Carmelo veneziano

Molho de caramelo (Caramel Sauce)
Contribuinte: Luigi Zanon

Introdução

Quando estas iguarias estavam prontas, as crianças eram muitas vezes os voluntários que alegremente se "sacrificavam" ao girar o açúcar quente. As crianças adoravam lamber os seus dedos! Naqueles dias, "os cavalheiros" chamados franfraniche, "chupa-chupas" provavelmente não sabiam como isso era verdade!

Fazer franfranches era um trabalho bastante sobrecarregado. Zanmaria, um dos "franfranches" em Santa Margherita, perto do cinema "Vecchio", costumava dar uma fatia generosa de banha ou castanhas às crianças que o ajudavam a puxar o açúcar. Era neto do famoso Zanmaria de le fritole (Gianmaria dos donuts) e prosseguiu a tradição familiar.

Ingredientes para confecção Caramel Sauce

5 kg de açúcar refinado
água
5 claras de ovo
corantes alimentares
palitos de dentes

Método de Caramel Sauce

Cozinhar os 5 kg de açúcar pilão em água. Entretanto, bater as 5 claras de ovo até engrossar. Quando o açúcar estiver cozido, adicionar as claras batidas e verter a massa sobre uma superfície de mármore para arrefecer.

Uma vez aquecida a massa, esta é enrolada num grande cilindro, desenhando longas riscas coloridas no interior: vermelho, verde, amarelo. A massa é então esticada. O 'salame' de açúcar é enrolado agarrando as duas extremidades e dobrando-a ao meio num gancho preso à base da bancada de trabalho. As mãos são constantemente humedecidas para que não se colem ao açúcar quente e possam continuar a puxar as pontas juntas.

Quando estiver suficientemente esticado, trabalhar as extremidades para o centro e repetir a operação. Quando bem esticado, com as cores alinhadas e entrelaçadas, o açúcar, agora muito comprido e estreito, é novamente colocado sobre o mármore, e cortado em pedaços de diferentes tamanhos de acordo com os preços a aplicar. A cada peça é aplicado um palito e todos eles são colocados sobre um prato que será depois exposto ao público.

Versão original veneziana Caramel Sauce

Ma anca par far el "franfraniche" la jera 'na fadiga...
El Zanmaria, quelo del "franfraniche" a S.Margherita, arente al cine vecio, a chi che ghe dava da man a tirar el "franfraniche" el ghe donava 'na slepa de gardo.
El Zanmaria el jera el nevodo del famoso "Zanmaria de le fritole" de antica memoria, e el portava ancora avanti la tradission.

El toleva 5 chili de zucaro e lo cucinava in te l'aqua apena coverto, col jera coto lo destirava sora la tola de marmo che el se rafredasse, ma prima el ghe meteva dentro de 5 ciare de vovo montae a neve. El lo fava suzo vem un grosso salame e in mezo el ghe zontava par la so longhessa i colori de anilina che serviva: rosso, verde, zalo.
Dopo el vantava sto salame de zucaro e el scominsiava a tirarlo.

Par tirarlo el vantava par le do estremità, lo passava par un grosso ganso che el aveva tacà su la piantana del banchetto, e se dava 'na spuaciada ne le man acciò che el zucaro no se tacasse, e lo tirava, po' lo fava suzo come par piegarlo, nantra spuaciada e nantra tirada dei di pinzi sora el ganso.

Noantri putei che gavevimo zà visto come che el fava, se ofrivimo volontari par tiralo fin che el jera beo caldo. E zà ste spuaciae ne le man...

Col jera ben tirà e che tuti i so bravi colori i jera ben alineai, lo destirava da nova sora el marmo, lo tarava a tocheti secondo i pressi (da 5 o da 10 liras), el ghe impirava un steccadente e li meteva sul piato in bea mostra.

Co so deventà grando (se fa par dir...) go savùo che i siori lo ciamava - e i lo ciama ancora - el leca leca!