リシ・エ・ビシ
ヴェネツィアの春は、ほとんど儀式的な変容と言える。リアルト市場と魚市場周辺の露店には、まださやに包まれた鮮やかで柔らかなエンドウ豆が溢れている。
空気は穏やかな温もりを運び、サン・ポーロ地区からドッソドゥーロ地区に至る街角では、家庭の台所や家族経営のトラットリアから煮込むスープの香りが漂う。ドルソドゥーロ地区に至るまで、家庭の台所や家族経営のトラットリアから煮立つスープの香りが漂う。この時期、ヴェネツィア人は本能的に最も象徴的で心温まる料理の一つ、リシ・エ・ビシを求める。
「米と豆」と単純に呼ばれることも多いリジ・エ・ビシは、単なる栄養補給の碗料理以上の存在だ。ヴェネツィア共和国の儀式や王室伝統、そしてヴェネツィア・ラグーンを囲む島々の豊かな農耕生活と深く結びついている。ヴェネツィア潟の豊かな農業生活と深く結びついた、単なる質素な栄養源以上の存在です。食卓に並ぶことは、再生、祝祭、そして待ち望まれた春の到来を告げるのです。
本記事では、ヴェネツィアを代表する米料理の核心にある歴史の深み、文化的意義、そして料理の技を探求する。リシ・エ・ビシとは何か、なぜ総督（ドージェ）から庶民の家庭まで愛されるようになったのか、伝統的な調理法、現代の料理人による再解釈、そして揺るぎないヴェネツィアの定番料理であり続ける理由を解説する。
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リシ・エ・ビシとは？ — 料理の定義
リシ・エ・ビシは、リゾットとスープの融合点として理解するのが最適です。単独ではどちらの役割も完全に果たしませんが、スプーンで食べるのに最適な、ある種のヴェネツィア風ハイブリッド料理です。米と新鮮なエンドウ豆をクリーミーなスープ状に煮込み、柔らかく波打つような食感（アッロンダ＝波状）に仕上げるのが特徴だ。
リゾットが濃厚でクリーミーになるようかき混ぜるのに対し、リシ・エ・ビシはよりゆるく、流れるような状態を保つ必要がある。決してスープのように水っぽく薄くしてはならない。そのバランスは繊細で、本物の食感を実現するにはこの技法の習得が核心となる。
季節性がこの料理を定義する。ヴェネツィア人はリシ・エ・ビシを春、4月と5月に取っておく。この時期、ラグーン諸島の豆が最も甘くなるからだ。新鮮なエンドウ豆は甘みだけでなく、柔らかな食感と鮮やかな緑の輝きをもたらす——冷凍品では代用可能ではあるものの、これらの特徴を完全に再現することはできない。
起源と王室との繋がり — ドゥーカーにふさわしい料理
「リージ・エ・ビーシ」の物語はヴェネツィア共和国の歴史と深く結びついています。この料理はかつて毎年、 ドージェのために調理され、 サン・マルコ祭、 サン・マルコ祭（4月25日）——ヴェネツィアの守護聖人を称える祝祭——に厳かに供される儀式的な料理として扱われていました。この事実だけでも、この料理が単なる家庭料理を超えた存在であったことがわかります。
エンドウ豆：再生と繁栄の象徴
春を告げるエンドウ豆は再生と豊穣を象徴した。ヴェネツィアの市場に現れる時期は、ブラーノ島 ヴェネツィア島や トルチェッロ島といった島々の農業サイクルと重なりました。したがって、繁栄と新たな始まりを象徴する祝宴の料理として、エンドウ豆は自然な選択だったのです。
米 ― ヴェネツィアの貿易力を象徴する産物
ヴェネツィアはかつて、北イタリアに米を供給する貿易網の中心地であった。輸入品であり高価な商品であった米は、ヴェネツィア料理において特に重要な穀物であった。ドージェに献上される米を主食とした食事は、共和国の経済的影響力と権力を象徴していた。
ヴェネツィアのアイデンティティを表現する料理
ドージェの宴席にリシ・エ・ビシが運ばれる時、それは
ラグーン諸島の農業生産
共和国の富と貿易支配力
