Pera al Forno e Biscotti Tavern

Pečená hruška a krčmové sušienky (El Peruz e i Biscoti da Ostaria)
Prispievateľ: Mgr: Nono Gigio

Benátske sladkosti (Dol'i venetopagoti)

Predkovia Benátčanov prichádzali do Benátok pred stáročiami a na pltiach po rieke Piave prevážali drevo z Alpaga. Obchodovali s kmeňmi hájov, ktoré vlastnili v Carpinete, dedine v okolí Chies, predtým, ako prišli Taliani a zrekvirovali drevo, aby sa stalo majetkom štátu. Milí ľudia!

Niektorí z predkov zostali pracovať v arzenáli, dvaja z nich si otvorili squero, čiže lodenicu na stavbu lodí v rio terà del Rosario v oblasti Salute. Ďalší začali pracovať ako pekári alebo cukrári.

Tu sú spôsoby, ako pripraviť Pevarini a Storti na starodávny spôsob:

EL PERUZ

Je potrebná odroda Cannelline alebo Russets, hrušky so zvláštnou hrdzavohnedou šupkou, stredne veľké. Stačilo ich len oprášiť a neumývať! Kedysi sa jedli na kúsku namasteného papiera, ktorý sa olizoval po tom, ako hruška došla, v stoji.

Do vysokého pekáča sa dá cukor, dostatočné množstvo na množstvo hrušiek, a 1 až 2 poháre vody so štipkou soli. Zabaľte gázou dva klinčeky a kúsok škorice a vložte ich do hrnca s hruškami do ohňa. Plechovku prikryte pokrievkou alebo papierom odolným voči tuku.
Hrniec je uvarený, keď sa hrušky začnú vlniť.

I PEVARINI

Predtým sa používala melasa, ale keďže sa teraz dosť ťažko zháňa, použije sa namiesto nej cukor.

Ingrediencie:

1 kilogram melasy alebo cukru
100 g rafinovanej bravčovej masti
pár lyžičiek jemne mletého bieleho korenia
3 uhličitan amónny (nájdete v lekárňach) alebo pivovarské kvasnice používané pri pečení
pšeničná múka (toľko, aby sa z celých ingrediencií vytvorila jemná hmota)

Postup:

Z hmoty vykrojíme požadovanú veľkosť sušienok a na papierovom plechu vymastenom maslom ich zrovnáme zo strany na stranu a potom upečieme v rúre pri miernej teplote. Tesne po vytiahnutí z rúry ich vrchnú časť potrieme cukrovou vodou.

I STORTI

Podobné ako predchádzajúce, ale korenie a orechy, ako napríklad klinčeky, muškátový oriešok, škorica, nahrubo pomleté mandle, orechy a píniové semienka, sú vo väčších dávkach. V tomto prípade musí cesto pred pečením koláčikov stáť aspoň 24 hodín. Dobrým kompromisom, ktorý možno použiť namiesto melasy a cukru, môže byť polovica cukru rozpusteného vo vode a polovica medu.

Na odstránenie horkosti z úst po konzumácii tohto koláčika sa odporúča zahryznúť si do čerstvého jablka.

I ZALETI

Zloženie: 1:

125 g žltej kukuričnej múky
125 g pšeničnej múky
100 g masla
75 g cukru
2 ks vajec
50 g hrozienok sultána, ktoré sa niekoľko hodín namáčali v panáku grappy (alebo inej aromatickej liehoviny)
nastrúhaná kôra z 1 citróna
štipka vanilky
mlieko podľa potreby
štipka soli.

Postup:

Zmiešajte kukuricu a pšenicu. Vyšľaháme vajcia a cukor, potom pridáme soľ, hrozienka sušené na plátne a všetky ostatné prísady. Dobre ho vymiesime a päť minút na ňom pracujeme. V prípade potreby pridajte dúšky mlieka.

Z cesta vytvarujte malé bochníčky a položte ich na papier vymastený maslom. Dajte piecť do rúry pri teplote 180o asi na 15 minút. Nechajte ich zohriať a posypte ich bohatým množstvom práškového cukru.

