Carmelo Venezia

Benátsky karamel (El Franfraniche)
Prispievateľ: Luigi Zanon

Úvod

Keď boli tieto pochúťky hotové, deti boli často dobrovoľníkmi, ktorí sa s radosťou "obetovali" pri točení horúceho cukru. Deti si veľmi rady oblizovali prsty! V tých časoch "páni" nazývali franfraniche "lízanky", pravdepodobne nevediac, aká je to pravda!

Výroba franfranches bola dosť namáhavá práca. Zanmaria, jeden z "franfraniche" v Santa Margherite, neďaleko kina "Vecchio", dával deťom, ktoré mu pomáhali ťahať cukor, štedrý kúsok masti alebo gaštanov. Bol vnukom slávneho Zanmaria de le fritole (Gianmaria od šišiek) a pokračoval v rodinnej tradícii.

Ingrediencie

5 kg práškového cukru
voda
5 vaječných bielkov
potravinárske farby
špáradlá

Metóda

Vo vode uvarte 5 kg práškového cukru. Medzitým vyšľaháme 5 bielkov na hustý sneh. Keď je cukor uvarený, pridajte vyšľahané bielky a cesto vylejte na mramorový povrch, aby vychladlo.

Keď sa cesto zohreje, vyvaľkáme ho do veľkého valca a na vnútornú stranu nakreslíme dlhé farebné pruhy: červený, zelený, žltý. Potom sa cesto natiahne. Cukrová "saláma" sa vyvaľká tak, že sa chytí za dva konce a preloží sa na polovicu na háčiku pripevnenom k základni pracovného stola. Ruky sa neustále navlhčujú, aby sa neprilepili na horúci cukor a mohli pokračovať v ťahaní koncov k sebe.

Keď je cukor dostatočne natiahnutý, konce sa zapracujú do stredu a operácia sa opakuje. Keď je cukor dobre natiahnutý, farby sú vyrovnané a prepletené, teraz už veľmi dlhý a úzky, opäť sa položí na mramor a nakrája sa na rôzne veľké kúsky podľa cien, ktoré sa majú použiť. Na každý kúsok sa priloží špáradlo a všetky sa položia na tanier, ktorý sa potom vystaví verejnosti.

Pôvodná benátska verzia

Ma anca par far el "franfraniche" la jera 'na fadiga...
El Zanmaria, quelo del "franfraniche" a S.Margherita, arente al cine vecio, a chi che ghe dava da man a tirar el "franfraniche" el ghe donava 'na slepa de gardo.
El Zanmaria el jera el nevodo del famoso "Zanmaria de le fritole" de antica memoria, e el portava ancora avanti la tradission.

El toleva 5 chili de zucaro e lo cucinava in te l'aqua apena coverto, col jera coto lo destirava sora la tola de marmo che el se rafredasse, ma prima el ghe meteva dentro 5 ciare de vovo montae a neve. El lo fava suzo come un grosso salame e in mezo el ghe zontava par la so longhessa i colori de anilina che serviva: rosso, verde, zalo.
Dopo el vantava sto salame de zucaro e el scominsiava a tirarlo.

Par tirarlo el lo vantava par le do estremità, lo passava par un grosso ganso che el aveva tacà su la piantana del banchetto, e se dava 'na spuaciada ne le man acciò che el zucaro no se tacasse, e lo tirava, po' lo fava suzo come par piegarlo, nantra spuaciada e nantra tirada dei di pinzi sora el ganso.

Noantri putei che gavevimo zà visto come che el fava, se ofrivimo volontari par tiralo fin che el jera beo caldo. E zà ste spuaciae ne le man...

Col jera ben tirà e che tuti i so bravi colori i jera ben alineai, lo destirava da novo sora el marmo, lo tarava a tocheti secondo i pressi (da 5 o da 10 lire), el ghe impirava un steccadente e li meteva sul piato in bea mostra.

Co so deventà grando (se fa par dir...) go savùo che i siori lo ciamava - e i lo ciama ancora - el leca leca!