Sardè in Saòr

Sardine Salate o Conserve di Sardine in Aceto e Cipolla (Sardee in Saor)

Contributore: Lucia Fanton

 

Introduzione

Questo cibo racconta la vita marinara nel mare Adriatico ai tempi dei velieri. Ancora oggi in Turchia si trovano prove di una simile preparazione per le sardine.

Tra le pratiche di marinatura volte a conservare i cibi nei lunghi viaggi per mare, la Sardee in Saór è piacevole e pronta all'uso. Questa preparazione può preservare la bontà` delle sarde per circa un mese, se conservate fresche a temperatura ambiente, raggiungendo l’apice del sapore dopo circa 15 giorni.

Questo classico piatto veneziano si può fare sia con le sardine aperte, private delle lische, sia con le sarde chiuse, ben pulite da testa e viscere. In entrambi i casi, devono essere lavate accuratamente per rimuovere tutte le squame.

Ingredienti

Sardine fresche
cipolla bianca abbondante
olio per friggere
farina di grano 00
Sale
aceto
Facoltativo: pinoli e uvetta

Preparazione

Infarinare le sarde con la farina di grano 00 aggiungendo un po' di sale fino.

Friggi le sarde e asciugale con carta assorbente. Versa l’olio in una padella larga e fai appassire le cipolle affettate, aggiungendo lentamente e di tanto in tanto, acqua e un po' di aceto.

Quando le cipolle si saranno ammorbidite, ma prima che si scremino, aggiungete il resto dell'aceto, ed eventualmente aggiungete i pinoli e l'uvetta. Fai evaporare il liquido in eccesso.

Usando le cipolle, fare un letto sul fondo di un recipiente ampio e profondo e adagiare le sardine fritte una accanto all'altra. Procedere alternando strati di sarde e cipolle. Coprire l'ultimo strato con le cipolle.

Utilizzare  l'eventuale salsa rimasta. Copri il piatto e lascia che si insaporisca completamente per meno di due giorni. Il sapore si intensificherà` dopo una settimana e fino a un mese. Servire le Sardee in Saór a temperatura ambiente, almeno due giorni dopo, con una polenta calda. Si può preparare anche con squisiti gamberi, o sfogi (sogliole), o pasarini (passere di mare), ricordando di utilizzare solo pesci di piccola taglia.