旬の食材に置かれた文化的価値
ヴェネツィアの陸と海の伝統の融合
こうしてこの料理は、地元で愛されるレシピであるだけでなく、ヴェネツィアのアイデンティティを象徴する存在となった。
主な材料 — シンプルで新鮮、そして象徴的
新鮮なエンドウ豆
リシ・エ・ビシの主役は新鮮な春豆です。その甘みと柔らかな食感が味わいを決定づけます。伝統的にベネチア人は豆だけでなくさやも使用し、煮込んで香り豊かな出汁を作ります。これはこの地域が料理において何も無駄にしない姿勢の好例です。
米
推奨米品種：ヴィアローネ・ナノまたはカルナローリ。理由は：
高デンプン含有量
風味を吸収する能力
芯がやや硬め
これらの品種は、料理がベチャッとした食感ではなく、クリーミーな仕上がりを保証します。
香り付けの土台 — ソフリット
伝統的なソフリットには通常以下が含まれます：
みじん切りにした玉ねぎまたは青ネギ
少量のパンチェッタ（任意だが歴史的に一般的）
目的は優しい甘みと繊細な旨みの深みです。
ブイヨン
伝統的に、ヴェネツィア人はエンドウ豆のさやと香りの良い野菜を煮込んで、淡い緑色の香り高いスープを作ります。これは本場の「リシ・エ・ビシ」に欠かせない要素であり、エンドウ豆の風味の層を生み出し、料理を春に結びつけます。
仕上げ
本物のリシ・エ・ビシには以下の要素が不可欠です：
バター
すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノまたはグラナ・パダーノ
新鮮なパセリ
塩と黒胡椒
これらの要素が組み合わさり、豆の甘みと調和した、滑らかで風味豊かな仕上がりを生み出します。
伝統的な作り方 — ステップバイステップの概要
本場の「リシ・エ・ビシ」は、構造化されながらもシンプルな手法に従います。これはヴェネツィア家庭料理の基盤となるものです。
エンドウ豆のさやの出汁を作る： エンドウ豆のさやを玉ねぎ、セロリ、場合によっては人参と共に30～40分間弱火で煮込みます。スープを漉した後、さやを押しつぶして風味を最大限に引き出す。
ソフリットの準備： 厚手の鍋にバターまたはオリーブオイルを熱し、弱火で玉ねぎ（お好みでパンチェッタも）を柔らかく透き通るまで炒める。
豆を加える： 新鮮な豆をソフリットに加え、甘みが引き出され始める程度にさっと炒める。
米を加える： 米を加え、1～2分軽く炒める。これにより米粒がスープをより良く吸収しやすくなる。
スープを加える — リゾットよりたっぷりと： リゾットのように少量ずつスープを加えながら調理する必要はなく、リシ・エ・ビシではより多めのスープを加えることが多い。理想は、スプーンですくえる程度のゆるめの状態である。
蓋をせずに炊く：蓋をせずに炊くことで、水分を少し飛ばしつつ、ふっくらとした食感を保ちます。
バターとチーズで仕上げる：火から下ろした後、たっぷりのバターとチーズを加えて混ぜ合わせ、つややかで滑らかな仕上がりにします。
すぐに提供：食感が全てです。リシ・エ・ビシはすぐに提供しなければなりません。濃すぎず、水っぽすぎず、完璧な「アッロンダ」の状態で。
リシ・エ・ビシの特別な点：食感、バランス、旬の素材
特徴的な中間的な食感
この料理のアイデンティティは、そのハイブリッドな形態にある——スープのように振る舞うが、全く異なる味わいを放つリゾットだ。皿の上で優しく波打つが、スープのように広がってはいない。
新鮮なエンドウ豆の甘み
春のエンドウ豆がもたらす新鮮さが、自然な風味を定義する甘みを生み出します。その鮮やかさは、旨味のあるスープ、バター、チーズと絶妙なバランスを保ちます。
季節とタイミングが織りなす一品
リシ・エ・ビシは、ヴェネツィアの人々が春以外で作ることはほとんどありません。この料理は季節の祝祭であり、冬の重厚な味わいから軽やかで緑豊かな風味への移行を告げるものです。
