Castraure
Der Tag bricht sehr langsam über der Lagune von Venedig an und taucht das Wasser in silbrige Lavendeltöne, wenn das erste Licht die Insel Sant'Erasmo berührt. Hier, im ruhigen landwirtschaftlichen Herzen Venedigs, beginnen die Bauern ihren Tag viele Stunden vor der Stadt.
Vorsichtig bewegen sie sich zwischen den ordentlichen Reihen von Artischockenpflanzen und wählen die ersten Knospen aus, die jedes Frühjahr sprießen – winzig, violett, fest verschlossen und unglaublich zart.
Mit einer schnellen, geübten Bewegung schneiden sie jede einzelne von Hand ab. Diese kostbaren Knospen sind die Castraure, die frühesten und begehrtesten Artischocken, die in der Lagune angebaut werden.
Castraure haben in der venezianischen Esskultur fast mythischen Charakter. Ihr Erscheinen markiert den Beginn des Frühlings, das Erwachen des bäuerlichen Lebens auf Sant'Erasmo und die Rückkehr der saisonalen Produkte in die Osterien der Stadt. Zart genug, um roh gegessen zu werden, selten genug, um einen Luxus darzustellen, tief verbunden mit der Identität der Inselbewohner, die sie anbauen – sie sind einer der größten kulinarischen Schätze Venedigs.
Der Artikel untersucht, was Castraure sind, warum sie so geschätzt werden, wie sie angebaut und geerntet werden und wie die Venezianer sie traditionell genießen. Er würdigt auch das landwirtschaftliche Erbe von Sant'Erasmo und die fragile, schöne Verbindung zwischen Lagune, Land und Tisch.
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Was sind Castraure? – Der erste Schnitt der Artischockenpflanze
Castraure sind nicht einfach nur Artischocken, sondern die ersten Knospen jeder Pflanze – die kleinen, zentralen Knospen, die an der Spitze des Stiels wachsen. Diese obersten Knospen reifen vor allen anderen, da sie am meisten Sonnenlicht und Nährstoffe erhalten, und sind daher besonders zart, aromatisch und süß.
Das Aussehen: Castraure sind sofort erkennbar. Ihre Knospen sind klein und oval, mit dicht geschichteten Blättern in sattem Violett-Purpur. Da sie wachsen, bevor sich die Pflanze ausdehnt, bleiben sie kompakt, ohne faserige Choke und mit sehr weichen Außenblättern.
Seltenheit: Jede Artischockenpflanze produziert jedoch nur eine echte Castraura; nach ihrer Entfernung beginnt die Pflanze, sekundäre Knospen zu produzieren – die Botoli –, gefolgt von einer letzten Welle vollwertiger Artischocken, die Maste genannt werden. Aber keine davon erreicht die Zartheit der ersten.
Geschmack: Diese sind berühmt für ihre Zartheit, die fast schon an Durchsichtigkeit grenzt: süß mit nur einem Hauch von Bitterkeit und so weich, dass sie hauchdünn geschnitten und roh gegessen werden können. Sie haben eine glatte Textur, biegsame Blätter und ein frisches, grünes Aroma, das von den Lagunenwinden stammt, die sie nähren.
Seit Jahrhunderten werden Castraure auf dem Rialto-Markt und der Pescheria verkauft, wo die Venezianer jedes Jahr gespannt auf ihr kurzes Erscheinen warteten. Auch heute noch sind sie ein saisonales Symbol der Stadt.
Sant'Erasmo – Die Insel, auf der Castraure geboren werden
Sant'Erasmo, die größte landwirtschaftliche Insel in der Lagune, wird oft als „Garten Venedigs” bezeichnet. Im Gegensatz zur monumentalen Schönheit des Markusplatzes oder dem pulsierenden Leben entlang des Canal Grande unterscheidet sich Sant'Erasmo deutlich vom Rest Venedigs: Weite Felder, offener Himmel und eine jahrhundertealte landwirtschaftliche Tradition.
