Pera al forno e biscotti da osteria (El Peruz e i Biscoti da Ostaria)
Collaboratore: Nono Gigio

Dolci veneto-alpini (Dol'i venetopagoti)

Gli antenati veneziani arrivarono a Venezia secoli fa, trasportando il legno dell'Alpago in zattere lungo il Piave. Spacciavano tronchi di un bosco ceduo che possedevano a Carpineto, una frazione di Chies, prima che arrivassero gli italiani e requisissero il legno per farlo diventare proprietà dello Stato. Bella gente!

Alcuni degli antenati sono rimasti a lavorare nell'Arsenale, due di loro hanno aperto uno squero, o cantiere di costruzione di barche a rio terà del Rosario nella zona della Salute. Altri iniziarono lavori come panettiere o pasticciere.

Ecco come cucinare i Pevarini e gli Storti alla maniera antica:

EL PERUZ

Servono le Cannelline o Russet, pere con la particolare buccia marrone ruggine, di media grandezza. Bastava che fossero spolverate e non lavate! Una volta si mangiava su un pezzo di carta unta che si leccava dopo che la pera era andata, in piedi.

Mettere lo zucchero in una teglia alta, abbastanza per la quantità di pere, e 1 o 2 bicchieri d'acqua con un pizzico di sale. Avvolgere con una garza due chiodi di garofano e un frammento di cannella, e metterli nella pentola con le pere nel fuoco. Coprire la pentola con un coperchio o carta oleata.
È cotto quando le pere cominciano a raggrinzire.

I PEVARINI

Prima si usava la melassa, ma siccome ora è abbastanza difficile da trovare, si userà invece lo zucchero.

Ingredienti:

1 chilo di melassa o zucchero
100 g di strutto raffinato
un paio di cucchiai di pepe bianco macinato fine
3 carbonato di ammonio (si trova in farmacia) o lievito di birra usato in pasticceria
farina di grano (abbastanza per fare una pasta morbida con tutti gli ingredienti)

Metodo:

Tagliare la pasta nella misura desiderata e appiattire i biscotti da un lato all'altro su un foglio di carta unto di burro, quindi cuocere in forno a calore moderato. Appena usciti dal forno, spennellare le loro cime con acqua zuccherata.

I STORTI

Simile al precedente ma le spezie e la frutta secca, come chiodi di garofano, noce moscata, cannella, mandorle macinate grossolanamente, noci e pinoli, sono in dosi maggiori. L'impasto in questo caso, deve riposare almeno per 24 ore prima di cuocere i biscotti. Un buon compromesso da usare in sostituzione della melassa e dello zucchero può essere metà zucchero sciolto in acqua e metà miele.

Per togliere il calore dalla bocca dopo aver mangiato questo biscotto, si consiglia di mordere qualche mela fresca.

I ZALETI

Ingredienti:

125 g di farina di mais giallo
125 g di farina di grano
100 g di burro
75 g di zucchero
2 pezzi di uova
50 g di uvetta sultanina inumidita per un paio d'ore in un bicchierino di grappa (o altro liquore aromatico)
buccia grattugiata di 1 limone
pizzico di vaniglia
latte, come necessario
pizzico di sale.

Metodo:

Mescolare da parte il mais e il grano. Montare le uova e lo zucchero poi aggiungere il sale, l'uvetta asciugata su un canovaccio e tutti gli altri ingredienti. Impastare bene e continuare a lavorare l'impasto per cinque minuti. Se necessario, aggiungere dei sorsi di latte.

Formare l'impasto in piccole pagnotte e metterle su una carta unta di burro. Mettere in forno a 180o per circa 15 minuti. Lasciarli intiepidire e cospargerli con abbondante zucchero a velo.

Versione Originale in Veneziano:

Dolçi Venetopagoti

I me antenati i xe vegnui a Venexia secoli fa portando zo da l'Alpago el legname del boschetto che i gaveva a Carpineto, in comune de Chies, co le zatare par la Piave. (co xe riva i 'taliani i 'na roba el bosco parche i lo ga demaniliza barva zente!).