歴史的な優雅さを帯びた安らぎ。このレシピは王室発祥でありながら、最も質素な台所でも定番として受け継がれています。一口で歴史、季節感、そして安らぎを同時に味わえるため、時代を超えた魅力を保っているのです。
地域ごとのバリエーションと現代的解釈
最も伝統的なヴェネツィアの家庭では古典的なレシピを忠実に守っていますが、長年にわたり、そしてサン・マルコ地区やサン・ポロ地区など、ヴェネツィア各地の飲食店を通じて様々なバリエーションが生まれました。サン・マルコ地区（ヴェネツィア）、 サン・ポーロ地区（ヴェネツィア）、 サンタ・クローチェ地区、そして カナーレージョ地区の飲食店を通じて、様々なアレンジが生まれました。
伝統主義版
新鮮なエンドウ豆
エンドウ豆のさやのスープ
ヴィアローネ・ナノ米
バター
パルミジャーノ
玉ねぎ
パセリ以外のハーブは追加しない。
現代的なアレンジ
ミントまたはレモンの皮のすりおろしで爽やかさをプラス。
ハーブオイル： バジルまたはパセリオイルで彩りとフレッシュ感を。
パンチェッタまたはグアンチャーレ： コクと深みを追加。
グルメな盛り付け: マイクログリーン、食用花、または芸術的な皿のデザイン
ヴィーガンアレンジ: バターの代わりにオリーブオイル；チーズベースの仕上げを野菜スープで代替。
家庭料理の応用例
旬でない時期には冷凍グリーンピースを使用。
市販のスープストックを使用。
好みの食感に調整：とろみを加えるか、薄めるか。
手抜きをしても、リシ・エ・ビシの本質は変わらない：ほっこり感、甘み、そして春の風味。
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ヴェネツィア人がリジ・エ・ビジを食べる時期と場所
季節の家庭料理
ヴェネツィアの多くの家庭では、春に家庭でリシ・エ・ビシを作ります。この季節はエンドウ豆が最も甘くなる時期です。食卓に並ぶことで、暖かい季節の始まりを告げるのです。
地元のトラットリアでは
特にヴェネツィア・ドルソドゥーロ、ヴェネツィア・サンタ・クローチェ、そして静かなエリアである カステッロ地区の静かな一角にある本物のトラットリアでは、季節限定メニューとして「リシ・エ・ビシ」を提供しています。
聖マルコ祭との結びつき
この料理がフェスタ・ディ・サン・マルコ（聖マルコ祭）と結びついている事実は、ヴェネツィアのアイデンティティに文化的につながっています。
現代ヴェネツィアにおける通年版
主要観光地近くにあるレストラン、例えば サン・マルコ広場や、ザッテレ、さらには nbsp;大運河沿いでも、冷凍のエンドウ豆を使ったバリエーションを一年中提供しています。それでも美味しくいただけますが、春の純粋さには及ばないでしょう。
家庭でリシ・エ・ビシを作る方法
良質な米を選ぶ
このクリーミーな食感は、ヴィアローネ・ナノやカルナローリといった短粒米の品種で実現されます。
さやの出汁は絶対に省かないでください。
豆のさやから出る出汁が風味の深みを増します。冷凍のグリーンピースを使う場合でも、新鮮なグリーンピースがあれば、さやを煮出すことで味に差が出ます。
ポイント：弱火で調理
加熱しすぎると、豆がどろどろになるか、米がベチャッとなります。弱火でじっくり加熱することで、ちょうど良い食感に仕上がります。
とろみ加減が重要
リゾットが濃くなりすぎた場合は、スープを加えて調整します。リシ・エ・ビシは、ゆるやかに波打つようなとろみが理想です。
仕上げは惜しみなく： 最後に加えるバターとチーズが、贅沢な味わいを完成させます。
すぐに提供： 再加熱すると、この料理の特徴である食感と新鮮さが損なわれます。
訪問者情報＆ヴェネツィアでリシ・エ・ビシを楽しむ方法
訪問者情報