Es gibt mehrere natürliche Faktoren, die diese Insel besonders für den Anbau von Artischocken geeignet machen:
Mineralreicher Sandboden
Der Boden auf Sant'Erasmo ist leicht, sandig und durch jahrhundertelange Ablagerungen von Mineralsalzen angereichert. Er gewährleistet eine perfekte Drainage und bildet die Grundlage für die typische landwirtschaftliche Produktion der Insel.
Mildes Lagunenklima
Die vollständig von Wasser umgebene Insel hat eine stabile Temperatur mit milder Luftfeuchtigkeit. Die Lagune mildert die Hitze im Sommer und die Kälte im Winter und schafft so ideale Wachstumsbedingungen.
Salzige Brise und natürliche Belüftung
Die Meereswinde, die über die Insel wehen, reduzieren Schädlinge und Pilzkrankheiten, sodass nur minimale chemische Eingriffe erforderlich sind und die Pflanzen gesünder wachsen.
Lange Sonneneinstrahlung
Dank der unverbauten Horizontlinie profitieren die Artischocken auf den offenen Feldern von reichlich Sonnenlicht, das ihre Süße und Farbe verstärkt.
Sant'Erasmo wird seit dem Mittelalter bewirtschaftet, und viele der Familien, die heute noch auf der Insel leben, betreiben wie ihre Vorfahren Landwirtschaft und verfügen über fundierte Kenntnisse über Boden, Gezeiten und Wetter. Ihr Fachwissen fließt in jede geerntete Castraura ein.
Der Erntezyklus – von Castraure über Botoli bis Maste
Der Anbau von Artischocken auf Sant'Erasmo folgt einem klar definierten Rhythmus. Jede Pflanze durchläuft drei Erntephasen:
Castraure – Der erste Schnitt
Dies sind die frühesten Knospen, die mit außerordentlicher Sorgfalt geschnitten werden. Je nach Saison beginnt die Ernte im April. Die Bauern stehen in aller Herrgottsfrühe auf, um jede Pflanze zu inspizieren und nur die perfekte zentrale Knospe auszuwählen.
Castraure, da es nur eine pro Pflanze gibt, stellt den kleinsten und seltensten Teil der Ernte dar.
Botoli – Sekundäre Artischocken
Nachdem die Castraura entfernt wurde, entwickelt die Pflanze ihre Energie an den Seitenzweigen und produziert eine Reihe neuer Knospen, die Botoli genannt werden.
Botoli sind größer und etwas faseriger, eignen sich aber dennoch gut zum Kochen. Sie tauchen überall in der Mitte des Frühlings auf und werden häufig in Hausmannsküchen und Trattorien verwendet.
Maste – Artischocken der Spätsaison
Maste sind die letzten Artischocken der Saison. Diese robusten Gemüse sind groß und tiefgrün und eignen sich hervorragend zum langsamen Schmoren und für Eintöpfe oder zum Anbraten. Ihr Erscheinen markiert das Ende des Artischockenzyklus.
Landwirtschaftliche Begründung: Durch das Entfernen der zentralen Knospe wird das seitliche Wachstum und damit die Bildung von Seitentrieben gefördert. Dies ist ein weiterer Trick, der von Generation zu Generation weitergegeben wird und die Kontinuität während der gesamten Saison sowie die Qualität sicherstellt.
Anbau – Wie Landwirte die besten Artischocken der Lagune anbauen
Auf Sant'Erasmo werden Artischocken nicht auf großen, weitläufigen Industriefeldern angebaut, sondern auf kleineren, sorgfältig gepflegten Parzellen von Familien, die jede noch so kleine Nuance des Bodens verstehen. Ihre Methoden spiegeln eine jahrhundertelange Tradition wider.
