Bolachas de Pêra e Taverna (El Peruz e i Biscoti da Ostaria)
Contribuinte: Nono Gigio

Doces Venetian-Alpago's Sweets (Dol'i venetopagoti)

Os antepassados de Veneza vieram para Veneza há séculos, transportando madeira do Alpago em jangadas pelo rio Piave. Traziam troncos de uma talhadia que possuíam em Carpineto, uma aldeia na circundância de Chies, antes da chegada dos italianos e requisitaram a madeira para se tornarem propriedade do Estado. Gente simpática!

Alguns dos antepassados permaneceram a trabalhar no Arsenal, dois deles abriram um squero, ou estaleiro de construção naval em rio terà del Rosario, na zona de Salute. Outros começaram a trabalhar como padeiro ou pasteleiro.

Aqui estão as formas de cozinhar o Pevarini e o Storti à maneira antiga:

EL PERUZ

A variedade Cannelline ou Russets, peras com a casca castanha de ferrugem particular, de tamanho médio é necessária. Só precisavam de ser pulverizadas e não lavadas! Uma vez foram comidas num pedaço de papel untado que é lambido depois de a pêra ter desaparecido, enquanto se mantém de pé.

Colocar açúcar numa forma alta, suficiente para a quantidade de peras, e 1 a 2 copos de água com uma pitada de sal. Envolver com gaze dois cravos e um fragmento de canela, e colocá-los na panela com as peras no fogo. Cobrir a lata com uma tampa ou papel à prova de gordura.
Cozinha-se quando as pêras começam a enrugar.

I PEVARINI

Antes era utilizado melaço, mas como agora é bastante difícil de encontrar, em vez disso será utilizado açúcar.

Ingredientes:

1 quilo de melaço ou açúcar
100 g de banha de porco refinada
um par de colheres de pimenta branca moída fina
3 carbonato de amónio (encontrado nas farmácias) ou levedura de cerveja utilizada na panificação
farinha de trigo (suficiente para fazer uma pasta macia a partir dos ingredientes inteiros)

Método:

Cortar a pasta no tamanho desejado do biscoito e achatar os biscoitos lado a lado numa folha de papel untada com manteiga, e depois cozer no forno em lume moderado. Apenas fora do forno, pincelar as suas partes superiores com água com açúcar.

I ARMAZENAGEM

Similar ao anterior mas as especiarias e nozes, tais como cravinho, noz-moscada, canela, amêndoas grosseiramente moídas, nozes e sementes de pinheiro, estão em doses mais altas. A massa, neste caso, deve ficar de pé pelo menos durante 24 horas antes de cozer os biscoitos. Um bom compromisso de utilização em substituição do melaço e do açúcar pode ser meio açúcar derretido em água e meio mel.

Para retirar o calor da boca após comer esta bolacha, é aconselhável morder alguma maçã fresca.

I ZALETI

Ingredientes:

125 g de farinha de milho amarelo
125 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
75 g de açúcar
2 pcs ovos
50 g de passas de uvas sultana humedecidas durante algumas horas num shot de grappa (ou outras bebidas espirituosas aromáticas)
casca ralada de 1 pc de limão
pitada de baunilha
leite, conforme necessário
pitada de sal.

Método:

Misturar à parte o milho e o trigo. Bater os ovos e o açúcar e depois adicionar o sal, passas secas numa tela, e todos os outros ingredientes. Amassar bem e continuar a trabalhar a massa durante cinco minutos. Se necessário, adicionar goles de leite.

Moldar a massa em pequenos pães e colocá-los sobre um papel untado com manteiga. Colocar no forno a 180o durante cerca de 15 minutos. Deixá-los aquecer e polvilhar com açúcar de confeiteiro abundante.

Versão Originale em veneziano:

Dolçi Venetopagoti

I me antenati i xe vegnui a Venexia secoli fa portando zo da l'Alpago el legname del boschetto che i gaveva a Carpineto, in comune de Chies, co le zatare par la Piave. (co xe riva i 'taliani i 'na roba el bosco parche i lo ga demaniliza barva zente!).

