Carmelo veneziano

Benátsky karamel (Caramel Sauce)
Prispievateľ: Luigi Zanon

Úvod

Keď boli tieto pochúťky hotové, deti boli často dobrovoľníkmi, ktorí sa s radosťou "obetovali" pri točení horúceho cukru. Deti si veľmi rady oblizovali prsty! V tých časoch "páni" nazývali franfraniche "lízanky", pravdepodobne nevediac, aká je to pravda!

Výroba franfranches bola dosť namáhavá práca. Zanmaria, jeden z "franfraniche" v Santa Margherite, neďaleko kina "Vecchio", dával deťom, ktoré mu pomáhali ťahať cukor, štedrý kúsok masti alebo gaštanov. Bol vnukom slávneho Zanmaria de le fritole (Gianmaria od šišiek) a pokračoval v rodinnej tradícii.

Ingrediencie

5 kg práškového cukru
voda
5 vaječných bielkov
potravinárske farby
špáradlá

Metóda karamelovej omáčky (Caramel Sauce)

Vo vode uvarte 5 kg práškového cukru. Medzitým vyšľaháme 5 bielkov na hustý sneh. Keď je cukor uvarený, pridajte vyšľahané bielky a cesto vylejte na mramorový povrch, aby vychladlo.

Keď sa cesto zohreje, vyvaľkáme ho do veľkého valca a na vnútornú stranu nakreslíme dlhé farebné pruhy: červený, zelený, žltý. Potom sa cesto natiahne. Cukrová "saláma" sa vyvaľká tak, že sa chytí za dva konce a preloží sa na polovicu na háčiku pripevnenom k základni pracovného stola. Ruky sa neustále navlhčujú, aby sa neprilepili na horúci cukor a mohli pokračovať v ťahaní koncov k sebe.

Keď je cukor dostatočne natiahnutý, konce sa zapracujú do stredu a operácia sa opakuje. Keď je cukor dobre natiahnutý, farby sú vyrovnané a prepletené, teraz už veľmi dlhý a úzky, opäť sa položí na mramor a nakrája sa na rôzne veľké kúsky podľa cien, ktoré sa majú použiť. Na každý kúsok sa priloží špáradlo a všetky sa položia na tanier, ktorý sa potom vystaví verejnosti.

Pôvodná benátska verzia karamelovej omáčky (Caramel Sauce)

Ma anca par far el "franfraniche" la jera 'na fadiga...
El Zanmaria, quelo del "franfraniche" a S.Margherita, arente al cine vecio, a chi che ghe dava da man a tirar el "franfraniche" el ghe donava 'na slepa de gardo.
El Zanmaria el jera el nevodo del famoso "Zanmaria de le fritole" de antica memoria, e el portava ancora avanti la tradission.

El toleva 5 chili de zucaro e lo cucinava in te l'aqua apena coverto, col jera coto lo destirava sora la tola de marmo che el se rafredasse, ma prima el ghe meteva dentro 5 ciare de vovo montae a neve. El lo fava suzo come un grosso salame e in mezo el ghe zontava par la so longhessa i colori de anilina che serviva: rosso, verde, zalo.
Dopo el vantava sto salame de zucaro e el scominsiava a tirarlo.

Par tirarlo el lo vantava par le do estremità, lo passava par un grosso ganso che el aveva tacà su la piantana del banchetto, e se dava 'na spuaciada ne le man acciò che el zucaro no se tacasse, e lo tirava, po' lo fava suzo come par piegarlo, nantra spuaciada e nantra tirada dei di pinzi sora el ganso.

Noantri putei che gavevimo zà visto come che el fava, se ofrivimo volontari par tiralo fin che el jera beo caldo. E zà ste spuaciae ne le man...

Col jera ben tirà e che tuti i so bravi colori i jera ben alineai, lo destirava da novo sora el marmo, lo tarava a tocheti secondo i pressi (da 5 o da 10 lire), el ghe impirava un steccadente e li meteva sul piato in bea mostra.

Co so deventà grando (se fa par dir...) go savùo che i siori lo ciamava - e i lo ciama ancora - el leca leca!