Generationenübergreifendes Wissen
Im Laufe der Zeit entwickelt jeder Landwirt ein tiefes Gespür für den Boden und das Mikroklima. Sie wissen, welche Bereiche nach der Flut etwas feuchter bleiben, wo die Brise am stärksten weht und wie verschiedene Ecken eines Feldes auf Sonnenlicht reagieren.
Minimaler Einsatz von Chemikalien
Dank der natürlichen Belüftung und des sandigen Bodens ist das Auftreten von Schädlingen minimal. So praktizieren beispielsweise fast alle Landwirte manuelles Jäten und sorgfältige Bodenbearbeitung anstelle künstlicher Behandlungen.
Manuelle Bewässerung und Bewässerung
Brunnen auf der Insel liefern Süßwasser, das in Trockenperioden sparsam eingesetzt wird. Zu viel Wasser wird vermieden, da es den Geschmack verdünnt und die Fruchttextur beeinträchtigt.
Einfluss des Salzgehalts
Der milde Salzgehalt des Bodens verstärkt die Süße der Artischocken und erhält ihre leuchtende Farbe. Dies ist ein für die Landwirtschaft in Lagunen typischer Umweltfaktor, der von Köchen oft als Geheimnis hinter den außergewöhnlichen Produkten von Sant'Erasmo genannt wird.
Familienbetriebe
Viele Parzellen werden von Generation zu Generation weitergegeben. Die Familien pflanzen, pflegen und ernten weiterhin nach Traditionen, die viele Jahrhunderte zurückreichen.
Diese Praktiken tragen dazu bei, dass Castraure authentisch bleiben und die Insel und ihre Bewohner unverfälscht widerspiegeln.
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Warum Castraure etwas Besonderes sind – Geschmack, Textur und Seltenheit
Viele Eigenschaften machen Castraure zu einem der wertvollsten Gemüse der venezianischen Küche:
Zartheit: Ihre Blätter sind so zart, dass sie roh gegessen werden können, ohne faserig oder stachelig zu sein.
Süßer, subtiler Geschmack: Sie schmecken süß und frisch mit einer leicht bitteren Note: eine Ausgewogenheit, die spätere Artischocken nicht erreichen können.
Symbol des Frühlings: Die Venezianer betrachten Castraure nicht nur als Lebensmittel, sondern als erstes Zeichen der neuen Jahreszeit. Ihre kurze Verfügbarkeit sorgt auf Märkten und in Restaurants für Aufregung.
Extrem begrenzte Menge: Mit nur einer Castraura pro Pflanze ist Knappheit unvermeidlich. Das macht sie auch zu einem saisonalen Luxus.
Tiefe kulturelle Wurzeln: Historisch gesehen wurden Castraure von den Haushalten Venedigs geschätzt und auf dem Rialto-Markt und der Pescheria verkauft, wo die Einheimischen genau wussten, wann sie mit ihrer Ankunft zu rechnen hatten.
Echte lokale Zutat: Castraure werden selten weit von Venedig entfernt transportiert. Ihre Qualität nimmt nach der Ernte schnell ab, was ihre Identität als hyperlokale Spezialität unterstreicht.
Traditionelle und moderne Zubereitungsarten für Castraure
Dank ihrer Zartheit können Castraure sowohl traditionell als auch in Gourmet-Gerichten zubereitet werden.
Roh – die reinste Art
Viele Venezianer bestehen darauf, dass Castraure am besten roh genossen werden sollte: Dünne Scheiben zeigen ihr leuchtend violett-grünes Inneres, und ein Spritzer Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer reicht aus, um ihre natürliche Süße hervorzuheben.
Sie werden als Cicchetti in Bacari serviert, sind jedoch saisonal und nur kurz im Frühling erhältlich.
Leicht gekocht
Castraure können mit Knoblauch und Kräutern sautiert, in frische Frühlingssalate gemischt oder mit Erbsen und Frühlingszwiebeln in einfachen Lagunengerichten kombiniert werden.
Sie werden auch in Risotti, leichten Pastasoßen und Gemüsebeilagen verwendet.