営業時間： 季節の料理（リシ・エ・ビシなど）を提供する多くのヴェネツィアのトラットリア／オステリアでは、伝統的なイタリアの食事時間帯を維持しています：ランチは12:00～14:30頃、 夕食は19:00／19:30頃から開始しますが、夕食のピークは20:00～21:00頃となることが多いです。
一部のレストランでは昼食と夕食の間に閉店する（「リポーゾ」）場合があるため、昼食客はサービス開始早めの時間帯に、夕食客は19:00前に来店する場合は営業時間を確認することをお勧めします。この料理は季節限定で、新鮮なエンドウ豆が旬となる春に伝統的に結びついているため、提供期間が限られることがあります。
ある地元料理人が長年の訪問経験から語るには、春であってもレストランのメニューで見つからないことがあり、時には特別注文やプライベート調理が必要になることもある。したがって、ヴェネツィア訪問中にリシ・エ・ビシを味わおうとする食事客は、特にエンドウ豆の旬以外の時期には、事前に電話やメールでメニューを確認することを強くお勧めする。
最適な訪問時期：4月から5月の春は、新鮮なエンドウ豆が最も甘みを増し、豆のさやから取ったスープも作れるため、伝統的な風味を存分に味わえるリシ・エ・ビシの最高の時期とされている。実際、多くの情報源がこの料理の真の季節は春だけだと謳っている。1日の中で、昼食は12:00～14:30、夕食は20:00～21:00が適しています。
早春のランチは柔らかな日差しの中、観光前のゆったりとした食事を可能にします。ディナーは特に地元のワインと共に味わえば、ヴェネツィアの雰囲気を存分に堪能できます。実際、リシ・エ・ビシは季節の珍味と見なされることが多く、サン・マルコ祭（4月25日）など地元の伝統にまつわる祝祭日は、歴史的にこの料理の調理時期と重なってきました。
服装規定と入店ルール： ヴェネツィアのトラットリアやオステリアでの食事は依然としてカジュアルです。服装規定はなく、気軽で快適な服装で全く問題ありません。ランチの入店には通常予約は不要ですが、ディナー（特に人気店や小規模店舗）では予約が推奨されます。イタリアの食文化では、回転率よりもゆったりとした食事が重視されるため、テーブルはかなり前から予約可能です。
春休み週末や祭り、観光ハイシーズンなど混雑期には、早めに予約することで「リシ・エ・ビシ」のような季節料理を味わえる可能性があります。
「チケット」情報 ― お支払い内容について
リシ・エ・ビシに正式な「チケット」は存在しません。他の料理と同様に、メニューから注文し、食事代と飲み物の代金を支払い、通常のテーブルサービスを受ける形でお支払いいただきます。季節限定料理であり、しばしば「家庭料理」や「伝統料理」と見なされるため、価格は店によって異なります。地元の伝統を守るトラットリアでは手頃な価格を維持していますが、観光客向けの店舗では割高になる傾向があります。特にエンドウ豆の旬が過ぎ、シェフが輸入品や冷凍食材に頼る時期には顕著です。
イタリア料理では一般的なように、通常はプリモ（前菜）としてリシ・エ・ビシを注文し、その後セコンド（メイン）、サイドディッシュ、飲み物を追加します。このため、フルコースではより高額になる可能性があります。
イタリア料理は多コース制であることが多いため、食欲やメニューの選択次第で、訪問者は控えめから中程度の支出を見込むことができます。
オンライン予約：ベネチアの小規模な家族経営トラットリアでは、通常オンライン予約をあまり重視していません。多くの店は先着順、あるいは電話予約・予約リスト制という伝統的なイタリアの飲食習慣に依存しています。
最も確実な方法は、特に春期や休暇シーズンに訪問する場合、事前に電話またはメールで「リシ・エ・ビシ」がその日提供されるか確認することです。
