Rozinkové chleby pekárov D'Amato (E Pagnochee co l'Ua de D'Amato)

Prispel Umberto Sartory

Úvod

Tento benátsky recept Pane di Sapa bol získaný od Michele D'Amata, lMichele D'Amato, posledného z dlhej generácie pekárov, ktorý bol svedkom prípravy tohto receptu v obchode, kde pracoval jeho starý otec a otec, v oblasti medzi San Barnaba a La Salute. Michele teraz prevádzkuje pizzeriu neďaleko campo San Vio.

Aj Venessiane sa pripravovala z podobného cesta, obohateného maslom, cukrom a vajcom. Je to chlieb so žihadlami na vrchu, ktoré sa pripravujú z vypečeného cesta, a s tenkou kôrkou z práškového cukru.

Ingrediencie
1 kg 00 pšeničnej múky
400 g vody
10 g soli
20 g cukru
30 g pivovarských kvasníc
600 g hrozienok
šafran
vaječný žĺtok

Príprava

Prvá fáza prípravy Pane di Sapa:

Zmiešajte ½ kg pšeničnej múky 00 s 200 ml vody, soľou a droždím. Prikryjeme a necháme kysnúť 6-8 hodín v závislosti od izbovej teploty. Medzitým si v hrnci na niekoľko hodín namočíme sultánky.

Druhé miesenie:

Do cesta pridajte ostatné prísady okrem žĺtka, ktorý sa použije len na potretie tvarov pred pečením. Ak sa zdá, že cesto dobre nevykyslo, pridajte ďalších 10 g droždia.

Z cesta vytvarujte guľky a nechajte ich kysnúť ďalších 30 - 40 minút. Teraz potrite povrch bochníkov žĺtkom a pečte pri teplote 200 °C 15-20 minút.