Изюмные хлеба пекарей Д'Амато (E Pagnochee co l'Ua de D'Amato)

Предоставлено Умберто Сартори

Введение

Этот рецепт был получен от Микеле Д'Амато, последнего из длинного поколения пекарей, который был свидетелем приготовления этого рецепта в лавке, где работали его дед и отец, в районе между Сан-Барнаба и Ла-Салюте. Сейчас Микеле управляет пиццерией рядом с кампо Сан-Вио.

Венессиана также готовилась из похожего теста, обогащенного маслом, сахаром и яйцом. Это хлеб с жгутиками сверху, которые делаются выдавливанием пасты, и тонкой корочкой из сахарной пудры.

Ингредиенты
1 кг пшеничной муки 00
400 г воды
10 г соли
20 г сахара
30 г пивных дрожжей
600 г изюма
шафран
яичный желток

Приготовление

Первый этап приготовления:

Смешайте ½ кг пшеничной муки 00 с 200 мл воды, солью и дрожжами. Накройте и оставьте подниматься на 6-8 часов в зависимости от комнатной температуры. Тем временем замочите кишмиш в кастрюле на пару часов.

Второй замес:

Добавьте в тесто остальные ингредиенты, кроме яичного желтка, который будет использоваться только для смазывания форм перед выпечкой. Если тесто плохо поднимается, добавьте еще 10 г дрожжей.

Сформируйте из теста шарики и оставьте их подниматься еще на 30-40 минут. Теперь смажьте поверхность буханок яичным желтком и выпекайте при 200° в течение 15-20 минут.