Os Pães de Passas de Padeiro D'Amato (E Pagnochee co l'Ua de D'Amato)

Contribuição de Umberto Sartory

Introdução

Esta receita veneziana de Pane di Sapa foi recolhida junto de Michele D'Amato, lMichele D'Amato, o último de uma longa geração de padeiros, que testemunhou a preparação desta receita na loja onde trabalhavam o seu avô e o seu pai, na zona entre San Barnaba e La Salute. Actualmente, Michele gere uma pizzaria perto do campo San Vio.

A Venessiane foi também preparada com massa semelhante, enriquecida com manteiga, açúcar e ovo. É pão com picadas na parte superior, feito apertando a pasta, e uma côdea fina de açúcar de rícino.

Ingredientes
1 kg 00 farinha de trigo
400 g de água
10 g de sal
20 g de açúcar
30 g de levedura de cerveja
600 g de passas de uva
açafrão
gema de ovo

Preparação

Primeira fase de preparação Pane di Sapa:

Misturar ½ kg Farinha de trigo 00 com 200 ml de água, sal e levedura. Cobrir e deixar subir durante 6-8 horas, dependendo da temperatura ambiente. Entretanto, mergulhar as sultanas numa panela durante um par de horas.

Segunda amassadura:

Adicionar os restantes ingredientes à massa, excepto a gema de ovo, que só será utilizada para escovar as formas antes da cozedura. Se a massa não parecer subir bem, adicionar mais 10 g de levedura.

Forme bolas com a massa e deixe-as levedar durante mais 30-40 minutos. Agora pincelar a superfície dos pães com gema de ovo e cozer a 200° durante 15-20 minutos.