洋ナシと居酒屋のビスケット焼き（El Peruz e i Biscoti da Ostaria）
投稿者 ノノ・ジージョ

ベネチアン・アルパゴのお菓子（Dol'i venetopagoti)

ベネチアの祖先は、何世紀も前にアルパゴの木材を筏で運び、ピアヴェ川を下ってベネチアにやってきたのです。イタリア人が来て、木材を徴発し、国の所有物にする前に、彼らはキエスの周辺にある村、カルピネトに所有していた雑木林の幹を扱っていたのです。いい人たちだ。

そのうちの二人は、サルーテ地区のリオテラ・デル・ロサリオでスクエロ（造船所）を開業した。また、パン屋や菓子職人のような仕事を始めた者もいた。

ここでは、ペバリーニとストルティの古式ゆかしい調理法を紹介する。

EL PERUZ

カンヌリーフやラッセルのような、皮が錆茶色の洋梨で、中くらいの大きさのものが必要です。洗わずにほおばるだけでいい。かつては、梨がなくなった後、油を塗った紙の上で、立ったままなめて食べていました。

背の高い耐熱皿に梨の量に見合った砂糖を入れ、水1〜2杯と塩ひとつまみを入れておく。クローブ2個とシナモン1片をガーゼで包み、梨と一緒に鍋に入れて火にかける。蓋か耐油紙で缶を覆う。
梨にしわが寄ってきたら焼き上がり。

I ペバレーニ

以前は糖蜜を使用していましたが、現在では入手がかなり困難なため、代わりに砂糖を使用します。

材料は、以下の通りです。

糖蜜または砂糖 1キロ
精製ラード 100g
細挽き白胡椒 大さじ2杯
炭酸アンモニウム（薬局で手に入る）またはパン作りに使うビール酵母3個
小麦粉（材料全体から柔らかめのペーストができるくらい）

方法

ペーストを好みのクッキーサイズにカットし、バターを塗ったペーパーシートの上で左右に平らにし、オーブンで中火で焼く。オーブンから出したら、表面に砂糖水を塗る。

ストルティ

クローブ、ナツメグ、シナモン、粗挽きアーモンド、ナッツ、松の実など、スパイスやナッツ類を多めに入れるのは前述と同様だが、その量は多め。この場合、クッキーを焼く前に、少なくとも24時間生地を寝かせておく必要があります。糖蜜と砂糖の代わりに、水に溶かした砂糖と蜂蜜を半々で使うとよいでしょう。

このクッキーを食べた後、口の中の熱さを取り除くために、新鮮なリンゴを噛むとよいでしょう。

イ・ザレティ

材料は？

黄色トウモロコシ粉 125g
小麦粉 125g
バター 100g
砂糖 75g
卵2個
サルタナレーズン 50g グラッパ（または他の芳香蒸留酒）で2～3時間湿らせたもの。
レモンの皮のすりおろし 1個分
バニラ ひとつまみ
牛乳...適量
塩 ひとつまみ

方法

トウモロコシと小麦を混ぜておく。卵と砂糖を泡立て、塩、キャンバスで乾燥させたレーズン、その他の材料を加える。よくこね、5分ほど生地をこね続ける。必要であれば、牛乳を一口分加える。

生地を小さなパンの形に整え、バターを塗った紙の上に並べます。180℃のオーブンで15分ほど焼く。温まってきたら、アイシングシュガーをたっぷりとかける。

ベネチア語バージョン。

ドルチ ベネトパゴティ

私はヴェネチアで2年前に、アルパゴからボシェットのレッグネームを持ち帰り、キエスのカルピネートで、ピアヴェのほとりに置いたのです。(co xe riva i 'taliani i 'na roba el bosco parche i lo ga demaniliza barva zente!).

Serti i se ga ferma andando a lavorar in Arsenal, do i se ga verto un squero da barche a la Salute, in rio tera del rosario, e antri i se ga metuo a far i forneri o i scaleteri.
Ma mi vojo parlar de sti ultimi, che xe la me assendensa diretta: ne nono fava el forner a la Zuecca e me pare el scaleter a Rialto, me zarmani, invessi, uno a la toleta e stantro a s.Zuane Grisostomo.

Deto questo, ve vojo insegnar a far i PEVARINI come che se usava 'na volta e i ZALETI e el PERUZ.

Par chi che no lo savesse, i veci Pagoti che zirava par le ostaria a vendar Forti, pavarini, zaleti e el peruz i jera me parenti... e i se ga fato un saco de case col peruz e co i storti... bonta lora)

Alora par far i PEVARINI e i STORTI, che squasi xe la stessa roba, se fa cussi:

I PEVARINI

Lori i doparava la melassa, ma siccome no se la trova piu, se la sostituisse col zucaro, anca se no xe proprio la stessa roba....

Donca: un chilo de melassa, o de zucaro, e un eto de struto raffina, un per de bei scujeroni de pevare buanco masena fin e 3 scujeroni de carbonato de ammonio (se lo tiol dal spezial, O farmacista), o si no del lievito de bira: ma quelo del forner.

La farina che ocore par impastar tuto. La pasta la ga da risultar bea morbida. Se la riduse a la misura che se vol e la se piatisse, se sistema i pevarini su �na carta imbutirada e se li mete in forno a calor modera.

Apena che se li cava fora, se li spesela co aqua e zucaro.

私は、このような

Come sora, ma se ghe zonta anca broche de garofano, nose moscata, canela, mandole, nose e pignoli tritai, ma se li lassa a riposar par almanco 24 ore.といったところでしょうか。Volendo far un impasto mejo, al posto de la melassa se pol usar meta zucaro descola n l'aqua e meta miel.

Par chi che ga el palato delicato e no tiene l picante, dopo magnai el pol tior un spigolo de pomo....

イ・ザレティ

Ghe vol 125 grami de farina de polenta zala e 125 de farina de fior, 1 eto de butirro, 75 grami de zucaro, do vovi, mezo eto de uveta sultanina fata rinvegnier in un bicerin de Senapa, la scorza de un limon gratada, u spissego de vaniglia, late quanto che ghe ne ocore e un spissego de sal.

A parte ti smissi le do farine.
Ti sbati i vovi col zucaro, ti ghe meti el sal, l'uveta sugada su 'na canevassa, e tuto el resto.
Ti impasti ben tuto e ti lo lavori par 5 minuti. Se ocore ti ghe zonti 'na scianta de late.

Ti fa de le pagnochele de la misura che ti vol e ti le meti su 'na carta imbutirada e ti li meti in forno a 180 gradi par 15 minuti o par quelo che serve, data la misura che ti ghe ga da.
Co ti li ga cavai ti lassi che i se intiepidissa e dopo ti ghe da 'na bea spolverada de zucaro a velo.

ペルース

Ghe vol i pereti canelini, quei co la scorsa rusene e che no i sia tanto grandi. Se li spolvera: no se li lava!

Su 'na tecia alta ti ghe meti su caro quanto che el te ocore par la quantita dei peri, e un goto o do de aqua, un spissegheto de sal e su un tocheto de garza ti ghe meti do broche de garofano e un tocheto de canela in Cana, ti meti dentro i peri e ti coveri co el covercio o co 'na carta oleata.

Co i peruz i scominsia a far le grespe, alora i se coti.

'na volta se li magnava su un toco de carta oleata e in pie...e dopo ti licavi anca la carta... El Barba del peruz el zirava co sta bea caldiera de rame lustra co fa un specio...e co un steco de betulla el te impirava sto peruz... che el te bagnava el barbusso...