Raffinierte Interpretationen in Restaurants
Gehobene Restaurants, insbesondere solche, die lokale Produkte anbieten, kreieren eine Reihe von raffinierten Gerichten rund um Castraure. Dank ihrer leuchtenden Farbe können Köche sie als essbare Garnierung verwenden, während ihr Geschmack wunderbar zu Meeresfrüchten, Pürees und delikaten Frühlingssaucen passt.
Wo man Castraure in Venedig probieren kann
Castraure stehen jedes Jahr auf den Speisekarten der venezianischen Restaurants, insbesondere derjenigen, die mit der Landwirtschaft in der Lagune verbunden sind.
Osterie und Bacari
Die traditionellen Tavernen würzen rohe Castraure mit Zitrone oder braten sie ganz leicht an Cannaregio Venedig, Castello Venedig und Santa Croce Venedig.
Saisonale Menüs
Restaurants, die lokale und saisonale Zutaten in den Vordergrund stellen, bieten Castraure an, sobald sie aus Sant'Erasmo geliefert werden.
Märkte
Der Rialto-Markt und die Pescheria sind nach wie vor die zentralen Anlaufstellen für Venezianer, die frische Castraure kaufen möchten. Köche kommen früh am Morgen, um sich die beste Auswahl zu sichern.
Restaurants auf der Insel
Ein Essen auf den Außeninseln der Lagune bietet die Möglichkeit, Produkte in ihrer frischesten Form zu probieren. Die Castraure, die in einigen Restaurants der Insel serviert werden, wurden oft nur wenige Stunden vor dem Servieren geerntet.
Castraure-Feste & lokale Feierlichkeiten
Jedes Frühjahr feiert Sant'Erasmo sein charakteristisches Gemüse mit Gemeinschaftsveranstaltungen, Verkostungen unter freiem Himmel und lokalen Lebensmittelmärkten. Diese informellen Feierlichkeiten bringen Landwirte, Köche, Familien und Besucher zusammen, um gemeinsam das landwirtschaftliche Erbe der Insel zu würdigen.
Die Feste unterstreichen:
Die symbolische Bedeutung der ersten Ernte ist eine Fähigkeit der lokalen Bauern.
Die Kontinuität der Lagunentraditionen
Während bereits ein gemeinsamer Stolz auf die Identität von Sant'Erasmo besteht,
bestätigen diese Feste auch die Bedeutung der Castraure in den lokalen Traditionen, die über ihren Wert als Lebensmittel hinausgeht.
Wie man Castraure kauft und zu Hause zubereitet
Für Reisende oder Einwohner, die mit Castraure kochen möchten, ist eine sorgfältige Auswahl und Zubereitung erforderlich.
Worauf Sie achten sollten
Kleine, fest verschlossene Knospen
Tiefviolette Farbe
Dünne, biegsame Blätter
Keine Trockenheit oder Bräunung an den Spitzen
Tipps zur Handhabung
Verzehren Sie Castraure innerhalb von 1–2 Tagen, um den besten Geschmack zu erzielen
Lagern Sie sie leicht in Papier eingewickelt an einem kühlen, trockenen Ort
Vermeiden Sie beim Servieren zu starkes Würzen.
Zubereitung
Für rohe Gerichte schälen Sie einfach die härteren äußeren Blätter und schneiden Sie das Herz unmittelbar vor dem Servieren in Scheiben. Ein scharfes Messer verhindert Druckstellen, und Zitrone hilft, Oxidation zu vermeiden.
Besucher- und Ticketinformationen
Besucherinformationen Sant'Erasmo
Öffnungszeiten: Auf der Insel Sant'Erasmo selbst gibt es keine festen Öffnungszeiten: Alle Felder, Wege und Ufer sind zu jeder Tageszeit frei zugänglich.
