Печеная груша и печенье для таверны (El Peruz e i Biscoti da Ostaria)
Автор: Ноно Джиджио

Венецианско-альпагосские сладости (Dol'i venetopagoti)

Предки венецианцев пришли в Венецию много веков назад, перевозя древесину из Альпаго на плотах вниз по реке Пьяве. Они торговали стволами деревьев, принадлежавших им в Карпинето, деревне в округе Кьеза, до того, как пришли итальянцы и реквизировали древесину в собственность государства. Милые люди!

Некоторые из их предшественников продолжали работать в Арсенале, двое из них открыли скваро, или судостроительную верфь, в Рио-Тера-дель-Розарио в районе Салюте. Другие стали работать пекарями или кондитерами.

Вот способы приготовления Певарини и Сторти старинным способом:

EL PERUZ

Необходимы груши сорта Каннеллине или Рассет, груши с особенной ржаво-коричневой кожурой, среднего размера. Их нужно просто очистить от пыли и не мыть! Когда-то их ели на листе смазанной жиром бумаги, который облизывают после того, как груша отойдет, стоя.

Положите в высокую форму для выпечки сахар, достаточное количество для количества груш, и 1-2 стакана воды с щепоткой соли. Заверните в марлю две гвоздики и кусочек корицы, положите их в кастрюлю с грушами и поставьте на огонь. Накройте кастрюлю крышкой или жиронепроницаемой бумагой.
Когда груши начнут сморщиваться, блюдо будет готово.

ПЕВАРИНЫ

Раньше использовалась патока, но поскольку сейчас ее довольно трудно найти, вместо нее будет использоваться сахар.

Ингредиенты:

1 кг патоки или сахара
100 г рафинированного сала
пара ложек мелкого молотого белого перца
3 карбоната аммония (можно найти в аптеках) или пивные дрожжи, используемые в выпечке
пшеничная мука (столько, чтобы из всех ингредиентов получилась мягкая паста)

Метод:

Разрежьте пасту на печенье желаемого размера и расплющите печенье из стороны в сторону на бумажном листе, смазанном сливочным маслом, а затем выпекайте в духовке при умеренном огне. Только что из духовки, смажьте их верхушки водой с сахаром.

I STORTI

Похожи на предыдущие, но пряности и орехи, такие как гвоздика, мускатный орех, корица, грубо размолотый миндаль, орехи и кедровые семена, в больших дозах. Тесто в этом случае должно постоять не менее 24 часов перед выпечкой печенья. Хорошим компромиссом для использования вместо патоки и сахара может быть половина сахара, растопленного в воде, и половина меда.

Чтобы снять остроту во рту после употребления этого печенья, рекомендуется откусить немного свежего яблока.

ЗАЛЕТИ

Ингредиенты:

125 г желтой кукурузной муки
125 г пшеничной муки
100 г сливочного масла
75 г сахара
2 шт. яйца
50 г изюма кишмиш, замоченного на пару часов в рюмке граппы (или другого ароматного спиртного напитка)
тертая цедра 1 лимона
щепотка ванили
молоко, по необходимости
щепотка соли.

Метод:

Смешайте кукурузу и пшеницу. Взбить яйца с сахаром, затем добавить соль, изюм, высушенный на холсте, и все остальные ингредиенты. Хорошо вымесите тесто и продолжайте вымешивать его в течение пяти минут. При необходимости добавьте молоко.

Сформируйте из теста небольшие буханки и выложите их на бумагу, смазанную сливочным маслом. Поставить в духовку при температуре 180o примерно на 15 минут. Дайте им остыть и обильно посыпьте сахарной пудрой.

Оригинальная версия на венгерском языке:

Dolçi Venetopagoti

I me antenati i xe vegnui a Venexia secoli fa portando zo da l'Alpago el legname del boschetto che i gaveva a Carpineto, in comune de Chies, co le zatare par la Piave. (co xe riva i 'taliani i 'na roba el bosco parche i lo ga demaniliza barva zente!).