Versione Originale in Veneziano:

Dolçi Venetopagoti

I me antenati i xe vegnui a Venexia secoli fa portando zo da l'Alpago el legname del boschetto che i gaveva a Carpineto, in comune de Chies, co le zatare par la Piave. (co xe riva i 'taliani i 'na roba el bosco parche i lo ga demaniliza farba zente!).

Serti i se ga ferma andando a lavorar in Arsenal, do i se ga verto un squero da barche a la Salute, in rio tera del rosario, e antri i se ga metuo a far i forneri o i scaleteri.
Ma mi vojo parlar de sti ultimi, che xe la me assendensa diretta: ne nono fava el forner a la Zuecca e me pare el scaleter a Rialto, me zarmani, invessi, uno a la toleta e stantro a s.Zuane Grisostomo.

Deto questo, ve vojo insegnar a far i PEVARINI come che se usava 'na volta e i ZALETI e el PERUZ.

Par chi che no lo savesse, i veci Pagoti che zirava par le ostaria a vendar Forti, pavarini, zaleti e el peruz i jera me parenti... e i se ga fato un saco de case col peruz e co i storti...bonta lora)

Alora par far i PEVARINI e i STORTI, che squasi xe la stessa roba, se fa cussi:

I PEVARINI

Lori i doparava la melassa, ma siccome no se la trova piu, se la sostituisse col zucaro, anca se no xe proprio la stessa roba...

Donca: un chilo de melassa, o de zucaro, e un eto de struto raffina, un per de bei scujeroni de pevare buanco masena fin e 3 scujeroni de carbonato de ammonio (se lo tiol dal spezial, o farmacista), o si no del lievito de bira: ma quelo del forner.

La farina che ocore par impastar tuto. La pasta la ga da risultar bea morbida. Se la riduse a la misura che se vol e la se piatisse, se sistema i pevarini su �na carta imbutirada e se li mete in forno a calor modera.

Apena che se li cava fora, se li spesela co aqua e zucaro.

I STORTI

Come sora, ma se ghe zonta anca broche de garofano, nose moscata, canela, mandole, nose e pignoli tritai, ma se li lassa a riposar par almanco 24 ore. Volendo far un impasto mejo, al posto de la melassa se pol usar meta zucaro descola n l'aqua e meta miel.

Par chi che ga el palato delicato e no tiene l picante, dopo magnai el pol tior un spigolo de pomo...

I ZALETI

Ghe vol 125 grami de farina de polenta zala e 125 de farina de fior, 1 eto de butirro, 75 grami de zucaro, do vovi, mezo eto de uveta sultanina fata rinvegnier in un bicerin de senapa, la scorza de un limon gratada, u spissego de vaniglia, late quanto che ghe ne ocore e un spissego de sal.

A parte ti smissi le do farine.
Ti sbati i vovi col zucaro, ti ghe meti el sal, l'uveta sugada su 'na canevassa, e tuto el resto.
Ti impasti ben tuto e ti lo lavori par 5 minuti. Se ocore ti ghe zonti 'na scianta de late.

Ti fa de le pagnochele de la misura che ti vol e ti le meti su 'na carta imbutirada e ti li meti in forno a 180 gradi par 15 minuti o par quelo che serve, data la misura che ti ghe ga da.
Co ti li ga cavai ti lassi che i se intiepidissa e dopo ti ghe da 'na bea spolverada de zucaro a velo.

EL PERUZ

Ghe vol i pereti canelini, quei co la scorsa rusene e che no i sia tanto grandi. Se li spolvera: no se li lava!

Su 'na tecia alta ti ghe meti su caro quanto che el te ocore par la quantita dei peri, e un goto o do de aqua, un spissegheto de sal e su un tocheto de garza ti ghe meti do broche de garofano e un tocheto de canela in cana, ti meti dentro i peri e ti coversi co el covercio o co 'na carta oleata.

Co i peruz i scominsia a far le grespe, alora i se coti.

'na volta se li magnava su un toco de carta oleata e in pie...e dopo ti licavi anca la carta... El Barba del peruz el zirava co sta bea caldiera de rame lustra co fa un specio... e co un steco de betulla el te impirava sto peruz... che el te bagnava el barbusso...