Was einem saisonalen Rhythmus folgt, ist in Wirklichkeit der landwirtschaftliche Zyklus: Die frühen violetten Artischocken, darunter auch die Castraure, werden von Ende April bis Anfang Juni geerntet.
Einige Bauwerke, wie beispielsweise die Torre Massimiliana, sind nur bei Veranstaltungen oder Ausstellungen geöffnet. Besucher, die sich für Ausstellungen oder kulturelle Angebote interessieren, sollten sich immer über die lokalen Ankündigungen oder Zeitpläne informieren.
Da Sant'Erasmo eher ländlich als städtisch ist, eignet sich ein Besuch eher als Tagesausflug als für eine zeitlich begrenzte Besichtigung.
Beste Reisezeit
Ende April bis Anfang Juni: Dies ist die wichtigste Zeit für Artischockenliebhaber, denn dann erscheint die sogenannte Castraure, was bedeutet, dass die Artischockensaison auf Sant'Erasmo eröffnet ist.
Frühling – April und Mai: Das Wetter ist mild, die Felder stehen in voller Blüte und Gemüse ist frisch – die perfekte Zeit für einen Ausflug aufs Land.
Sommer: Ideal zum Radfahren, um die ruhige Lagune zu genießen und sogar um an dem kleinen Strand der Insel zu schwimmen.
Herbst: Bietet eine weniger hektische Atmosphäre, optimale Lichtverhältnisse und manchmal finden zur Erntezeit Veranstaltungen oder Festivals statt, auch wenn diese nicht unbedingt mit Artischocken zu tun haben.
Kleiderordnung und Zutrittsregeln: Es gibt keine formelle Kleiderordnung. Da der größte Teil der Insel ländlich und landwirtschaftlich geprägt ist, sollten Besucher bequeme, wettergerechte Kleidung und Schuhe tragen, die für unbefestigten oder weichen Boden geeignet sind.
Besucher sollten keine privaten Felder oder Grundstücke in der Nähe von Ackerland betreten, es sei denn, sie haben die Erlaubnis dazu, da sie sonst Pflanzen und Ernten zerstören könnten. Bauernhöfe sind nach wie vor bewirtschaftete Flächen; es sollte darauf geachtet werden, keine Setzlinge zu zertrampeln oder Pflanzen zu beschädigen.
Für Besuche im Sommer oder Strandaufenthalte: Sonnenschutz, ein Hut und Wasser sind empfehlenswert. Besucher sollten vorbereitet sein, da die verfügbaren Dienstleistungen im Vergleich zum Zentrum von Venedig begrenzt sind. Nehmen Sie alle wichtigen Dinge mit, insbesondere wenn Sie Radtouren oder lange Spaziergänge unternehmen möchten.
Ticket-Informationen
Für den Besuch von Sant'Erasmo gibt es keine Eintrittskarte, da der Zugang zur Insel kostenlos ist. Was Reisende bezahlen, sind die Transportkosten. Öffentliche Vaporetto-Linie 13 fährt die Insel von Fondamente Nove in Venedig aus an; die Fahrtzeit beträgt etwa 35–50 Minuten, je nachdem, welche Haltestelle auf der Insel genutzt wird.
Nach der Ankunft können Besucher die Insel zu Fuß oder, was häufiger der Fall ist, mit dem Fahrrad erkunden, da das Gelände ziemlich flach ist und von Wegen durchzogen ist, die die Insel überziehen. Fahrräder können vor Ort ausgeliehen werden.
Online-Buchung: Da Sant'Erasmo keine organisierte Sehenswürdigkeit mit offiziellen Eingangstoren oder zeitgesteuerten Eintrittskarten ist, ist keine allgemeine Online-Buchung erforderlich. Besucher müssen lediglich Fahrkarten für das Vaporetto, den Wasserbus, kaufen. Diese sind an allen Fahrkartenschaltern und an Automaten in Venedig erhältlich.