Serti i se ga ferma andando a lavorar in Arsenal, do i se ga verto un squero da barche a la Salute, in rio tera del rosario, e antri i se ga metuo a far i forneri o i scaleteri.
Ma mi vojo parlar de sti ultimi, che xe la me assendensa diretta: ne nono fava el forner a la Zuecca e me pare el scaleter a Rialto, me zarmani, invessi, uno a la toleta e stantro a s.Zuane Grisostomo.

Deto questo, ve vojo insegnar a far i PEVARINI come che se usava 'na volta e i ZALETI e el PERUZ.

Par chi che no lo savesse, i veci Pagoti che zirava par le ostaria a vendar Forti, pavarini, zaleti e el peruz i jera me parenti... e i se ga fato un saco de case col peruz e co i storti...bonta lora)

Alora par far i PEVARINI e i STORTI, che squasi xe la stessa roba, se fa cussi:

I PEVARINI

Lori i doparava la melassa, ma siccome no se la trova piu, se la sostituisse col zucaro, anca se no xe proprio la stessa roba...

Donca: un chilo de melassa, o de zucaro, e un eto de struto raffina, un per de bei scujeroni de pevare buanco masena fin e 3 scujeroni de carbonato de ammonio (se lo tiol dal spezial, o farmacista), o si no del lievito de bira: ma quelo del forner.

La farina che ocore par impastar tuto. La pasta la ga da risultar bea morbida. Se la riduse a la misura che se vol e la se piatisse, se sistema i pevarini su �na carta imbutirada e se li mete in forno a calor modera.

Apena che se li cava fora, se li spesela co aqua e zucaro.

I STORTI

Come sora, ma se ghe zonta anca broche de garofano, nose moscata, canela, mandole, nose e pignoli tritai, ma se li lassa a riposar par almanco 24 ore. Volendo far un impasto mejo, al posto de la melassa se pol usar meta zucaro descola n l'aqua e meta miel.

Par chi che ga el palato delicato e no tiene l picante, dopo magnai el pol tior un spigolo de pomo...

I ZALETI

Ghe vol 125 grami de farina de polenta zala e 125 de farina de fior, 1 eto de butirro, 75 grami de zucaro, do vovi, mezo eto de uveta sultanina fata rinvegnier in un bicerin de senapa, la scorza de un limon gratada, u spissego de vaniglia, late quanto che ghe ne ocore e un spissego de sal.

A parte ti smissi le do farine.
Ti sbati i vovi col zucaro, ti ghe meti el sal, l'uveta sugada su 'na canevassa, e tuto el resto.
Ti impasti ben tuto e ti lo lavori par 5 minuti. Se ocore ti ghe zonti 'na scianta de late.

Ti fa de le pagnochele de la misura che ti vol e ti le meti su 'na carta imbutirada e ti li meti in forno a 180 gradi par 15 minuti o par quelo che serve, data la misura che ti ghe ga da.
Co ti li ga cavai ti lassi che i se intiepidissa e dopo ti ghe da 'na bea spolverada de zucaro a velo.

EL PERUZ

Ghe vol i pereti canelini, quei co la scorsa rusene e che no i sia tanto grandi. Se li spolvera: no se li lava!

Su 'na tecia alta ti ghe meti su caro quanto che el te ocore par la quantita dei peri, e un goto o do de aqua, un spissegheto de sal e su un tocheto de garza ti ghe meti do broche de garofano e un tocheto de canela in cana, ti meti dentro i peri e ti coversi co el covercio o co 'na carta oleata.

Co i peruz i scominsia a far le grespe, alora i se coti.

'na volta se li magnava su un toco de carta oleata e in pie...e dopo ti licavi anca la carta... El Barba del peruz el zirava co sta bea caldiera de rame lustra co fa un specio... e co un steco de betulla el te impirava sto peruz... che el te bagnava el barbusso...