I pani all'uvetta dei panettieri D'Amato (E Pagnochee co l'Ua de D'Amato)

Contributo di Umberto Sartory

Introduzione

Questa ricetta veneziana del Pane di Sapa è stata raccolta da Michele D'Amato, lMichele D'Amato, ultimo di una lunga generazione di panettieri, che ha assistito alla preparazione di questa ricetta nella bottega dove lavoravano il nonno e il padre, nella zona tra San Barnaba e La Salute. Michele oggi gestisce una pizzeria vicino a campo San Vio.

Anche le Venessiane venivano preparate con un impasto simile, arricchito con burro, zucchero e uova. Si tratta di pane con pungiglioni sopra, fatti pizzicando la pasta, e una sottile crosta di zucchero semolato.

Ingredienti
1 kg di farina di grano 00
400 g di acqua
10 g di sale
20 g di zucchero
30 g di lievito di birra
600 g di uva passa
zafferano
tuorlo d'uovo

Preparazione

Prima fase di preparazione Pane di Sapa:

Mescolare ½ kg di farina di grano 00 con 200 ml di acqua, sale e lievito. Coprire e lasciare lievitare per 6-8 ore a seconda della temperatura ambiente. Nel frattempo, mettere a bagno l'uva sultanina in una pentola per un paio d'ore.

Seconda impastatura:

Aggiungere i restanti ingredienti all'impasto tranne il tuorlo d'uovo, che servirà solo per spennellare le forme prima della cottura. Se l'impasto non sembra lievitare bene, aggiungere altri 10 g di lievito.

Formare delle palline con l'impasto e lasciarle lievitare per altri 30-40 minuti. Ora spennellate la superficie delle pagnotte con il tuorlo d'uovo e infornate a 200° per 15-20 minuti.