Für diejenigen, die besser organisierte Erlebnisse wie Bauernhofbesuche, Verkostungen oder geführte Lagunentouren bevorzugen, ist es ratsam, im Voraus bei lokalen Reiseveranstaltern oder Agrotourismus-Anbietern zu buchen, insbesondere während der Hochsaison oder zu Festivalzeiten.
Touren & geführte Erlebnisse: Mehrere Lagunentouren in kleinen Gruppen oder privat nehmen Sant’Erasmo in ihr Programm auf. Diese umfassen oft eine traditionelle Bootsfahrt, manchmal in einem restaurierten hölzernen „Gozzo” oder „Bragozzo”, eine geführte Wanderung oder Radtour, Besuche auf Bauernhöfen oder in Weinbergen sowie Verkostungen von saisonalen Produkten wie Artischocken, Wein und Gemüse.
Für diejenigen, die ein selbst geführtes, aber dennoch kuratiertes Erlebnis suchen, kann die Kombination aus Vaporetto Transit + Fahrradverleih + Besuch eines lokalen Bauernhofs + Picknick oder leichter Mahlzeit einen ganzen Tag lang Eintauchen in das Leben auf dem Land in der Lagune ermöglichen.
Verkostungen, kulturelle Ausstellungen und Märkte mit lokalen Produkten sind während der jährlichen lokalen Veranstaltungen beim Violet Artichoke Festival, das normalerweise am zweiten Sonntag im Mai stattfindet, und beim Festa del Mosto im Herbst möglich.
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Nachhaltigkeit und die Zukunft der Landwirtschaft auf Sant’Erasmo
Die landwirtschaftlichen Traditionen von Sant’Erasmo stehen vor modernen Herausforderungen:
Steigender Meeresspiegel und Klimawandel
Häufige Hochwasser können den Salzgehalt des Bodens beeinflussen und die Ernten gefährden.
Rückgang der landwirtschaftlichen Bevölkerung
Jüngere Generationen verlassen möglicherweise die Insel, um in der Stadt zu arbeiten, wodurch die Kontinuität traditioneller Methoden gefährdet ist.
Bemühungen zum Erhalt
Um die Zukunft der Castraura zu sichern, unterstützen lokale Landwirte und Institutionen:
Kleinbäuerliche Landwirtschaft
Ökologisch nachhaltige Praktiken
Bodenschutz
Förderung saisonaler Produkte
Einbindung der Gemeinschaft
Die wachsende Wertschätzung lokaler Gemüsesorten unter Köchen und Besuchern stärkt diese Bemühungen zusätzlich.
Die besten Eintrittskarten für Venedig
Fazit: Ein saisonaler Schatz aus dem Garten Venedigs
Castraure sind nicht nur Gemüse, sondern ein Zeugnis der venezianischen Landwirtschaft. So zart, so selten und so tief mit der Insel Sant'Erasmo verbunden, sind sie Ausdruck der Harmonie zwischen der Lagune, dem Klima und den über Jahrhunderte gewachsenen landwirtschaftlichen Traditionen.
Ihre kurze Frühjahrssaison wird in der ganzen Stadt gefeiert, von den bescheidenen Bacari bis zu den geschäftigen Ständen des Rialto-Marktes und der Pescheria.
Castraure zu probieren bedeutet, Venedig in seiner authentischsten Form zu genießen: frisch, saisonal und tief im lokalen Leben verwurzelt. Ob roh mit Zitrone, in einem raffinierten Restaurantgericht oder im Morgengrauen an einem Bauernstand gekauft – sie bieten einen flüchtigen, aber unvergesslichen Einblick in die Identität der Region.
Stellen Sie sich die letzte Szene vor: Ein kleines Boot verlässt Sant'Erasmo bei Sonnenaufgang und transportiert Körbe mit violetten Knospen über die ruhige Lagune in Richtung Markusplatz und ins Herz der Stadt. Das ist Venedigs Frühlingsgeschenk – zart, schön und entstanden aus der stillen Arbeit seiner grünsten Insel.