ダマート・ベイカーズのレーズンパン（E Pagnochee co l'Ua de D'Amato)

寄稿：ウンベルト・サルトリー

はじめに

このレシピは、長い世代のパン職人の最後の一人であるミケーレ・ダマート（lMichele D'Amato）が、サン・バルナバとラ・サルーテの間にある、祖父と父が働いていた店で、このレシピの調理を目撃して集めたものである。ミケーレは現在、カンポ・サン・ヴィオの近くでピッツェリアを経営している。

ヴェネシアーネもまた、バター、砂糖、卵をふんだんに使った同じような生地で作られていた。ヴェネシアーネは、バター、砂糖、卵をふんだんに使った同じような生地で作られたパンで、上に刺し身をはさみ、上白糖で薄い皮をかぶせたものである。

材料
00小麦粉 1kg
水 400g
10 g 塩
20 g 砂糖
ビール酵母30g
600 g レーズン
サフラン
卵黄

準備

第一段階の準備

小麦粉1/2kgと水200ml、塩、イーストを混ぜ合わせる。蓋をして、室温に応じて6～8時間寝かせる。その間に、サルタナを鍋で2〜3時間浸しておく。

2回目の捏ねをする。

焼く前に型に塗るための卵黄を除いて、残りの材料を生地に加える。生地がうまく膨らまないようであれば、イーストをもう10g加える。

生地でボールを作り、さらに30〜40分寝かせる。ここで卵黄を生地の表面に塗り、200°で15〜20分焼く。