Карамельный соус

Карамельный соус (Caramel Sauce)
Автор: Луиджи Дзанон

Введение

Когда эти лакомства, карамельный соус, были готовы, дети часто были добровольцами, которые с радостью "жертвовали" собой, вращая горячий сахар. Дети обожали облизывать свои пальцы! В те времена "джентльмены" называли franfraniche "леденцами", вероятно, не зная, насколько это верно!

Изготовление франшиз было довольно трудоемкой работой. Занмария, один из "franfraniche" в Санта-Маргерите, возле кинотеатра "Веккьо", обычно давал щедрый кусок сала или каштанов детям, которые помогали ему вытаскивать сахар. Он был внуком знаменитой Джанмарии де ле фритоле (Джанмарии пончиков) и продолжил семейную традицию.

Ингредиенты для приготовления карамельного соуса

5 кг сахарной пудры
вода
5 яичных белков
пищевые красители
зубочистки

Способ приготовления карамельного соуса

Сварите 5 кг сахарного песка в воде. Тем временем взбейте 5 яичных белков до получения густой массы. Когда сахар сварится, добавьте взбитые яичные белки и вылейте тесто на мраморную поверхность, чтобы оно остыло.

Когда тесто согреется, его раскатывают в большой цилиндр, рисуя на внутренней стороне длинные цветные полосы: красную, зеленую, желтую. Затем тесто растягивают. Сахарную "салями" раскатывают, захватывая два конца и складывая пополам на крючке, прикрепленном к основанию верстака. Руки постоянно смачивают, чтобы они не прилипали к горячему сахару и могли продолжать вытягивать концы вместе.

Когда он будет достаточно растянут, проведите концы к центру и повторите операцию. Когда сахар хорошо растянут, а цвета выровнены и переплетены, его, теперь уже очень длинный и узкий, снова кладут на мрамор и разрезают на кусочки разного размера в соответствии с наносимой ценой. На каждый кусочек нанизывается зубочистка, и все они укладываются на тарелку, которая затем выставляется на всеобщее обозрение.

Оригинальная венецианская версия

Ma anca par far el "franfraniche" la jera 'na fadiga...
El Zanmaria, quelo del "franfraniche" a S.Margherita, arente al cine vecio, a chi che ghe dava da man a tirar el "franfraniche" el ghe donava 'na slepa de gardo.
El Zanmaria el jera el nevodo del famoso "Zanmaria de le fritole" de antica memoria, e el portava ancora avanti la tradission.

El toleva 5 chili de zucaro e lo cucinava in te l'aqua apena coverto, col jera coto lo destirava sora la tola de marmo che el se rafredasse, ma prima el ghe meteva dentro 5 ciare de vovo montae a neve. El lo fava suzo come un grosso salame e in mezo el ghe zontava par la so longhessa i colori de anilina che serviva: rosso, verde, zalo.
Dopo el vantava sto salame de zucaro e el scominsiava a tirarlo.

Par tirarlo el lo vantava par le do estremità, lo passava par un grosso ganso che el aveva tacà su la piantana del banchetto, e se dava 'na spuaciada ne le man acciò che el zucaro no se tacasse, e lo tirava, po' lo fava suzo come par piegarlo, nantra spuaciada e nantra tirada dei di pinzi sora el ganso.

Noantri putei che gavevimo zà visto come che el fava, se ofrivimo volontari par tiralo fin che el jera beo caldo. E zà ste spuaciae ne le man...

Col jera ben tirà e che tuti i so bravi colori i jera ben alineai, lo destirava da novo sora el marmo, lo tarava a tocheti secondo i pressi (da 5 o da 10 lire), el ghe impirava un steccadente e li meteva sul piato in bea mostra.

Co so deventà grando (se fa par dir...) go savùo che i siori lo ciamava - e i lo ciama ancora - el leca leca!