これは特に、ある地元住民が回想するように、4月25日や 聖マルコの日のような祭日でも、注文しない限り通常メニューには載らないからです。事前に食事を計画する際は、テーブル予約を確保するのが通常は賢明です。必ずしも料理そのものを予約するためではなく、席を確保するためです。多くのイタリア料理店は一晩に一度の席のみを提供するシステムを採用しているためです。
ガイド付きツアー＆フードツアー：選択肢 ヴェネツィアのフードツアーすべてに「リジ・エ・ビシ」が含まれるわけではありませんが、特に春にはガイド付き食文化ツアーに参加する大きなメリットがあります。ガイド付き食文化ツアーでは、季節の伝統を守り、新鮮なエンドウ豆の季節に「リジ・エ・ビシ」を提供する、あまり知られていないトラットリアや家族経営のオステリアを見つける手助けをしてくれるでしょう。
多くのツアーでは料理と飲み物を組み合わせて提供するため、旅行者は一度に複数のベネチア名物を味わえます。現地の食文化や食材、イタリア料理の構成に不慣れな方にとって理想的です。
リシ・エ・ビシは新鮮な食材と伝統的な調理法が重要な料理であるため、中心部の大衆向けメニューに頼るよりも、初めて訪れる方や食通の旅行者にとって豊かな体験となるでしょう。
リシ・エ・ビシのおすすめ体験（食事／「チケット」）
ヴェネツィア・リアルト市場 地元ガイド付きフード＆観光ツアー
訪問者向け実用アドバイス
新鮮なエンドウ豆を使った本場の「リシ・エ・ビシ」を味わうなら、春（4月～5月）の旅行が最適です。この料理は季節限定で、注文に応じて作られる場合があるため、事前に確認または電話で問い合わせてください。特に週末や祭りの時期は、夕食の予約が必須です。
観光客向けの高級店ではなく、地元民が通うトラットリアで食事を。本物のベネチアの伝統と食材が感じられるでしょう。
リシ・エ・ビシには軽やかな白ワインを。ヴェネト地方の爽やかなワインが、料理の甘さとクリーミーさの絶妙なバランスを引き立てます。
ペアリング — リシ・エ・ビシに合わせる料理
ワインとのペアリング： 軽やかで爽やかなヴェネトの白ワインが、エンドウ豆の甘みを引き立てます：
ソアーヴェ
ピノ・グリージョ
ヴェルディッキオ
若いプロセッコ
メインコースの一環として
リシ・エ・ビシはプリモ・ピアット（第一皿）として提供され、通常以下が続きます：焼き魚、ローストチキン、軽い野菜の付け合わせ。
デザートには、この繊細な料理の後に最適な、シンプルで爽やかな選択肢がおすすめです：季節のフルーツレモンソルベヴェネツィア風軽めのペストリー（カフェ・フロリアン ヴェネツィアやカフェ・ラヴェーナの近くで楽しむ）これらは味覚をリフレッシュさせ、食事の春の趣を保ちます。
ヴェネツィアの全手頃なツアー
結論：ヴェネツィアの味覚
一口ごとに歴史が詰まる「リシ・エ・ビシ」は、実はヴェネツィアの二重の魂を象徴する真の象徴です。それは、質素な農業の伝統と偉大な政治的過去です。
ドージェの儀式的な宴会に端を発し、 ヴェネツィア潟に根ざす農業遺産が支える風味へと至るこの料理は、権力の世界から日常の世界へと架け橋となる。
一口ごとに何世紀にもわたるヴェネツィア文化が詰まっている。米を北へ運んだ交易網、ラグーン諸島の季節のリズム、春の祝祭の歓喜。簡素でありながら優雅で、栄養豊富でありながら象徴的であるからこそ、今も愛され続けている。
ヴェネツィアの路地裏にある静かなトラットリアで味わうにせよ、 サン・ポーロの路地裏にある静かなトラットリアで味わうにせよ、家庭の台所で愛情を込めて調理されるにせよ、あるいはサン・マルコ祭で厳かに供されるにせよ、リシ・エ・ビシは今も変わらずヴェネツィア料理の永遠の核心を体現している。そして最後に残る光景は、夕暮れ時にザッテレの近くで、あるいはカナーレージョ地区のヴェネツィアの静かな運河のほとりで、その柔らかな波紋が黄金の光を捉える中で味わう——シンプルで歴史的、そして疑いようのないヴェネツィアらしさ。