Serti i se ga ferma andando a lavorar in Arsenal, do i se ga verto un squero da barche a la Salute, in rio tera del rosario, e antri i se ga metuo a far i forneri o i scaleteri.
Ma mi vojo parlar de sti ultimi, che xe la me assendensa diretta: ne nono fava el forner a la Zuecca e me pare el scaleter a Rialto, me zarmani, invessi, uno a la toleta e stantro a s.Zuane Grisostomo.

Deto questo, ve vojo insegnar a far i PEVARINI come che se usava 'na volta e i ZALETI e el PERUZ.

Par chi no lo savesse, i veci Pagoti che zirava par le ostaria a vendar Forti, pavarini, zaleti e el peruz i jera me parenti... e i se ga fato un saco de case col peruz e co i storti...bonta lora)

Alora par far i PEVARINI e i STORTI, che squasi xe la stessa roba, se fa cussi:

I PEVARINI

Lori i doparava la melassa, ma siccome no se la trova più, se la sostituisse col zucaro, anca se no xe proprio la stessa roba...

Donca: un chilo de melassa, o de zucaro, e un eto de struto raffina, un per de bei scujeroni de pevare buanco masena fin e 3 scujeroni de carbonato de ammonio (se lo tiol dallo spezial, o farmacista), o si no del lievito de bira: ma quelo del forner.

La farina che ocore par impastar tuto. La pasta la ga da risultar bea morbida. Se la riduse a la misura che se vol e la se piatisse, se sistema i pevarini su �na carta imbutirada e se li mete in forno a calor modera.

Apena che se li cava fora, se li spesela co aqua e zucaro.

I STORTI

Come sora, ma se ghe zonta anca broche de garofano, nose moscata, canela, mandole, nose e pignoli tritai, ma se li lassa a riposar par almanco 24 ore. Volendo far un impasto mejo, al posto de la melassa se pol usar meta zucaro descola n l'aqua e meta miel.

Par chi che ga el palato delicato e no tiene l picante, dopo magnai el pol tior un spigolo de pomo...

I ZALETI

Ghe vol 125 grami de farina de polenta zala e 125 de farina de fior, 1 eto de butirro, 75 grami de zucaro, do vovi, mezo eto de uveta sultanina fata rinvegnier in un bicerin de senapa, la scorza de un limon gratada, u spissego de vaniglia, late quanto che ghe ne ocore e un spissego de sal.

A parte ti smissi le do farine.
Ti sbati i vovi col zucaro, ti ghe meti el sal, l'uveta sugada su 'na canevassa, e tuto el resto.
Ti impasti ben tuto e ti lo lavori par 5 minuti. Se ocore ti ghe zonti 'na scianta de late.

Ti fa de le pagnochele de la misura che ti vol e ti le meti su 'na carta imbutirada e ti li meti in forno a 180 gradi par 15 minuti o par quelo che serve, data la misura che ti ghe ga da.
Co ti li ga cavai ti lassi che i se intiepidissa e dopo ti ghe da 'na bea spolverada de zucaro a velo.

EL PERUZ

Ghe vol i pereti canelini, quei co la scorsa rusene e che no i sia tanto grandi. Se li spolvera: no se li lava!

Su 'na tecia alta ti ghe meti su caro quanto che el te ocore par la quantita dei peri, e un goto o do de aqua, un spissegheto de sal e su un tocheto de garza ti ghe meti do broche de garofano e un tocheto de canela in cana, ti meti dentro i peri e ti coversi co el covercio o co 'na carta oleata.

Co i peruz i scominsia a far le grespe, alora i se coti.

'na volta se li magnava su un toco de carta oleata e in pie...e dopo ti licavi anca la carta... El Barba del peruz el zirava co sta bea caldiera de rame lustra co fa un specio... e co un steco de betulla el te impirava sto peruz... che el te bagnava el barbusso...