Carmelo Venezia

Caramello veneziano (El Franfraniche)
Collaboratore: Luigi Zanon

Introduzione

Quando queste delizie erano pronte, i bambini erano spesso i volontari che si "sacrificavano" volentieri nel far girare lo zucchero caldo. I bambini amavano leccarsi le dita! A quei tempi, "i signori" chiamavano le franfraniche, "lecca-lecca" probabilmente non sapendo quanto fosse vero!

Fare le franfraniche era un lavoro piuttosto faticoso. Zanmaria, uno dei "franfraniche" di Santa Margherita, vicino al cinema "Vecchio", era solito dare una generosa fetta di lardo o di castagne ai bambini che lo aiutavano a tirare lo zucchero. Era il nipote del famoso Zanmaria de le fritole e portava avanti la tradizione di famiglia.

Ingredienti

5 kg di zucchero semolato
acqua
5 albumi d'uovo
colori alimentari
stuzzicadenti

Metodo

Cuocere i 5 kg di zucchero semolato in acqua. Nel frattempo, sbattere i 5 albumi d'uovo fino ad ottenere un impasto denso. Quando lo zucchero è cotto, aggiungere gli albumi montati e versare l'impasto su una superficie di marmo a raffreddare.

Una volta che l'impasto si è riscaldato, si arrotola la pasta in un grande cilindro, disegnando all'interno lunghe strisce colorate: rosso, verde, giallo. L'impasto viene poi allungato. Il "salame" di zucchero viene steso afferrando le due estremità e piegandolo a metà su un gancio fissato alla base del banco di lavoro. Le mani sono costantemente inumidite in modo che non si attacchino allo zucchero caldo e possano continuare a tirare insieme le estremità.

Quando è abbastanza disteso, lavorare le estremità al centro e ripetere l'operazione. Quando è ben teso, con i colori allineati e intrecciati, lo zucchero, ora molto lungo e stretto, viene nuovamente steso sul marmo, e tagliato in pezzi di diverse dimensioni secondo i prezzi da applicare. Ad ogni pezzo viene applicato uno stuzzicadenti e vengono tutti posati su un piatto che verrà poi esposto al pubblico.

Versione originale veneziana

Ma anca par far el "franfraniche" la jera 'na fadiga...
El Zanmaria, quelo del "franfraniche" a S.Margherita, arente al cine vecio, a chi che ghe dava da man a tirar el "franfraniche" el ghe donava 'na slepa de gardo.
El Zanmaria el jera el nevodo del famoso "Zanmaria de le fritole" de antica memoria, e el portava ancora avanti la tradission.

El toleva 5 chili de zucaro e lo cucinava in te l'aqua apena coverto, col jera coto lo destirava sora la tola de marmo che el se rafredasse, ma prima el ghe meteva dentro 5 ciare de vovo montae a neve. El lo fava suzo come un grosso salame e in mezo el ghe zontava par la so longhessa i colori de anilina che serviva: rosso, verde, zalo.
Dopo el vantava sto salame de zucaro e el scominsiava a tirarlo.

Par tirarlo el lo vantava par le do estremità, lo passava par un grosso ganso che el aveva tacà su la piantana del banchetto, e se dava 'na spuaciada ne le man acciò che el zucaro no se tacasse, e lo tirava, po' lo fava suzo come par piegarlo, nantra spuaciada e nantra tirada dei di pinzi sora el ganso.

Noantri putei che gavevimo zà visto come che el fava, se ofrivimo volontari par tiralo fin che el jera beo caldo. E zà ste spuaciae ne le man...

Col jera ben tirà e che tuti i so bravi colori i jera ben alineai, lo destirava da novo sora el marmo, lo tarava a tocheti secondo i pressi (da 5 o da 10 lire), el ghe impirava un steccadente e li meteva sul piato in bea mostra.

Co so deventà grando (se fa par dir...) go savùo che i siori lo ciamava - e i lo ciama ancora - el leca leca!