह, यह एक ऐसा बिस्किट है जिसमें देहाती और शानदार दोनों तरह के एलिमेंट इतने शानदार तरीके से मिले हैं – यह भुरभुरा है और इसका टेक्सचर मुंह में घुल जाता है। बुसोला बिस्किट को ज़्यादातर वेनेशियन चाय, कॉफी और डेज़र्ट वाइन के साथ खाते हैं। यहां तक कि बुरानो में भी, बेकरी में इस्तेमाल की जाने वाली रेसिपी सैकड़ों सालों से बदली नहीं हैं।
ज़ेटी (ज़लेटी) - कॉर्नमील कुकीज़
ज़ेटी, जिसे ज़लेटी भी कहते हैं, पीले बिस्किट हैं।ज़लेटी हैं कॉर्नमील से बना। ज़लेटी का नाम ‘ज़ेटो’ शब्द पर रखा गया है, जिसका मतलब ‘पीला’ है, जो वेनिस की भाषा का हिस्सा है। ज़लेटी लंबे समय से एक मीठी चीज़ के तौर पर इस्तेमाल होती आ रही है।
ज़ेटी नरम आटे से बनती है जिसमें थोड़ी मिठास होती है और इसके टेक्सचर में दाने होने की वजह से यह अलग-अलग तरह की होती है। इनमें किशमिश होती है जिसे पहले से ही ग्रेप्पा के साथ मैरीनेट किया गया होता है ताकि स्वाद बढ़ सके। ये कैनाल डिस्ट्रिक्ट वेनिस और कैनारेगियो वेनिस में खास बाकारी में मोस्काटो या रेसिओटो जैसी डेज़र्ट वाइन के साथ काफी अच्छी लगती हैं।
ये बिस्किट वेनिस की मिठाइयों का असली दिल हैं – सिंपल और बहुत आरामदायक।
बैकोली - पारंपरिक वेनिस शिप बिस्किट
बैकोली वेनिस की सबसे पुरानी मिठाइयों में से एक है। पतले, कुरकुरे और हल्के मीठे, ये लंबे बिस्किट पारंपरिक रूप से सिर्फ़ इसलिए एक्सपोर्ट किए जाते थे क्योंकि ये लंबी समुद्री यात्राओं के लिए काफ़ी मज़बूत होते थे।
बैकोली में मीठी ब्रेड के पतले टुकड़े काटकर बेक किया जाता था। फिर ब्रेड को पतला काटकर सुखाया जाता था ताकि एक सख़्त बिस्किट बन सके। इनके टिकाऊ होने की वजह से ये घूमने वाले व्यापारियों के लिए एक पर्फेक्ट खाना बन जाते हैं, जो इन्हें मेडिटेरेनियन सी के पार ले जाते थे। हालाँकि, आज इन्हें एक अलग वजह से खाया जाता है।
आजकल के वेनेशियन डेज़र्ट क्रीम, खासकर मस्करपोन, या मीठी वाइन से भरी बैकोली खाते हैं। बैकोली फैंसी टिन के डिब्बों में आती है, जो इस पुरानी यादों वाली डिश का हिस्सा है और पूरे सैन पोलो वेनिस और रियाल्टो मार्केट में बाँटी जाती है।
अज़ीमे डोल्सी - वेनेशियन यहूदी सौंफ कुकीज़
ऐतिहासिक रूप से सबसे दिलचस्प वेनेशियन पेस्ट्री में से एक अज़ीमे डोल्सी है। ये छोटे बिस्कुट होते हैं। इनका कनेक्शन वेनिस के यहूदी बस्ती से है। इन्हें बनाने के लिए बस कुछ चीज़ों की ज़रूरत होती है: आटा, चीनी, जैतून का तेल और सौंफ के बीज।
इन कुकीज़ की शुरुआत सदियों पहले वेनेशियन खाने की यहूदी परंपरा से हुई थी और यह धार्मिक परंपराओं और रोज़मर्रा की ज़िंदगी से बहुत करीब से जुड़ी हुई है। इन कुकीज़ की सादगी, डेयरी प्रोडक्ट डेरिवेटिव्स का न होना, और इस्तेमाल किए गए अनोखे मसाले निश्चित रूप से वेनिस की यहूदी परंपराओं को दिखाते हैं।
आजकल, अज़ीमे आमतौर पर पूरी दुनिया में बेकरी में देखे जाते हैं। घेट्टो, जबकि उनके प्रशंसक वेनिस के सभी लोग हैं।
पिंजा वेनेटा - मसालों के साथ सॉफ्ट कंट्री केक पिंजा
पिंज़ा वेनेटा एक देहाती केक है जिसे गेहूं का आटा, पोलेंटा आटा, सूखे मेवे, पाइन नट्स और सौंफ, सौंफ और संतरे के छिलके जैसे दूसरे मसालों को मिलाकर बनाया जाता था। यह डिश, जिसे टुकड़ों में खाया जाता था, हमेशा एपिफेनी और सर्दियों के दूसरे त्योहारों के मौके पर बनाई जाती थी।