Serti i se ga ferma andando a lavorar in Arsenal, do i se ga verto un squero da barche a la Salute, in rio tera del rosario, e antri i se ga metuo a far i forneri o i scaleteri.
Ma mi vojo parlar de sti ultimi, che xe la me assendensa diretta: ne nono fava el forner a la Zuecca e me pare el scaleter a Rialto, me zarmani, invessi, uno a la toleta e stantro a s.Zuane Grisostomo.

Deto questo, ve vojo insegnar a far i PEVARINI come che se usava 'na volta e i ZALETI e el PERUZ.

Par chi che no lo savesse, i veci Pagoti che zirava par le ostaria a vendar Forti, pavarini, zaleti e el peruz i jera me parenti... e i se ga fato un saco de case col peruz e co i storti...bonta lora)

Alora par far i PEVARINI e i STORTI, che squasi xe la stessa roba, se fa cussi:

I PEVARINI

Lori i doparava la melassa, ma siccome no se la trova piu, se la sostituisse col zucaro, anca se no xe proprio la stessa roba...

Donca: un chilo de melassa, o de zucaro, e un eto de struto raffina, un per de bei scujeroni de pevare buanco masena fin e 3 scujeroni de carbonato de amonio (se lo tiol dal spezial, o farmacista), o si no del lievito de bira: ma quelo del forner.

La farina che ocore par impastar tuto. La pasta la ga da risultar bea morbida. Se la riduse a la misura che se vol e la se piatisse, se sistema i pevarini su �na carta imbutirada e se li mete in forno a calor modera.

Apena che se li cava fora, se li spesela co aqua e zucaro.

I STORTI

Come sora, ma se ghe zonta anca broche de garofano, nose moscata, canela, mandole, nose e pignoli tritai, ma se li lassa a riposar par almanco 24 ore. Volendo longe un impasto mejo, al posto de la melassa se pol usar meta zucaro descola n l'aqua e meta miel.

Par chi che ga el palato delicato e no tiene l picante, dopo magnai el pol tior un spigolo de pomo...

I ZALETI

Ghe vol 125 grami de farina de polenta zala e 125 de farina de fior, 1 eto de butirro, 75 grami de zucaro, do vovi, mezo eto de uveta sultanina fata rinvegnier in un bicerin de senapa, la scorza de un limon gratada, u spissego de vaniglia, u late quanto che ghe ne ocore e un spissego de sal.

A parte ti smissi le do farine.
Ti sbati i vovi col zucaro, ti ghe meti el sal, l'uveta sugada su 'na canevassa, e tuto el resto.
Ti impasti ben tuto e ti lo lavori par 5 minuti. Se ocore ti ghe zonti 'na scianta de late.

Ti fa de le pagnochele de la misura che ti vol e ti le meti su 'na carta imbutirada e ti li meti in forno a 180 gradi par 15 minuti o par quelo che serve, data la misura che ti ghe ga da.
Co ti li ga cavai ti lassi che i se intiepidissa e dopo ti ghe da 'na bea spolverada de zucaro a velo.

EL PERUZ

Ghe vol i pereti canelini, quei co la scorsa rusene e che no i sia tanto grandi. Se li spolvera: no se li lava!

Su 'na tecia alta ti ghe meti su caro quanto che el te ocore par la quantitación dei peri, e un goto o do aqua, un spissegheto de sal e su un tocheto de garza ti ghe meti do broche de garofano e un tocheto de canela in cana, ti meti dentro i peri e ti coversi co el covercio o co 'na carta oleata.

Co i peruz i scominsia a far le grespe, alora i se coti.

'na volta se li magnava su un toco de carta oleata e in pie...e dopo ti licavi anca la carta... El Barba del peruz el zirava co sta beaciera caldiera de rame lustra co fa un specio... e co un steco de betulla el te impirava sto peruz... che el te bagnava el barbusso...