यह रिच केक अपने आप में वेनेटो इलाके की गांव की जड़ों को दिखाता है। खेती करने वाले मज़दूरों को ऐसी मिठाइयों की ज़रूरत होती थी जो पेट भरने वाली और इतनी लचीली हों कि कम तापमान में भी अपनी बनावट बनाए रख सकें। “पिंज़ा” असल में कई खूबियों का मेल है क्योंकि यह भारी, खुशबूदार और बहुत स्वादिष्ट होता है। “पिंज़ा” को मल्ड वाइन या “ग्रेप्पा” के साथ खाया जा सकता है।
तिरामिसू: वेनेटो इलाके का इटैलियन आइकॉन बनने का हक
हालांकि तिरामिसू पूरी दुनिया में फैल गया है, लेकिन वेनेटो इसे अपनी विरासत मानता है। कुछ शहर दावा करते हैं कि वे तिरामिसू की जन्मभूमि हैं, जिसमें ट्रेविसो भी शामिल है, जहां सबसे पहला तिरामिसू एक ट्रैटोरिया में तैयार किया गया था।
तिरामिसू एस्प्रेसो में सुखाई हुई भिंडी को एक साथ मिलाकर बनाया जाता है, जिसमें इनमें से कोई एक या दोनों चीज़ें होती हैं: मस्कारपोन क्रीम, कोको पाउडर, और कभी-कभी लिकर। वेनिस में, पारंपरिक तिरामिसू छुट्टियों और त्योहारों के दौरान खास पेस्ट्री की दुकानों या रेस्टोरेंट में मिल सकता है।
मॉडर्न होने के साथ-साथ वेनिस का डेज़र्ट भी, तिरामिसू वेनिस के पारंपरिक डेज़र्ट का भी हिस्सा है, और इसमें कम्फर्ट फ़ूड और ट्रेडिशनल सामान की खासियतें शामिल हैं।
दूसरे पारंपरिक वेनिस डोल्सी जिन्हें आपको ज़रूर ट्राई करना चाहिए
ऐसी मशहूर मिठाइयों के अलावा, वेनिस के खाने की पेस्ट्री बनाने की परंपराओं में और भी बहुत कुछ है।
फुगासा वेनेज़: यह एक नरम और मीठी ब्रेड है, पैनेटोन जैसी, लेकिन उतनी भारी नहीं। इसमें आमतौर पर नींबू के छिलके और वनीला का स्वाद होता है।
क्रेमा फ्रिट: ये ‘सेट’ कस्टर्ड के चौकोर टुकड़े होते हैं जिन पर ब्रेड की मोटी परत होती है और इन्हें सुनहरा भूरा रंग देने के लिए डीप-फ्राई किया जाता है।
“ये बाहर से क्रिस्पी और अंदर से नरम होते हैं,” निगेल ने आगे कहा, “यह बाहर खाने में बहुत आम खाना है।”
नाटा: बादाम, शहद और अंडे की सफेदी से बना एक मीठा नूगा। क्रिसमस ट्रीट।
पैन डेल डोगे: वेनिस के पुराने राजाओं के शानदार स्वाद के सम्मान में, किशमिश और नट्स के साथ मसालेदार बिस्किट।
ये डेज़र्ट वेनिस के जीनियस का एक उदाहरण हैं, जिसमें मुश्किल क्रीम से लेकर देहाती ब्रेड तक शामिल हैं।
वेनिस में बेस्ट फ़ूड टूर्स
वेनिस में बेस्ट वेनेशियन स्वीट्स कहाँ मिलेंगी
लेकिन ऑथेंटिक वेनेशियन स्वीट्स का मज़ा लेने के लिए, लोकेशन जानना ज़रूरी है, क्योंकि कुछ इलाके और बेकरी पिछली कई सदियों से ट्रेडिशनल रेसिपी के हिसाब से खाना बना रहे हैं।
इतिहास
कैनारेगियो वेनिस,कास्टेलो वेनिस, औरडोरसोडुरो पड़ोस में चलने वाली बेकरी घर पर डोलची बनाना जारी रखती हैं। बेकरी आमतौर पर जल्दी खुलने के समय पर खुलती हैं ताकि ओवन से निकली गर्म पेस्ट्री अभी भी गर्म हो।
आइलैंड बेकरी
बुरानो में, बुसोला और एस्से बिस्किट मिलते हैं जो पुरानी फैमिली रेसिपी के हिसाब से बनाए जाते हैं।
मार्केट और कारीगर स्टॉल
जबकि रियाल्टो मार्केट और कुछ लोकल दुकानों में बैकोली, मैंडोरलाटो और दूसरी सीज़नल डेज़र्ट स्पेशलिटी के पैकेज दिखते हैं, फलों और मछली के साथ इसकी पॉपुलैरिटी के बावजूद, कुछ डेज़र्ट एक्सपर्ट आस-पास मिल सकते हैं।
बाकारी
“ज़्यादातर बाकारी मीठी चीज़ों के साथ वाइन पीते हैं। फिर रेसियोटो वाइन के साथ ज़ेटी, कार्निवल सेलिब्रेशन के दौरान फ्रिटोल, और दूसरे लोग जो मीठे बदले के लिए मिनी पेस्ट्री बेचते हैं। कुछ पैन भी देते हैं।
वेनिस में डोल्सी कल्चर एक ही जगह पर नहीं मिलता, क्योंकि यह वेनिस के आस-पास के समुदायों में शामिल है।